La degustación se aprecia mejor con un buen olfato

La percepción olfativa y su conexión con las papilas gustativas influyen en la mejor apreciación de las cualidades aromáticas e intensidades de las bebidas y las comidas. Así se crean gratos recuerdos en la memoria sensorial, que aportan momentos de calidad de vida en las personas

Las sensaciones en el disfrute de las bebidas, percibidas desde sus aromas, graban recuerdos de placer en la memoria sensorial. Las papilas gustativas de la lengua identifican el sabor y las terminaciones nerviosas de la nariz lo hacen igual con el olor. Ambas sensaciones se comunican en el cerebro el cual integra la información para que los sabores y aromas puedan ser reconocidos y apreciados.

El sentido del olfato es el más primitivo y es clave para evocar momentos agradables y reconocer características específicas de los alimentos y bebidas. En este sentido, Respira Libre - Centro de Otorrinolaringología y Cirugía Láser en consultorio ideó el ciclo de conversatorios Respirar y degustar los aromas, cuyo segundo encuentro fue dedicado a la degustación y mejor apreciación del café.

La actividad contó con las ponencias de Sajidxa Mariño @respiralibre, otorrinolaringóloga pionera en la técnica de láser diodo en consultorio, expresidente de la Sociedad Venezolana de Otorrinolaringología; Jannina Poján @lacoffeeteacher barista certificada SCA (Specialty Cofee Association) y directora de la Escuela Venezolana del Café @escueladelcafe; más la participación especial de Sander Koenen, maestro chocolatero creador de Sander Chocolatier @sanderchocolatier

“Al tener una buena respiración y un olfato con la calidad adecuada pueden percibirse mejor los aromas del café. Luego, por vía retronasal se activan las papilas gustativas de toda la lengua. Por las cualidades del grano venezolano hay que activar la zona del amargo y el ácido; posteriormente puede impregnarse toda la lengua con el sabor umami, que es el sabor delicioso, el cual va a activar en el cerebro la memoria sensorial y nos va a trasladar a recuerdos personales”, explica Mariño, quien es especialista en cirugía endoscópica de la nariz y senos paranasales.

Destaca Poján diciendo que el grano venezolano tiene características cítricas y frutales, que lo distinguen como único en el mundo. “No es igual la fragancia que desprende un grano recién molido, al aroma que resulta cuando se agrega agua a la temperatura adecuada entre 90 a 95 ºC. La molienda dependerá del tipo de grano de café, el tamaño y tostado que tenga”, indica.

¿Por qué no debe agregarse azúcar al café?

“Un buen café no necesita azúcar y un mal café no la merece”, así afirma Poján, a lo cual, complementa la otorrinolaringóloga explicando que en el caso del azúcar esta activa toda la mucosa de la lengua y va a apocar las cualidades aromáticas que tenga el café. “La persona no va a apreciarlo, porque al activar el área dulce en la lengua queda impregnada y pierde toda capacidad, además de que no se volatizan los aromas, no llegan a la mucosa nasal y la persona no aprecia en su totalidad el café que está degustando”, explica Mariño.

Para los catadores y sommelier el sentido del olfato es fundamental, ellos realizan ejercicios olfativos a modo de crear un registro de la diversa paleta de aromas. Por esta razón, para estos profesionales es fundamental tener un sistema respiratorio saludable.

“En Respira Libre ideamos un ciclo de conferencias para apoyar el emprendimiento venezolano y la educación de salud, estableciendo alianzas con emprendedores como la Escuela Venezolana del Café y Sander Chocolatier cuyas materias primas son café y cacao nacional. Afianzamos la educación y reiteramos la importancia de conocer la fisiología en el degustar, para apreciar una buena bebida o comida con una grata compañía y sumar más recuerdos de momentos con calidad de vida”, puntualiza Mariño.

La especialista es pionera en láser diodo en consultorio, una técnica mínimamente invasiva para tratar obstrucciones nasales. Es una terapia de luz que reduce significativamente los costos y el tiempo de recuperación de los pacientes, cuyos diagnósticos anteriormente carecían de otro abordaje terapéutico distinto al de ingresar a un quirófano.

El próximo martes 17 de abril, a las 6:00 p.m., se realizará Respirar y degustar los aromas del ron y chocolate, en Trasnocho Lounge de Paseo Las Mercedes, para público general. Para reservaciones e información consulte en las redes sociales:

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