En esto, como en casi todo, no hay un consenso unánime. Primero habría que diferenciar entre las modas pasajeras y los cambios más de fondo. Por ejemplo, el abuso del colorante artificial en la pastelería es una moda que pasará. O eso esperamos. Mientras tanto, vemos cómo el arco iris entero ha cubierto por completo algunas vitrinas, alcanzando incluso a las masas de bollería.
Ahora bien, si nos referimos a la apuesta cada vez más extendida por un producto artesano, de calidad máxima, sencillo en su composición, lo más recién hecho posible y con un punto de exclusividad, entonces estamos ante un cambio de paradigma, y no a una moda superficial.
Algunos pensarán y con razón que no hay nada novedoso en esta “tendencia” y que hay profesionales que no han dejado de practicarla. Pero no es menos cierto que, debido a una mala entendida modernidad, durante un largo periodo de tiempo se ha dado máxima prioridad a todo tipo de creaciones sofisticadas, cargadas de elementos interiores y con profusas decoraciones. Todo ello moldeado y bien glaseado. Y al mismo tiempo se despreciaban, por ser demasiado sencillas y clásicas, todas aquellas especialidades que tradicionalmente han sido seña de identidad del oficio pastelero.
Los fines de semana, de 12.00 a 14.00 h, Daniel Álvarez (pastelería Dalua. Elche) vende todos los milhojas de crema que es capaz de elaborar. Por supuesto, recién hechos. Paco Torreblanca ha convertido el panettone en un producto deseado y glamuroso. Y Lluís Costa (pastisseria Vallflorida) ha conseguido una merecida notoriedad gracias a su croissant único. Tres profesionales que están marcando tendencia gracias a tres productos tradicionales.
Por tanto, ¿qué es hoy cool, trendy, chic…en la gastronomía dulce? Pues sencillamente lo que nunca debió dejar de serlo.
Ahora bien, si nos referimos a la apuesta cada vez más extendida por un producto artesano, de calidad máxima, sencillo en su composición, lo más recién hecho posible y con un punto de exclusividad, entonces estamos ante un cambio de paradigma, y no a una moda superficial.
Algunos pensarán y con razón que no hay nada novedoso en esta “tendencia” y que hay profesionales que no han dejado de practicarla. Pero no es menos cierto que, debido a una mala entendida modernidad, durante un largo periodo de tiempo se ha dado máxima prioridad a todo tipo de creaciones sofisticadas, cargadas de elementos interiores y con profusas decoraciones. Todo ello moldeado y bien glaseado. Y al mismo tiempo se despreciaban, por ser demasiado sencillas y clásicas, todas aquellas especialidades que tradicionalmente han sido seña de identidad del oficio pastelero.
Los fines de semana, de 12.00 a 14.00 h, Daniel Álvarez (pastelería Dalua. Elche) vende todos los milhojas de crema que es capaz de elaborar. Por supuesto, recién hechos. Paco Torreblanca ha convertido el panettone en un producto deseado y glamuroso. Y Lluís Costa (pastisseria Vallflorida) ha conseguido una merecida notoriedad gracias a su croissant único. Tres profesionales que están marcando tendencia gracias a tres productos tradicionales.
Por tanto, ¿qué es hoy cool, trendy, chic…en la gastronomía dulce? Pues sencillamente lo que nunca debió dejar de serlo.
Alberto Ruiz
Fuente: Pastelería.com
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