Usos del #HIELO en la #COCINA

Seis aplicaciones gastronómicas del hielo, desde embellecer bebidas o añadir sabor a las sopas hasta fijar el color de las verduras

Por lo general, los cubitos de hielo se utilizan para enfriar bebidas, o triturados, para formar parte de granizados y sorbetes. Más difícil es asociarlos a sopas, mariscos, frutas o verduras. Sin embargo, el hielo es un complemento muy útil en la cocina para mejorar el aspecto y el sabor de los platos, así como para hacer más divertidas las elaboraciones. Se puede emplear como una herramienta más de cocina, para cortar cocciones o lograr texturas y colores idóneos en los alimentos... o hacer unos curiosos "hielos rellenos" que aporten novedad y sabor a las bebidas. A continuación se listan seis usos gastronómicos del hielo.

Imagen: Ahmed Rabea

Seis maneras de usar el hielo en la cocina

Hablar de hielo es pensar en agua congelada, transparente y sin sabor. Pero... ¿por qué no ampliar el abanico de sabores y colores? Las cubiteras y el congelador pueden ser muy útiles para hacer cubitos de zumos, de mostos o de caldos colados y concentrados. Las siguientes son algunas ideas para incorporar a nuestros platos y bebidas:

1. Mantener las sopas frías (y sabrosas). El recetario tradicional ofrece varios ejemplos de sopas frías, desde el popular gazpacho hasta las refrescantes sopas de pepino o de apio y manzana. También hay sopas de frutas que se consumen frías. Una manera muy práctica y efectiva de conservar frías estas preparaciones (o de enfriarlas, si las acabamos de hacer) es contar en el congelador con unos cubitos helados con el ingrediente principal (tomate y unas gotitas de aceite para el gazpacho, apios o pepinos triturados para las otras sopas...). De esta manera, no solo se conseguirá un plato muy refrescante, sino que se mantendrá su auténtico sabor, porque se evitará que se agüe la preparación.
2. Almacenar caldos caseros. Otra forma de tener guardado, por ejemplo, el caldo de una buena sopa de pescado es congelarlo en forma de cubitos. Así, cuando se prepare una salsa u otra sopa de pescado, los podremos agregar. En este caso, el objetivo no es enfriar las preparaciones, sino potenciar su sabor con una elaboración casera, rica y que merezca la pena.
3. Hacer "hielos rellenos", muy decorativos. En los combinados, granizados, sorbetes y cócteles -con y sin alcohol-, los hielos desempeñan un papel fundamental. Para mejorar el aspecto de las bebidas, además de darles un toque de originalidad y una chispa de sabor, se pueden preparar "hielos rellenos". Si se introducen trocitos de frutas frescas, pétalos de flores comestibles, hojitas de hierbas aromáticas y hasta pedacitos de especias (como pimientas variadas o láminas de jengibre), se conseguirán unos resultados sorprendentes y divertidos. En el artículo 'Cubitos de hielo muy originales', de EROSKI CONSUMER, se explica en detalle cómo hacerlos.
4. Servir el marisco en su punto. El hielo tal cual -solo agua- es muy importante en la cocina para cortar cocciones en el momento adecuado y con rapidez. Si se prepara un bol con agua, una buena cantidad de hielo y un puñito de sal, se tiene la clave para servir el marisco en su punto. ¿Cómo? Muy sencillo: una vez que se haya cocido, se saca del agua de cocción y se introduce de inmediato en este hielo. La cocción se cortará, la carne quedará turgente y así se obtendrá un sabroso bocado de mar.
5. Fijar el color de las verduras cocidas. El hielo también se emplea para detener la cocción y fijar el color de verduras. Cuando se hierven ciertas hortalizas que contienen clorofila o carotenos (vainas, zanahorias, guisantes, habas, etc.), muchas veces el color natural se desluce. Para evitarlo, además de no cocerlas en exceso, es fundamental sacarlas del fuego e introducirlas con rapidez en un bol de agua con hielo. De esta manera, los colores naturales (verdes o naranjas, sobre todo) serán más intensos, más brillantes y lucirán estupendos en las verduras.
6. Zumos y cafés helados. En el momento de elaborar zumos, granizados, sorbetes y cafés azucarados, el hielo es fundamental. Si se mete el zumo de frutas o el café en una batidora americana y añade hielo, se logra un granizado o un frappé sencillo, pero muy vistosos y ricos. El truco, además de servirlos de inmediato para evitar que se derrita el hielo, es que tanto el café como el zumo deben ser potentes de sabor para que el gusto original perdure en la mezcla, aun añadiéndole los hielos.

Apuntes de hielo

En el servicio normal de bebidas, es importante el tipo de hielo que se usa. Si se congela en casa, es recomendable utilizar agua mineral para asegurarse de que luego los cubitos no sepan a cloro, así como utilizar cubiteras de silicona de tamaño cubo, ya que son fáciles de manejar a la hora de sacar los hielos.

En el caso de que se prefieran los hielos profesionales, se pueden comprar ya elaborados y con rapidez -sin romper la cadena de frío- conservarlos en el congelador. Conviene ubicarlos en la parte más fría dentro de una bolsa de plástico cerrada de manera hermética y, si es posible, que no estén en contacto con comida mal envuelta, ya que pueden adquirir el aroma sobre todo de pescados y marisco.

PEIO GARTZIA

Fuente: Eroski Consumer