Rescatan una receta de pan con masa madre de hace cien años

El panadero Manolo Seoane recuperó una hogaza que ya elaboraba su abuela y que está cautivando a los paladares más exigentes //"Harina, agua y sal son los ingredientes, pero el secreto está en la preparación", relata TEXTO Arturo Reboyras

Cultura del pan como la gallega, muy pocas. A pesar de que los ingredientes "son solamente tres: agua, harina y sal", lo cierto es que cada barra, cada hogaza, tiene "su sabor particular". Lo explica el compostelano Manolo Seoane, panadero por vocación y devoción (es la tercera generación de una familia de panaderos) y propietario de Pan da Aboa, una empresa que cuenta con cinco despachos en la capital de Galicia. Lo suyo es el obrador, el mismo donde trabajaron sus padres y abuelos. Precisamente, acaba de recuperar una receta centenaria, con la que ya trabajaba su abuela, que está provocando toda una revolución en el mercado del pan artesano.

En primer plano, a la derecha, piezas de pan de la receta centenaria en el despacho de Pan da Aboa del barrio de San Roque - FOTO: ANTONIO HERNÁNDEZ

Se trata de una hogaza elaborada a base de masa madre. "El secreto no son los ingredientes, sino la preparación: respetar mucho los tiempos de la fermentación, mucho mimo en la manipulación de la masa y una buena harina de trigo", señala el experimentado panadero, antes de apuntar que este producto "contiene trigo gallego y también castellano, que le permite ganar consistencia". Además, "necesita un poco más de horneado que un pan normal, debido a la humedad de la masa".

El pan centenario que recuperó Manolo Seoane está teniendo gran éxito en Compostela, sobre todo entre las familias. En la actualidad están elaborando entre 900 y 1.000 piezas diarias y casi siempre se venden todas. "Es una exquisitez si se come solo; y también va muy bien para un buen bocadillo", comenta. Pan da Aboa es la panadería que se encarga de abastecer a numerosos establecimientos de restauración de la capital de Galicia, también al Hostal de los Reyes Católicos. Para la cocción del pan, Manolo Seoane cuenta con un horno de piedra, que permite que sus piezas de pan cobren un sabor muy característico.

"El lugar donde se hace el pan es muy importante. Es fácil que a un mismo panadero, que utiliza la misma receta y los mismos procesos de elaboración, no le salga igual el pan si lo hace en lugares diferentes. El grado de humedad, la altura, las dimensiones del obrador son fundamentales para conseguir un buen pan", señala Seoane, antes de comentar que hoy en día "es imprescindible hacer un buen producto", dado que la competencia de las grandes áreas pisa los talones a los artesanos de toda la vida.


"En los últimos tiempos hemos visto que la panadería industrial ha mejorado mucho. Está claro que los artesanos debemos hacer un producto muy personalizado que nos diferencie de este otro", sostiene el panadero compostelano, a la vez que incide que a la hora de hacer un buen pan influye "el agua, el ambiente del local, el trato de la masa, incluso si trabajas de mal humor. Hacer una buena masa es como hacer una obra de arte. Hay que diferenciar entre un panadero, que es un artesano; y un mezclador, que es el que solo pone los ingredientes en la amasadora y deja que haga".

Además de pan, Seoane también produce una selecta gama de empanadas. "Nuestras empanadas son un poco más caras, pero porque no son de cebolla: llevan un relleno de calidad y esto encarece, evidentemente", relata entre risas, antes de explicar que también está especializado en la tarta de Santiago, "pero de la que solo lleva almendra, huevo y azúcar", concluye. Pan da Aboa tiene despachos en San Roque, Porta Faxeira, Santa Marta, Área Central y O Milladoiro

Manolo Seoane

Fuente: El Correo Gallego