Guinness, la cerveza negra de la que se siente orgulloso todo un país

Guinness es la cerveza negra por excelencia y embajadora de Irlanda por todo el mundo. Destaca por su cremosidad y el curioso procedimiento que hay que seguir para servirla correctamente

Hablar de cerveza negra es hablar de Guinness. A pesar de la multitud de estilos cerveceros asociados a este color (Porter, Stout, Black IPA, Schwarzbier…) y todas sus variantes, la gran mayoría de consumidores automáticamente asocian la cerveza negra con la marca Guinness que se ha convertido en su máximo estandarte. Y de la misma manera, hablar de Irlanda también es hablar de Guinness pues con el paso del tiempo se ha transformado en el producto más internacional del país católico.

Diageo

La historia de esta marca se remonta a 1925, año en el que nacía su fundador, Arthur Guinness, en la localidad irlandesa de Celbridge. Casi tres décadas después, con el dinero heredado de su padrino, el Arzobispo de Cashel, apenas 100 libras, decidió abrir una pequeña cervecería en el pueblo cercano de Leixlip. Con 30 años, Arthur, ya había logrado montar su propia compañía cervecera, pero no contento con eso, decidió ceder la fábrica a su hermano pequeño y se trasladó a la capital para intentar acometer mayores retos.

Lo cierto es que no era un buen momento para la industria cervecera en Dublín, pues desde Inglaterra llegaban cargamentos de cerveza gravados con impuestos mucho menores que las referencias producidas localmente. A pesar de ello, Guinness no cejó en su empeño y el 31 de diciembre de 1759 firmó el alquiler de la vetusta y abandonada fábrica de cerveza de St. James Gate Brewery por 45 libras anuales durante los siguientes 9.000 años. A día de hoy sigue siendo la sede histórica de la marca a pesar de pasar a integrarse dentro del gigante de bebidas alcohólicas, Diageo, en 1997.

Sorprendentemente, durante sus primeros años, Guinness se dedicaba a la fabricación y comercialización de cervezas rubias. No fue hasta unos 10 o 15 años más tarde cuando comenzaron a llegar a la capital irlandesa desde Londres unas cervezas negras y más fuertes, cuando Arthur empezó a interesarse por la elaboración de este estilo. Casi una de sus últimas decisiones antes de morir y dejar la empresa en manos de sus hijos (tuvo más de 20), entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, fue centrarse exclusivamente en la fabricación de cerveza negra.

El tiempo parece haberle dado la razón y puesto en valor su decisión, pues a día de hoy se ha convertido en una referencia mundial. La Guinness se produce en más de 50 países y se comercializa en alrededor de 120, vendiéndose aproximadamente 850 millones de litros anuales. Unas cifras que la han convertido en una de las marcas cerveceras más prestigiosas del mundo.

Guinness: 119,5 segundos de espera que bien merecen la pena

Heineken España

Obviamente, hay algunas diferencias entre aquella primera Guinness fabricada hace casi 250 años y la que podemos disfrutar hoy en día en un pub irlandés de cualquier ciudad del mundo. La receta, los procedimientos y los ingredientes han ido evolucionando hasta dejar la Guinness Draught (la de barril que se sirve en tabernas de medio mundo) como una dry stout con una graduación alcohólica que varía entre el 4,1 y el 4,3%, dependiendo de donde se fabrique, en cuya composición se emplea una mezcla de maltas pálidas y tostadas, diferentes variedades de lúpulo entre las que destaca Goldings, levadura y agua. Se trata de una cerveza filtrada y pasteurizada, a diferencia de prácticamente todas las cervezas artesanales de las que solemos hablar en Bon Viveur, lo que no le resta un ápice de calidad.

Ni falta decir que se trata de una cerveza de color negro profundo, como ya sabe todo el mundo, incluso aquellos a los que no les guste la cerveza. De sabores torrefactos procedentes de la malta tostada, que pueden llegar a recordarnos ligeramente al café, como muchas otras cervezas negras, pero esta está inigualablemente equilibrada, combinando perfectamente el amargor y el dulzor, y dando lugar a una cerveza totalmente armoniosa y aterciopelada. Cuando hablamos de otras cervezas, solemos citar su larga lista de premios, con la Guinness no hace falta. No sabemos qué galardones se ha llevado, ni nos importa: sean los que sean sigue siendo una de las mejores y más icónicas cervezas del mundo.

Por otro lado, posiblemente la gran diferencia de la Guinness original y la actual es la inyección de nitrógeno al servirla lo que le da esa textura cremosa tan característica, imposible de conseguir con sólo dióxido de carbono. De hecho, ese nitrógeno ha ayudado a crear una de sus señas de identidad: desde las latas que llevan una pequeña bola de plástico (la famosa floating widget o nitro widget) que libera el nitrógeno al tirar de la anilla para verterla en su vaso, hasta condicionar la forma de tirar una pinta de Guinness.

Porque esta cerveza no se sirve de cualquier manera sino que hay todo un ritual detrás. Un procedimiento que dura algo menos de dos minutos, exactamente 119,5 segundos, que consiste en básicamente en inclinar el vaso en un ángulo de 45 grados, llenarlo hasta ¾ partes o el borde inferior del arpa dorada en caso de estar usando el vaso oficial de Guinness, dejar la cerveza reposar mientras se observa cómo las burbujas de nitrógeno descienden por el lateral del vaso para luego retornar a la superficie por la parte central del líquido, y finalmente llenar el vaso hasta que la corona de espuma sobresalga del borde. Lo bueno se hace esperar también en el mundo de la cerveza.

Antony Peel 

Fuente: Bon Viveur