¿Qué compuestos químicos de la uva influyen en el sabor del vino?

¿Se pueden fabricar los aromas del vino? ¿Cómo afecta los compuestos de la uva a la composición química del vino y a sus aromas? Un proyecto de cuatro años intenta dar respuesta a estas preguntas examinando los parámetros de la uva que influyen directamente en el sabor y el aroma del vino

Los aromas del vino proceden de la composición química de este que se forman a partir de los compuestos de la uva. Sin embargo, el mecanismo en que se producen estas transformaciones no tiene una respuesta clara en la actualidad, de hecho se trata probablemente de uno de los aspectos menos estudiados en el sector vinícola.

Sabemos de algunos sabores concretos, especialmente aquellos de carácter muy marcado como el de pimienta negra que es debido un compuesto denominado rotundona, o bien el acetato de isoamilo que provoca los aromas a plátano que algunos pueden identificar también como fruta madura o, por ejemplo, los caracteres florales que proceden de los monoterpenos. Sin embargo, todavía existe mucho desconocimiento científico en esta materia, habida cuenta de la complejidad y cantidad de sabores y aromas que ofrece el vino.

Ahora, un equipo de investigación de la Universidad de Adelaida en Australia, formado por los investigadores David Jeffery, Jun Niimi, Susan Bastian y liderado por el Dr. Paul Boss del CSIRO, acaban de publicar un trabajo científico de 4 años de duración que trata de arrojar un poco de luz en este asunto.

El Dr. Boss sospecha que detrás de todo se encuentran las levaduras. En declaraciones para Wine Australia afirma que "si observas todos los compuestos volátiles de una uva y los comparas con lo que hay en un vino casi no hay superposición, la uva ofrece el medio para que la levadura trabaje para producir el vino, por lo que aunque las personas saben que la levadura desempeña un papel importante, la composición de la uva es la base sobre la que se forma el vino".

"Comenzamos este proyecto partiendo de estudios anteriores donde, tras realizar pruebas con uvas procedentes de diferentes regiones pero fermentadas en idénticas condiciones, todos los vinos resultantes mostraban un sabor bastante diferente" indica el profesor. Algo que puede parecer bastante obvio para cualquier viticultor y bodeguero suscita sin embargo el origen de todo procedimiento ciéntífico: saber el porqué. De este modo, el equipo de investigadores se hicieron la pregunta "¿qué pasa en la composición de la uva para que modifique los atributos sensoriales de los vinos?".

De este modo el equipo inició el proyecto con la finalidad de medir y cuantificar la forma en que los compuestos químicos de la fruta producen un estilo de vino y, en consecuencia, su calidad. "Consideramos que aunque el sistema de clasificación no es perfecto, medimos todos los compuestos químicos que pudimos en la uva y los relacionamos con los resultados sensoriales".

Fue un proyecto integral y multidisciplinario, que involucró a químicos analíticos y sintéticos, bioquímicos, científicos sensoriales y expertos internacionales en estadísticas multivariadas.

Crearon y analizaron 12 bloques de datos de metabolitos de uva para Cabernet Sauvignon y 9 para Chardonnay, con fruta recolectada en regiones de todo el sur de Australia. Los paneles formados por catadores expertos y enólogos analizaron los vinos resultantes y los calificaron por atributos sensoriales y calidad.

Los resultados no fueron definitivos, pero ciertamente alentadores. "En un mundo perfecto, habríamos llegado a una lista de cinco o seis compuestos que puedes medir, pero como era de esperar, no es tan simple como eso", dijo el Dr. Boss.

Los resultados individuales redujeron el campo de investigación confirmando una serie de correlaciones específicas, como el uso del color como base para evaluar las uvas rojas, y resaltando las clases de compuestos que son de poca utilidad para medir. La investigación también reveló que los vínculos entre la cata de bayas y el análisis sensorial del vino no son del todo consistentes año tras año, lo que sugiere que puede no ser la mejor manera de predecir el resultado del vino o que se necesita un enfoque diferente para la evaluación sensorial de la baya.

La mayor incógnita que surgió fueron los diferentes resultados de las dos variedades. Cabernet Sauvignon reveló diferencias bastante claras que podrían relacionarse con el origen de la fruta, pero no con Chardonnay, apoyando el concepto de que este último se elabora más en la bodega que en el viñedo. La pregunta es si una u otra de estas es la norma.

Parte de esa respuesta será probablemente revelada en los siguientes ensayos que se realicen de este proyecto financiado por Wine Australia con el objetivo de comprender y refinar la expresión del terroir australiano.

Fuente: VINETUR