#GASTRONOMIA 7 secretos de la cocina japonesa

La cocina japonesa emplea siempre números impares en sus presentaciones. Dentro de sus valores estéticos, la asimetría es más bella visualmente; además, las palabras 'cuatro' y 'muerte' se pronuncian igual, por lo que se evita este número y sus combinaciones. Si se comparte un plato y la cifra es impar, siempre te dará la posibilidad de ser educado y generoso pudiendo ofrecer el último trozo a alguno de tus acompañantes. Todo lo contrario que en Occidente, donde se ofrece el mismo número de piezas por persona para evitar posibles disputas. Si no lo haces, el comentario es: "Este camarero es tonto, ¿no ve que somos dos? ¿Para qué nos pone tres piezas?".

Albert Raurich, chef del restaurante Dos Palillos, revela siete secretos de la cocina japonesa.

EL TEJADO DE LAS BARRAS

El origen de las barras en Japón se remonta a unos carros de madera con tejadito en los que se ofrecían comidas callejeras y populares como el 'sushi', la tempura y los 'yakitoris'. Dichos carros se movían allá donde había festividad y concentración de gente paseando. Teóricamente por salubridad o porque los días de lluvia no podían salir, los dueños de estos carros comenzaron a ofrecer la misma oferta gastronómica en el lugar donde aparcaban por la noche, en los bajos o entradas de sus casas; así surgió el concepto barra, una especie de barra dentro de casa donde la gente comía de pie y el 'sushiman' trabajaba sentado. Hoy en día, en los restaurantes auténticos de 'sushi' tienen un tejadito encima de la barra que imita aquel carro-caseta.

EMPLATADO INDIVIDUAL

Desde la creación de la ceremonia del té japonesa estilo sado, hacia el siglo XVI, la gastronomía nipona emplata de manera individual, concepto que en la gastronomía occidental es relativamente moderno, ya que aquí lo hacemos así desde hace unos 50 años y solo en los restaurantes. Fue una de las características y una de las herencias más importantes de la 'nouvelle cuisine'. Y quién sabe si estaba influenciada por Japón.

MENÚ CON 10 Ó 12 ELABORACIONES

Para Occidente, el menú degustación es un concepto de oferta gastronómica moderno, reciente y estandarizado en la alta cocina por El Bulli. El estilo clásico de toda la vida aquí era primero, segundo y postre, o entrante, principal y postre, amén de las olivas de entrante y alguna cosita con chocolate con el café. A raíz de la ceremonia del té, nace la cocina 'kaiseki ryori', que se expresa a través de un menú con, al menos, 10 o 12 elaboraciones diferentes formando el concepto de menú degustación, eso sí, con más de 300 años de anticipación respecto a Occidente.

"VAMOS A COMER"... ARROZ

En japonés, vamos a comer se dice goham ni shimasho. Y la pregunta "¿quieres comer?" es "'goham taberu?'". La traducción literal de la palabra 'goham' es arroz cocido, lo que nos da a entender la importancia del arroz en el país nipón como elemento básico de alimentación. El hecho de dejar un grano de arroz en el cuenco es sinónimo de desprecio hacia los agricultores que han trabajado duro todo el año. ¿Sabías que el saludo diario típico entre personas en China es '"chi fan le ma'", que significa "¿ya has comido arroz?".

CHINA, ORIGEN DEL 'SUSHI'

El origen del ,sushi, no es japonés, como piensa casi todo el mundo. Es chino. Se trata de una técnica que tiene más de 2.000 años de antigüedad con la que se conseguía conservar el pescado durante uno o dos años entre capas de arroz cocido que con el transcurso del tiempo iba fermentando. Dicha técnica desapareció de China, seguramente coincidiendo con la entrada de una nueva dinastía, no sin antes ser transmitida, hace unos 900 años, a Japón, donde fue evolucionando hasta lo que conocemos hoy en día como 'sushi'. Los distintos caracteres chinos que con el tiempo han representado dicha técnica, 'sushi', nos hablaban de pescado curado y arroz ácido. Con la llegada de la revolución industrial y las neveras, el pescado fermentado se transformó en pescado fresco y ese arroz fermentado que se desechaba después de haber hecho su trabajo de conservación se convirtió en lo que hoy conocemos como 'sushi': arroz cocido y aliñado con sal, azúcar y vinagre, buscando la acidez que la fermentación aportaba y a la que los chinos hacían referencia.

HUEVO COCIDO EN AGUAS TERMALES

Cuando los japoneses se van a las termas (acto muy cotidiano) se llevan cestos de huevos. Mientras ellos bañan, los huevos se van cociendo lentamente. En japonés, 'onsen' significa 'terma' y 'tamago', 'huevo'. De esta curiosa manera nació, y descubrimos el origen, el mítico 'onsen tamago', huevo a baja temperatura tan popular hoy en día en la alta cocina. Actualmente, en Japón solo se puede llamar 'onsen tamago' cuando el huevo se cuece en aguas sulfurosas procedentes de termas, que le aportan ese gusto característico.

FERRAN IMEDIO

Fuente: El Periódico