Hoy, en nuestro #QUESO de cada día: ¡Santo Cristo qué queso ahumado! por Lourdes Mata

Envuelto en esterilla vegetal o plástica, va dejándose acariciar por el humo que sale del fogón. Pasan dos o tres días, y su sabor es suave y su textura tierna; pasan cinco y se transforma en fuerte y arrollador. Es el queso ahumado merideño, que no falta en las carreteras del páramo o los mercados andinos, gracias a productores como Pedro Hoyos que hacen posible que se disfrute en las mesas venezolanas.

Queso ahumado 

En Mucuchachí, un pueblo ubicado al sur del estado Mérida en Venezuela, está La finca Santo Cristo donde se produce un queso ahumado que “si usted no lo ha comido, no sabe lo que está perdiendo”, a decir de su productor Pedro Hoyos.

Orgulloso de su producto, advierte sin embargo, que son pocos los años que tienen en este oficio (cuatro para ser exactos) y su aclaratoria es su manera de honrar y mostrar el profundo respeto hacia los lugareños que tienen toda su vida haciendo quesos en la región andina.


“Yo no soy una autoridad en quesos, no soy nacido allá…solo te cuento mi experiencia”. Asegura que si “se enteran que él habló seguro se ofenden porque ellos tienen 30 años haciendo quesos y van a las ferias que hacen en la zona donde la gente lleva sus quesos, hacen catas y hay un jurado para evaluar…ellos son muy celosos”.

Con permiso pues de los veteranos de la zona, conozcamos la historia de Pedro Hoyos y dejemos abiertas las puertas para quienes, con toda su vasta experiencia, también quieran contar la suya.

De la banca a la finca

Durante 15 años de su vida Pedro Hoyos, aunque es ingeniero, trabajó en la banca siempre vinculado al área de créditos. Fueron buenos tiempos, que intuía no durarían mucho, así que quería tener un negocio propio y comenzó a pensar en una finca.

Pedro Hoyos 

Hasta entonces nunca había vivido en el campo, pero recordaba con agrado los viajes a la finca de sus abuelos en la Grita cuando era niño y ya de adulto, disfrutaba las visitas a sus suegros en la finca que tenían en Mucuchachí.

En el año 2014 compró la finca Santo Cristo y con la ayuda de su suegro inició su nuevo proyecto de vida. Pedro no sabía absolutamente nada de quesos pero el cuidador de la finca sí que sabía porque toda su vida había ordeñado y preparado queso ahumado, así que decidió aprender. Se metió en un curso que daban en la Universidad de Los Andes y “allí fue que aprendí un poquitico de queso…y entendí lo que había que corregir para, sin cambiar la esencia del queso, garantizar un poco más su calidad.”

Toques Santo Cristo que hacen la diferencia

“Allá tradicionalmente se produce el queso ahumado más que todo por razones de conservación. Son pueblos que están muy retirados, en algunas fincas no hay ni siquiera electricidad y es la única manera de conservar el queso hasta por 8 días. La gente tradicionalmente baja al pueblo los sábados a comprar lo que necesita y es cuando lleva su queso para venderlo o intercambiarlo por otros productos”.

Explica Hoyos que el proceso de ahumado del queso “lo seca, le quita la humedad y el porcentaje de sal hace que se mantenga y que permanezca más tiempo sin poner ácido o dañarse”. Precisamente, el salado del queso, es uno de los aspectos que ha venido trabajando para marcar la diferencia y dar un toque especial a su producto. 

Prensado del queso.

“Nosotros hemos tratado de hacer el queso con menos sal. Por otra parte hemos realizado muchos esfuerzos para mejorar todo lo que se refiere a la higiene, la parte del ordeño y el manejo de los elementos que se utilizan para la realización del queso, que las herramientas que se utilicen sean de uso exclusivo para la producción de queso y evitar usar esos utensilios en otras labores del campo, cosa que suele ocurrir con frecuencia en la producción casera. Igualmente nos preocupamos mucho por el aspecto sanitario del animal para lograr tener un buen queso y de calidad. Lo otro que hemos tratado de cuidar mucho es el ahumado, nuestro ahumado es un ahumado natural”.

El proceso de ahumado

Semanalmente Pedro produce 60 kilos de quesos en su finca Santo Cristo y explica que para sacar un kilo de queso se van diez litros de leche porque “al ahumar el queso reduce”.

El ahumado se hace sobre el fogón que se usa en el quehacer diario de la finca y que, según cuenta Pedro es utilizado por el personal de la finca para preparaciones que requieren una cocción lenta, a pesar de contar con una cocina.

Proceso de ahumado tradicional

Sobre esa especie de parrilla que todo el tiempo tiene fuego y humo, se colocan los quesos durante dos o tres días.“Ese es el tiempo que nosotros hemos establecido para obtener un ahumado suave porque hay otras personas que los dejas hasta cinco días y se obtiene un queso más duro y seco que al rallar, puede parecerse a un parmesano. El de nosotros es un queso que se puede rallar pero que conserva humedad y permite también comerlo en trozos”.

Hay que creer…y aguantar la pela

“Obviamente yo quiero crecer pero mi idea no es industrializarme sino quizás expandirme pero cuidando la calidad para que quien me compre, me siga comprando siempre y que queden satisfechos. No tengo planes de convertirme en una quesera, ni tampoco de convertirme en intermediario ni comprar productos a otras persona porque no sé cómo los hacen y no quiero meterme en un mercado sin yo poder responder por la calidad y que me lo devuelvan. Mi queso tiene garantía, si por alguna razón el queso salió muy salado (cosa que puede pasar) yo se lo repongo la próxima vez y no pasa nada. Si es hacer algo es hacerlo bien”.

“Hay que creer, ser un apasionado, cuando uno hace algo tiene que hacerlo bien y en estos momentos aguantar la pela”.

Lourdes Mata

Fotos cortesía Pedro Hoyos @finca_santo_cristo.

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