En nuestro #QUESO de cada día: Jesús Mendoza canta, enseña y escribe sobre quesos por Lourdes Mata @quesosvenezolanos

El venezolano sufre 

Cuando sale por ahí lejos 

El queso de mi país 

Es lo mejor que tenemos 

Ese queso desabrido 

Que tienen en el extranjero 

No le llegan al llanero 

Ni que lo pinten de negro 

Esta es una estrofa de la canción que el maestro quesero Jesús Mendoza compuso para lo que se ha convertido en el ingrediente fundamental de su vida: los quesos venezolanos.

Jesús Mendoza, ingeniero agrónomo con más de 20 años enseñando a hacer quesos 

Jesús Mendoza, recorre todo el país impartiendo sus talleres de elaboración de quesos para quienes quieren aprender con fines comerciales o quienes solo desean hacerlos, por gusto personal, en la cocina de su casa.

Quienes asistan aprenderán a preparar quesos frescos duros, de pasta hilada (de mano, telita y guayanés) y como extra de regalo, la burrata y Oaxaca (un queso mexicano).

Las clases son eminentemente prácticas y se hace especial énfasis en las técnicas de higienización y pasteurización de la leche “muy importante si se va del país”, así como también en la química de los alimentos “porque la leche cambia y es importante conocer estos cambios al momento de elaborar quesos”, explica el profesor Mendoza.

“Primero aprendí cómo hacer las cosas y después el por qué”

Jesús nació y creció en el llano, viendo y haciendo quesos, “aprendiendo cómo se hacen las cosas”. Luego fue a la universidad para saber “porqué se hace hacen” y se graduó de ingeniero agrónomo para hacerlas lo mejor posible.

Durante dos décadas Jesús Mendoza se ha dedicado a enseñar cómo hacer quesos. Comenzó como hobby entres sus compañeros de universidad, luego como apoyo a quienes le compraba leche para que pudieran aprovechar al máximo su producción, posteriormente en varias universidades como la universidad del Zulia (Luz) y la universidad Central de Venezuela (UCV). Para el año 2012 decidió formalmente ofrecer sus cursos.

La demanda de los cursos ha aumentado en los últimos años por la diáspora, comenta Mendoza quien asegura además que “el emprendimiento en lácteos es increíble”

“Últimamente, apenas sale un curso a las 8:00 am ya a las 5:00pm no hay cupo y vienen los reclamos” afirma la esposa de Jesús, Gricelia, quien se encarga de la administración y organización de los talleres y a quien le toca hacer magia para darle oportunidad a la mayor cantidad de gente. Esta es la razón por la que pronto tendrán su plataforma on line, a fin de poder atender a quienes no puedan hacer los talleres de manera presencial bien sea que estén en Venezuela o en el exterior.

Los inventos queseros de Jesús

Jesús tiene en su haber unos veinte quesos de creación propia. Nos habló, por ejemplo, del hallaqueso una fusión de guayanés con mozarella envuelto en una hoja ahumada de plátano, tal cual una hallaca, plato emblemático de las navidades venezolanas. “Es un queso que se puede guardar en la nevera, agregar especies y al momento de comerlo lo sacas un poco antes lo metes en el microondas y listo”. También nos contó del queso dulce, otra de sus recetas originales muy parecido a un quesillo

El queso dulce de Jesús Mendoza 

Recientemente durante uno sus talleres y por accidente, surgió un nuevo tipo de queso en barra, como para rebanar, realizado con leche higienizada y no pasteurizada.

La diferencia entre uno y otro proceso es que cuando se habla de higienizar es aplicar a la leche una temperatura de 55 ºC centígrados por 30 minutos, mientras que cuando se pasteuriza se aplica

63 ºC por 30 minutos. Con el primero se garantiza el 75% de eliminación de bacterias en cambio que con el pasteurizado se eliminan más del 90% de las bacterias

El queso surgió por accidente cuando lo dejaron por más de 24 horas en una nevera con una temperatura un poco más alta de la usualmente requerida y el resultado fue que “al día siguiente nos dimos cuentas que se presentaron huequitos redondos muy pequeños, casi del mismo tamaño, que quedaron bellísimo y no interrumpieron al momento de rebanarlos. Esos huequitos le dieron una particularidad al queso, primero por su belleza y después por un sabor muy particular y espectacular”.

Lo cierto es que Jesús Mendoza abre un mundo de posibilidades cuando asegura que “en Venezuela existen cultivos lácticos que hay que estudiar porque que son interesantísimos para producir otros tipos de quesos”.

Un libro, una canción y un día para el queso

Actualmente Jesús se encuentra dando los toques finales a un libro que recopila toda su experiencia en la actividad quesera y sus recetas para elaborarlos.

Borrador del libro sobre quesos que pronoto publicará Jesús Mendoza 

También, compuso y grabó el tema con que iniciamos esta nota y si quieres escuchar el tema completo aquí te dejo el link Escucha aquí la canción completa https://goo.gl/a1vjSa

Además del libro y la canción Jesús tiene otro sueño, que algún día el 12 de mayo sea declarado día nacional del queso

¿Y por qué esa fecha?

Porque como dice la canción

…que canten las guacharas 

Anunciando el mes de mayo 

Para que la fauna sepa 

Que el invierno ha llegado 

Luego de un período de sequía en que los animales han venido aguantando sed, merma en la comida y por ende baja en la producción de leche y quesos; llega mayo y comienzan a salir los cogollitos y entonces los animales se deleitan, se alegran mucho, empiezan a producir más leche, aumenta la oferta y es una etapa favorable porque bajan los precios del queso.

Vamos entonces por este sueño, porque nuestros sabores merecen ser celebrados.

Información sobre los talleres en IG @kaseros_ve

Fotos cortesía de los entrevistados

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