Carpaccios, lo más fino de la gastronomía

No solo hay carpaccio de buey o ternera: existen muchas opciones, desde el marisco hasta las fresas

La receta del carpaccio es muy simple. Se trata de un plato de carne de ternera (o de buey) cortada en láminas muy finas que se sirve cruda, a modo de aperitivo. La carne se adereza con un hilo de aceite de oliva virgen, zumo de limón (o vinagre), pimienta negra recién molida y unas virutas de queso parmesano. Lo importante es elegir una pieza de carne tierna y de buena calidad -como puede ser un solomillo- y lograr que las láminas sean tan finas como se pueda. El truco para ello, además de utilizar un buen cuchillo, es colocar las láminas sobre una tabla, cubrirlas con papel film y pasarles el rodillo por encima. Pero además de este exquisito carpaccio de carne, podemos hacer de otro tipo. En este artículo describimos siete distintas.

Imagen: melitaschuller

El carpaccio original ha conocido variaciones con el paso de los años, y no solo en el modo de aderezarlo. También el ingrediente base, la carne, se ha sustituido por otros que van desde las gambas, el atún o las setas, hasta el calabacín, el pulpo o las fresas. La palabra carpaccio (carpacho) se ha convertido en sinónimo de la técnica: lonchas finas de alimentos que se sirven casi siempre crudos con el aderezo apropiado, lo justo para realzar su sabor o crear un contrapunto de texturas. Estos son algunos ejemplos:

1. De buey o de ternera

Elija una pieza tierna, de buena calidad y congélela. Como la carne se consumirá cruda, es importante que esté a -20 ºC durante un día para evitar los riesgos de contagio por teniasis. Pasado este tiempo, sáquela del congelador. Cuando empiece a ablandarse, córtela, pues será más fácil que hacerlo con la carne blanda. La puede aliñar al modo tradicional o, también, con mostaza o con salsa de albahaca y piñones (pesto). Si no encuentra queso parmesano, lo puede sustituir por uno manchego bien curado.

2. De atún

Escoja una pieza sin espinas y con abundante carne, como los lomos. También debe congelarla, como mínimo durante dos días, para evitar intoxicaciones por anisakis. Aproveche el momento de la descongelación para cortar las láminas. Si no le quedan lo bastante finas, puede aplastarlas con la hoja del cuchillo. Alíñelas con aceite de oliva, zumo de limón, pimienta, sal y un poco de cebollino bien picado. Déjelas reposar unos minutos y ¡listo!

3. De pulpo

Compre un pulpo congelado o congélelo. Esto hará que sea más sencilla su cocción y que quede tierno sin necesidad de apalearlo. Ponga agua a hervir en una olla y sumerja allí el pulpo durante unos segundos. Retírelo y repita este gesto un par de veces. Finalmente, déjelo cocer durante una hora (o hasta que esté blando). Escúrralo y póngalo a enfriar. Corte los tentáculos en rodajas bien finas (de 1 o 2 mm de grosor) y colóquelas en un plato, cubriendo toda la superficie. Lo puede aliñar con una mezcla de aceite de oliva, vinagre y pimentón, una pizca de sal y unas lascas de queso curado.

4. De gambas

Pele las gambas (o los langostinos), quíteles la cabeza y córtelas a la mitad, a lo largo. Colóquelas sobre una fuente, cúbralas con papel film y aplástelas con un rodillo o un objeto contundente, hasta que formen una película fina. Retire el film con cuidado y alíñelas con aceite de oliva y zumo de limón (también puede ser lima, que queda más suave y es muy aromática). Deje enfriar durante una hora en la nevera antes de servir. Puede acompañar este plato con un cuenco de mayonesa casera.

5. De calabacín

Esta es una receta muy fresca y ligera. Lave bien el calabacín y córtelo en láminas finitas. Mientras lo hace, vaya colocándolas ordenadas en la bandeja de servicio. Alíñe todo con aceite de oliva, unas gotitas de lima y sal. Puede añadir pimienta, unas lascas de queso (parmesano o manchego) e, incluso, unos daditos pequeños de pimiento rojo, que dará contraste de color y de sabor.
6. De champiñones

Lo importante es limpiar bien las setas, retirarles los restos de tierra con un paño de cocina y quitarles con un cuchillo la parte irregular de la base. Una vez que estén limpios, lamine los champiñones con delicadeza, tan finamente como pueda. Hay muchos aliños posibles: con pesto rojo, con aceite de oliva y vinagre balsámico, con virutas de queso y semillas de sésamo negro...

7. De piña o fresa

El carpaccio de frutas resulta muy fácil de hacer. Es un postre saludable, muy vistoso y muy rico. Estas dos frutas, por su consistencia y su sabor, se prestan muy bien a este tipo de preparación. Además, no se oxidan en contacto con el aire, como sí ocurre con la manzana.

Una vez cortada en láminas finas, la piña se puede espolvorear con una pizca de azúcar moreno y de canela. O también es posible acompañarla con helado de crema y con unas hojitas de menta.

El carpaccio de fresa es un éxito cuando se adereza con un pelín de azúcar y unas virutas de chocolate amargo. Otra opción es acompañarlo con queso mascarpone y un poco de zumo de naranja o mandarina por encima.

LAURA CAORSI 

Fuente: Eroski Consumer