Hoy en nuestro #QUESO de cada día: Valeria Yánez: la primera afinadora de quesos venezolana por Lourdes Mata @quesosvenezolanos

• Un afinador de quesos sabe que teclas tocar y en qué momento, para que un queso se convierta en melodía para el paladar.
• Valeria Yánez es la primera afinadora de quesos venezolana y a continuación compartimos lo que nos contó acerca de su oficio y sus experiencias en esta actividad

Ella es periodista, estudió Comunicación Social en la Universidad Católica Santa Rosa de Caracas pero la verdad es que más que comunicarse con las letras quería comunicarse con los sabores, así que estudió cocina y terminó trabajando en el restaurante DOC que tenía un bar de quesos. Allí sencillamente se obsesionó de ellos. 

FOTO VALERIA YANEZ Cortesía de la entrevistada 

Valeria empezó a investigar por su cuenta, entro en contacto maestro queseros artesanales a lo largo y ancho del territorio nacional, leyó muchos libros, aprendió técnicas, hizo contactos con afinadores de queso de España y así se convirtió en una afinadora de quesos, “la primera de Venezuela” nos comentó con orgullo.

¿Qué hace un afinador de quesos?

Los quesos son organismos vivos porque tienen microoganismos y bacterias que a la larga producen ciertos cambios enzimáticos que son los que le van a dar el aroma, el color, el sabor e incluso la textura.

Lo que hace el afinador de quesos es controlar estos cambios enzimáticos mediante diferentes métodos, básicamente temperatura y humedad , de modo que estas bacterias y estos microorganismos trabajen más rápido o más lento, dependiendo de lo que el afinador quiera para obtener un resultado ideal : “la textura que tú quieres, el olor que quieres y el sabor que quieres”.

¿Qué cualidades debes tener un afinador de quesos?

Tienes que tener mucha paciencia porque afinar un queso no es algo que va a ser de un día y no sabes qué resultado vas a obtener porque tú puedes pasar semanas, meses e incluso años afinando un queso.

Debes ser muy meticuloso, tener mucho cuidado con las temperaturas .Mientras más calor le pongas al queso, más rápido va a actuar la bacteria y mientras más fría sea la temperatura, las bacterias van a trabajar un poquito más lento.

Básicamente hay que tener muy claro el tipo de queso que se está trabajando porque no todos son de la misma manera y cuidarlo como si fuera tu bebé.

¿Cuáles quesos requieren más cuidado por parte de un afinador?

Primero tendríamos que dividir los quesos en frescos, que no se pueden madurar y que tienen un tiempo de vida corto porque a la semana ya comienzan a oler mal, a formárseles una capita amarilla y es mejor no consumirlos.

Después tenemos los quesos semiduros, semimadurados que duran un poco más que los quesos frescos pero que ya después de quince días, es preferible no comerlos a menos que hayas logrado madurarlos.

Luego tenemos los quesos madurados que pueden durar años. En este grupo tenemos otras variaciones de quesos: los madurados con humedad, los madurados con baja humedad que serían madurados al seco, como un parmesano o un pecorino, que son quesos duros y los que yo considero más difícil de trabajar que son los azules porque tienen un tipo de bacteria que es bastante volátil. Para trabajar este tipo de quesos lo mejor es mantenerlos aislados en un cava solo para quesos azules, porque la bacteria que se utiliza para su producción es tan volátil que puede contaminar otros quesos. Tienes que mantenerlos siempre vigilados y que todo esté muy limpio.

En general todos los quesos requieren cuidados, papeles especiales para que la humedad se mantenga adentro y que no se escape, temperaturas especiales porque no todos puedes estar a la misma temperatura y algunos los puedes madurar fuera de cavas mientras que otros tienen que estar dentro de cava. También hay que cambiarlos de posición cada cierto tiempo, de forma que la bacteria crezca de manera equivalente en todo el queso.


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