Comida con buen color: el vino azul y otros alimentos con un tono diferente

Si comemos con los ojos, que los alimentos tengan un buen color es muy importante ¿pero qué pasa cuando uno de los ingredientes tiene un color radicalmente diferente?

El vino tinto es para las carnes, y el vino blanco para el pescado, pero ¿el vino azul? Con esa premisa lanzaron al mercado unos jóvenes españoles GIK, un vino azul "sin reglas" porque, según defienden, puede servir para acompañar pescados, carnes o lo que se quiera. El color azul lo obtienen mediante pigmentos vegetales y mezcla uvas tintas y blancas.

Gik

Este tipo de vinos azules se ha popularizado y lo producen también en Italia, concretamente lo promocionan como una bebida para celebraciones y en especial para bodas para cumplir la norma que dice que para atraer la buena suerte debe llevarse "algo nuevo, algo prestado y algo azul". En Extremadura Bodegas Sani fabrica su propia versión a la que han llamado Verano Azul.

Sin embargo, en rigor, estos vinos azules no pueden, según la normativa vigente, ser llamados "vinos" sino que se catalogan como cócteles de vino.

La vida en rosa

Otro alimento que gusta a todo el mundo es chocolate: todos conocemos el chocolate negro, el blanco y el chocolate con leche. Y desde 80 años no se añaden un nuevo tipo de chocolate, sin embargo, recientemente una compañía suiza llamada Barry Callebaut en colaboración con científicos alemanes de la Universidad de Jacobs han creado el chocolate de color rosa al que han llamado Chocolate Rubí

Chocolate Ruby / Barry Calebaut

Hasta ahora para 'darle color' al chocolate lo que se hacía es una pasta similar al chocolate blanco con manteca de cacao o aceite de palma y diferentes extractos vegetales para darle un color u otro.

El chocolate Ruby debe su color a una variedad de cacao llamada precisamente Cacao Ruby, cuya semilla de tiene pigmentos rosados en estado natural, pero ese color se perdía en el proceso de crear la pasta de chocolate. Lo que ha conseguido esta empresa Suiza preservar el color hasta el final. ¿A qué sabe el chocolate rosa? Pues los catadores dicen que equilibra el amargo del chocolate negro y la suavidad del blanco con intensos toques afrutados.

Un futuro negro para el ajo

Y por último vamos con un ingrediente que tiene un color más que característico: se trata del ajo, que todos imaginamos como de color blanco, pero que en la cocina oriental llevan usando desde hace mucho tiempo una variante de color radicalmente opuesto. Se trata del ajo negro.

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El ajo negro es un tipo de ajo caramelizado, fruto de un lento proceso que se conoce como la reacción de Maillard. Consistente en someter los bulbos de ajo a calor durante semanas, en condiciones de humedad, mediante un proceso del que resulta un ajo con los dientes negros. Aunque es muy popular en la cocina asiática, fue en torno a 2008 cuando empezó a usarse en la costa oeste de los Estados Unidos. El sabor del ajo negro del ajo negro es ligeramente dulce, y algo ácido, con ligeros toques a vinagre balsámico y es menos fuerte que el ajo fresco lo cual lo hace más fácil de digerir y se repite menos.

JUAN MANUEL SUBIRÁN

Fuente: CadenaSer