El arte del Pan Natural: cómo hacer Masa Madre de harina integral por @panpoesia

Luego de nuestro paseo por la historia de la masa madre y otros principios relacionados con esta, queremos abordar de lo básico a lo más complejo su elaboración, mantenimiento y uso.

Comenzaremos con la masa madre de harina integral: la más antigua, sencilla y rápida de hacer. El cultivo en climas cálidos se produce con facilidad en sólo cuatro o cinco días. Esto se debe a que los cereales integrales conservan el germen y el salvado, donde se concentran, además de múltiples nutrientes, la mayor cantidad de levaduras

Para hacer tu propia levadura de harina integral sólo tienes que seguir estas instrucciones disciplinadamente.

Manos a la obra.

Necesitarás:

• Un frasco de vidrio de boca ancha, con una capacidad de 500 ml. 
• Una tela fina para cubrir la preparación o, en su defecto, la propia tapa del frasco con perforaciones que permitan que la mezcla respire. 
• 200 gramos de Harina integral de trigo o centeno 
• Agua (libre de cloro) 
• Una cucharadita de vinagre blanco 

Preparación paso a paso

Primer Día:

Coloca en el frasco de vidrio 50 gramos harina integral y 50 mililitros de agua. Remueve muy bien; protege con la tapa agujereada o la tela bien ajustada con cinta (considera que la tela deja respirar al tiempo que evita contacto con insectos y polvo).

Deja que la mezcla repose por 24 horas lejos del frío y del calor extremos, para favorecer el desarrollo equilibrado de las levaduras.

Segundo Día:

Pasadas las primeras 24 horas no notarás ninguna actividad, ni un aroma en particular. Aproximadamente a la misma hora de la primera preparación, retira la mitad de la mezcla. No es necesario desecharla, está en buen estado y sólo se remueve para controlar la colonia de levaduras. Puedes agregarla a galletas, panquecas u otras mezclas, incluso refrigerarla tapada y evitarte la culpa de desechar alimentos.

Agrega nuevamente 50 gramos de harina y 50 mililitros de agua en los que integrarás la cucharadita de vinagre al medir. Si estás en un lugar frío puedes prescindir del vinagre, por el contrario, si estás en un clima extremadamente cálido no lo obvies; te garantiza que se reproducirán los microorganismos buenos y los malos se mantendrán a raya.

Una vez mezclado todo, tapa nuevamente y marca con tirro o marcador la línea de la mezcla.

Tercer Día:

La mezcla ya debe estar viva. Asoma un olor a vinagre que sólo es un reclamo por ser alimentada. La mezcla habrá sobrepasado levemente la marca que hiciste el día anterior y disfrutarás la imagen de las primeras burbujas. 

Retira una vez más la mitad de la preparación. Reutiliza o refrigera como hemos aclarado. Agrega 100 gramos de harina y 100 mililitros de agua. Une muy bien y marca la línea de la mezcla en el frasco. Tapa y deja transcurrir otras 24 horas. 

Cuarto Día

Un gran día. El cultivo es ya una masa madre a reforzar. La línea marcada te mostrará que ha doblado su volumen. En algunos casos, puede derramarse. 

La actividad es evidente, las burbujas son grandes y el aroma es similar al de la cerveza, el yogur y claro está, el pan.

• Una vez lista puedes comenzar a experimentar, aunque sugiero alimentarla mínimo una semana más para fortalecerla. Mientras puedes probar su fuerza en pan pita o baghrir. 
• Si la vas a usar con frecuencia puedes dejarla a temperatura ambiente pero siempre considerando que debes remover una parte y alimentarla a diario. 
• Si no vas a usarla con frecuencia, guárdala en el refrigerador cuando este activa y burbujeante. 
• Si tú masa sigue dormida al cuarto día, pero no presenta mal olor ni mal aspecto, continúa removiendo la mitad y alimentando con 100 gramos de harina y 100 mililitros de agua un par de días más. No siempre toma el mismo tiempo. 
• Esta masa obtenida es integral, así que su sabor y su color influirán en el resultado de los panes. 

Esperamos que te aventures a preparar tu propia levadura natural, en nuestro próximo artículo te mostraremos la preparación de masa madre con harina blanca.

No faltes.

Leidimar Martínez
Educadora - Cocinera