Guía para dejar de ser un desastre con la repostería

Si la gente que consigue hacer subir un bizcocho, dorar una crepe sin quemarla o levantar un merengue te parecen alquimistas, es porque casi lo son. Aquí van unas nociones básicas para dejar de ser una patata repostera.

 Todo el que me conoce allende las redes sociales sabe que mi postre estrella es el “crepe gordo quemado con nocilla derretida”. No sé cómo ni cuándo adquirí el conocimiento necesario para llevar a cabo esta receta, pero en mi cabeza sabía los pasos que debía seguir para lograr el éxito: echar un huevo, leche, harina de repostería y azúcar. Luego lo batía para mezclarlo hasta que la masa se quedaba sin grumos. Si veía que quedaba muy líquido, pues un poco más de harina. ¿Que quedaba un poquito espeso? Pues un poquito más de leche. Así soy yo, precisa y amante del método científico.

El trifle de la verguenza . FRIENDS

He llegado a preparar mi especialidad para eventos que rozan la formalidad. Sin asomo de sonrojo me he presentado con un plato lleno de crepes, convenientemente tapados con papel de aluminio, en cumpleaños y comidas familiares ajenas. Cuando llegaba la hora de tomar el postre, los crepes y la nocilla se habían quedado duros. Parecían ladrillos. Vamos, que lo ve El Pocero y te hace una macrourbanización con ellos; material de primera. Yo siempre me justificaba igual: “Es que recién hechos están mejor”.

Mi conocimiento del mundo de los postres está muy polarizado: por un lado, mi madre cocina muy bien, he crecido entre rosquillas, pestiños, sopaipas, tartas de manzana y tiramisú. Luego está mi padre: solo sabe hacer “el pijama”, que lo prepara en Navidad y Nochevieja y consiste en juntar una rodaja de piña de lata y una de melocotón en almíbar en un platito. Después nos da un flan en mano y el que quiera se lo come y el que no, no. O sea, elaboración cero. Ahí mi padre me representa.

Un día decidí que quizá había llegado el momento de adentrarme en el universo de la repostería. Me puse a preparar una tarta de zanahoria con mi madre y la recuerdo diciéndome: “300 gramos de esto, 400 de aquello, media cucharadita de levadura, 20 gramos de no sé qué”. A mí lo de las medidas me abruma. Me pongo muy dramática y pienso: “¿Pero esto no va de comer y ser feliz? ¿Por qué entonces me siento como cuando estaba en clase de Matemáticas haciendo integrales?”.

Yo, cuando mi madre me empieza a hablar de contar en gramos. GIPHY.COM

De aquella experiencia solo he memorizado lo de tamizar la harina, que fue todo un descubrimiento para mí. Desde entonces intentaba usar harina para todo. Iba a casa de alguien y yo: “¿Quieres que te tamice la harina?”. Daba igual que estuviese preparando una ensalada, siempre era un buen momento para tamizar harina.

Luego he tenido otros flirteos con los postres, pero no alcanzaron el éxito que cabría esperar. Entre mis hits están la compota de manzana -ideal si te gusta el menú degustación del hospital- y el porridge (porque por lo visto mis invitados suelen ser bebés y no pueden masticar todavía). Aunque la primera vez que preparé el segundo, que viene a ser una masa de gachas de avena, fue recién llegada al norte de Inglaterra. Lo preparé en una olla, hirviendo el agua y la avena a la vez y tupiéndolo de azúcar porque “si está dulce, está bueno”. El resultado fue una pasta maravillosa para repasar el gotelé de mi nueva casa o darle una pasadita a las juntas de las baldosas.

Si tú también te sientes Rachel Green preparando su trifle fallido pero tus amigos no son tan agradecidos como Joey -a quien la nata le gusta, la mermelada le gusta y la carne le encanta-, toma nota de estos consejos para mejorar tus dotes culinarias.

"No se suponía que le iba a poner carne al triffle" o el drama repostero de una torpe. GIPHY.COM

¿Por qué es difícil la repostería?

Alma Obregón, repostera y blogger, decía en una entrevista que uno de los errores más comunes es la creencia de que en la pastelería se puede improvisar con los ingredientes y las medidas igual que en la cocina salada, pero que en realidad “es química pura”. Por tanto, sí, puede resultar más difícil y por eso hay que seguir las indicaciones a pies juntillas.

¿Qué aspectos básicos hay que tener en cuenta? Lo primero que me explica la cocinera bilbaína Ainhoa Reguera es que en repostería no se debe improvisar: “Sé fiel a la receta: la harina aporta peso; los huevos, humedad; la mantequilla, grasa. No hagas cambios porque entonces puede que la masa no suba, o no se cocine del todo, o que se te quede por abajo menos hecha que por arriba”. Recalca que “experimentar no te va a ayudar, es mejor que tengas claro qué quieres hacer y ceñirte a la receta”, y yo tal vez empiezo a intuir por dónde puede estar fallando lo mío.

