Se llama ‘mareiro’ y que se elabore con agua de mar hace que aguante por más tiempo
Masa madre, harinas del país, levadura y agua de mar. Son los ingredientes que utiliza el panadero gallego Eladio Pazos para elaborar el pan mareiro. La idea nació hace unos cinco años. Iván Domínguez, director gastronómico del Grupo Alborada y por aquel entonces jefe de cocina en el restaurante O Loxe Mareiro (Carril, Pontevedra), empezó a trabajar con la empresa Auga Mareira, que trata el agua de mar de la ría de Arousa para su uso en la cocina.
Hogazas de pan mareiro (Panadería Divina)
El chef le propuso a Eladio el reto de hacer un pan distinto. La panadería Divina, en Santiago de Compostela, vende hoy entre 2.000 y 3.000 kilos del producto al mes. “Eladio empezó a hacer pruebas, pero al principio le daba problemas: la masa se hacía bola o el pan se venía abajo”, recuerda Domínguez.
http://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20170927/431577523764/pan-mareiro-agua-de-mar-galicia.html
“Las harinas que utilizábamos para cualquier otro pan no funcionaban. Probamos con trigo y centeno ecológicos, molidos en molinos de piedra”, añade Pazos, que ahora también lo elabora con harinas de maíz.
Después de tres meses de intentos fallidos llegaron los buenos resultados: “Cuando lo probé me recordó a ese primer baño en el mar cuando y esa sensación de resaca que te deja en la garganta”, rememora el artesano. En formato de hogaza, el pan nació para acoger la sopa mareira, un plato del chef coruñés que se basa en un caldo de pescado muy potente cocinado con agua de mar y que presentó en el décimo aniversario del Grupo Nove.
“La mezcla de cereales lo hace un pan con mucho sabor. Acepta todos aquellos platos con sabores muy intensos: pescados azules, carnes, guisos...”, indica Iván, que también lo utiliza para elaborar masas de empanadas.
¿Qué le distingue de otros panes? “La diferencia está en la naturalidad del producto y en su deshidratación, que es menor y ayuda a su conservación. El bollo puede aguantar cuatro o cinco días si lo regeneras”, explica el chef.
Después de tres meses de intentos fallidos llegaron los buenos resultados: “Cuando lo probé me recordó a ese primer baño en el mar cuando y esa sensación de resaca que te deja en la garganta”, rememora el artesano. En formato de hogaza, el pan nació para acoger la sopa mareira, un plato del chef coruñés que se basa en un caldo de pescado muy potente cocinado con agua de mar y que presentó en el décimo aniversario del Grupo Nove.
El pan maireno se elabora con trigo y centeno ecológico y ahora también con harinas de maíz
“La mezcla de cereales lo hace un pan con mucho sabor. Acepta todos aquellos platos con sabores muy intensos: pescados azules, carnes, guisos...”, indica Iván, que también lo utiliza para elaborar masas de empanadas.
¿Qué le distingue de otros panes? “La diferencia está en la naturalidad del producto y en su deshidratación, que es menor y ayuda a su conservación. El bollo puede aguantar cuatro o cinco días si lo regeneras”, explica el chef.
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“El agua de mar tiene un PH equilibrado, que es siempre el mismo, no es como el agua de la traída que llega con un PH variable. Eso lo hace un pan más uniforme en su acidez”, agrega Eladio, que no le añade sal a la masa ni varía el punto de cocción respecto al pan elaborado con agua dulce.
Panadero de tercera generación, heredó el oficio de sus abuelos, que fundaron la panadería Divina en 1957. Hornea los lunes, miércoles y viernes y se encarga del reparto los martes, jueves y sábados.
La relación de Pazos con la alta gastronomía surgió cuando recibió la llamada de Marcelo Tejedor (Casa Marcelo). Allí conoció a Domínguez y empezó a especializarse en diferentes tipos de panes según la demanda de los chefs. El pan mareiro se puede comprar en el mercado de Abastos de Santiago, a un precio de 2,80 euros el kilo.
Eladio lo distribuye en otras ciudades gallegas, en Madrid, Bilbao y, puntualmente, en Barcelona. No es la única panadería que trabaja el medio marino en España. Jordi Morera, de l’Espiga d’Or, en Vilanova i la Geltrú, la Mariñana, en Asturias, o El Rincón del Segura, en Albacete utilizan el agua del Mediterráneo.
Panadero de tercera generación, heredó el oficio de sus abuelos, que fundaron la panadería Divina en 1957. Hornea los lunes, miércoles y viernes y se encarga del reparto los martes, jueves y sábados.
El bollo puede aguantar cuatro o cinco días si se regenera
La relación de Pazos con la alta gastronomía surgió cuando recibió la llamada de Marcelo Tejedor (Casa Marcelo). Allí conoció a Domínguez y empezó a especializarse en diferentes tipos de panes según la demanda de los chefs. El pan mareiro se puede comprar en el mercado de Abastos de Santiago, a un precio de 2,80 euros el kilo.
Eladio lo distribuye en otras ciudades gallegas, en Madrid, Bilbao y, puntualmente, en Barcelona. No es la única panadería que trabaja el medio marino en España. Jordi Morera, de l’Espiga d’Or, en Vilanova i la Geltrú, la Mariñana, en Asturias, o El Rincón del Segura, en Albacete utilizan el agua del Mediterráneo.
PABLO ZABALLA
Fuente: La Vanguardia
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