El controvertido aroma “pipí de gato” en los vinos

La nota olfativa llamada ‘pipí de gato’ no es, propiamente, un olor de orín. En el mundo animal, este olor forma parte de las “herramientas” de comunicación, ya que indica a eventuales individuos de la misma especie que un territorio determinado ya está ocupado. Los seres humanos sólo perciben una cantidad muy débil de informaciones constituidas por las marcas olfativas. Por eso, el olor de pipí de gato nos parece siempre el mismo mientras que, para nuestros felinos domésticos, constituye un verdadero documento de identidad.

Los gatos no son los únicos mamíferos que marcan su territorio de esta manera, también los hacen animales salvajes normalmente plácidos, como el castor, donde los productos olfativos que se pueden obtener de estos animales, como el almizcle, se utilizan en perfumería.

De la serie animal a la serie vegetal

Existen algunas plantas cuyo olor evoca este aroma, principalmente en el caso de la grosella negra. De hecho, si se frota una yema de grosella negra y uno se huele los dedos, se sentirá un aroma algo desagradable que recordará al característico del “gatito indiscreto”. El mundo vegetal cuenta con otras plantas cuyo olor evoca el orín felino: el boj, la valeriana (Valeriana officinalis) -cuya raíz desprende un olor que excita a los gatos-, y el buchu (Barosma betulina), planta de África del sur con gusto a grosella negra, de la que se obtiene una esencia de olor típico y muy apreciada por los perfumistas.

Cuando la sauvignon blanc “huele a pipí de gato”

Los aromas de pipí de gato y de boj son característicos de esta gran cepa aromática que es la sauvignon blanc. Esta variedad de vid es originaria, probablemente, del valle del Loira, y parece ya establecido que existe un parentesco entre esta vid y la chenin blanc. La sauvignon se difundió posteriormente hasta el suroeste, y principalmente hasta la zona de Burdeos. En esta región, se expresa particularmente bien en los vinos blancos secos de Entre Deux Mers. Actualmente esta cepa está extendida por todo el mundo vinícola. En España es más floreciente en la zona de Rueda, cuyos vinos se elaboran en carácter monovarietal o en ligera mezcla con la verdejo del país. También en el Penedés la presencia de vinos blancos jóvenes elaborados con esta cepa son significativos. La sauvignon puede vinificarse en vino licoroso, pero en este caso el aroma de pipí de gato queda oculto tras los efluvios que llevan otras cepas, o los nacidos de la acción de la Botrytis cinerea.

Más un defecto que una virtud

Cuando se percibe de forma manifiesta el aroma de pipí de gato, ello no constituye una buena señal. Frecuentemente se trata de un defecto de vendimia, marca significativa de una uva de sauvignon recogida antes de su completa madurez. Sólo los vinos muy logrados pueden desvelar un aspecto pipí de gato, muy sutil, que no perjudica su elegancia y que incluso puede percibirse como una nota agradable suplementaria entre lo frutal y lo vegetal. A veces se dice, de un vino, que presenta este carácter olfativo, que “huele a gato”.

El perfume de los buenos whiskies irlandeses

También se puede encontrar la marca felina en ciertos whiskies, y más particularmente en los whiskeys irlandeses. En los whiskies escoceses, esta nota a menudo queda cubierta por aromas de ahumado. Entre los whiskeys irlandeses, el Paddy es el que desvela de manera más característica el matiz de pipí de gato. La torrefacción de las maltas en Irlanda no favorece el contacto de la cebada con el ahumado, y ciertos aromas se perciben entonces de manera muy neta. En este caso, este aroma es más bien agradable, pues el contexto aromático lo vuelve amable.

Alfred Peris

Fuente: 7 Canibales