“Los gramos, qué movida”. Sí, como dice la repostera Ylenia Musciagna, de la Escuela de Hostelería Hofmann, “el error más habitual a la hora de realizar un postre es no medir o pesar adecuadamente los ingredientes”. “Tendemos a pensar que por 10 gramitos de más no va a pasar nada, pero luego no sale igual que en la foto de la receta que hemos consultado”, apunta. Ella, igual que Reguera, apuesta por “no improvisar” y recalca la importancia de ser paciente: “No hay que tener prisa. Las cremas y las masas crecen y están listas a su debido tiempo. He visto a mucha gente poniéndose ansiosa porque sus mezclas no se preparaban casi al momento”.

Inspira, expira, respira. GIPHY.COM

Según cuenta Ainhoa Reguera, hay una serie de tips básicos que te facilitarán la elaboración:

• Que la mantequilla esté a temperatura ambiente.
• Tamizar la harina para quitar los grumos (pasarla por un colador, vaya, esto ya me lo sé).
• Si vas a preparar salsa de chocolate o a fundirlo, hay que hacerlo al baño maría o en el microondas muy poco a poco, porque se quema enseguida.
• No utilizar nunca mantequilla con sal (a no ser que la receta lo especifique así).
• No usar aceite de oliva para sustituir la mantequilla: no son equivalentes e intercambiar una por otro en la misma cantidad es una auténtica locura.
• No te vengas arriba: empieza por lo fácil
• Si todo lo anterior no te ha convencido o la palabra “masa” te da como infartito, te damos unos últimos consejos para hacer el mínimo esfuerzo obteniendo los mejores resultados posibles. A las malas, te haces el nostálgico y preparas unos bocatas de crema de chocolate en pan de molde cortados en triángulos.
• No arriesgues ni improvises y ten en cuenta que es complicado que la primera vez te quede como en la foto. Como dice Ainhoa Reguera: “Ensayo y error. Posiblemente, al principio te quedará bien de sabor, pero no tan bonito”.
• Intenta hacer postres sin usar el horno: los postres fríos que no necesitan un horneado ni una levadura que suba la masa suelen ser más fáciles. Por ejemplo, los sorbetes o los ‘cakes’ fríos, usando galleta aplastada con un poco de mantequilla como base, y leche con cuajada en sobre para que la masa coja cuerpo al enfriarse. “Un buen ‘cake' nunca falla y tiene muchas variaciones. En verano, uno de limón con un té helado es ideal. ¿Que hace frío? Pues uno de canela y manzana. Es uno de los postres más fáciles, se hace poco en poco tiempo, le suele gustar a todo el mundo y además lo puedes conservar durante muchos días”, dice Ylenia Musciagna.
• Utiliza pocos ingredientes y que te resulten reconocibles: la barrera idiomática también es un problema a la hora de cocinar. Si elementos como la nuez moscada, la crema agria o la leche evaporada no suelen estar en tu despensa o no has oído hablar de ellos en tu vida, descártalos. Al principio es mejor probar con ingredientes que te resultan familiares.
• Ten en casa al menos dos o tres utensilios básicos a mano: sí, las herramientas específicas para la repostería son importantes. Por ejemplo: una batidora, moldes para hacer magdalenas o vasos redondos, un colador y una cazuela que no sea la que se te quemó cuando hervías arroz en tu primer año de carrera.
• Si vas a ir más allá del bizcocho de vasito de yogur, necesitarás una báscula de cocina. Los gramos, ¿recuerdas?
• Olvídate de las recetas americanas. Las conversiones de sus capacidades a peso van mucho más allá de lo que puedes hacer ahora mismo.
• Lo más fácil es mezclar cosas que ya vienen preparadas: si tienes unos de esos vasitos redondos puedes hacer un postre por capas sencillito en frío con nata montada, yogur o queso batido, frutas (arándanos, moras, fresas…), frutos secos, virutas de chocolate o chocolate derretido, muesli o trozos de galletas. Solo tienes que hacer capas y usar ingredientes que tengan colores bonitos.
• Lo mismo con los batidos. Como apunta Ainhoa Reguera: “Puedes hacerlos superchulos con frutas de muchos colores o exóticas, tipo papaya y chirimoya. Quedas genial y no te complicas mucho: solo tienes que triturar la fruta con leche o yogur”.

NOEMÍ LÓPEZ TRUJILLO

Fuente: El País - El Comidista