¡Ostras! Si te gustan los moluscos, descubre cómo preparar estos 7

De los mejillones a las vieiras y las ostras, así se sirven estas delicadezas del mar tan nutritivas como sabrosas

Moluscos hay muchos pero, en esta ocasión, nos centraremos en los bivalvos (los de dos conchas), que destacan por la elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico que aportan, por su bajo contenido en grasas y por ser fuente de vitaminas y minerales como el fósforo, potasio, hierro, yodo y zinc, como señala Isabel Bertomeu, dietista-nutricionista de la Fundación Dieta Mediterránea.

Imagen: adamlot

 La interesante tabla de valores nutricionales que ofrecen, de los que nuestra salud puede beneficiarse, hace que la experta recomiende su consumo en una dieta sana y equilibrada. "Aportan ácidos grasos esenciales, por lo que existen estudios que indican que su consumo ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, reduciendo la aparición de arteriosclerosis o trombosis coronaria, entre otras patologías", explica. Por eso, conviene tomar nota de los siguientes consejos para preparar almejas, mejillones, ostras, navajas, berberechos, vieira y coquinas.

Una cocina con moluscos la mar de rica

Los moluscos se adaptan muy bien a muchas preparaciones culinarias. En la mesa, es frecuente comerlos en crudo o con un chorrito de limón. Pero también se preparan al vapor, poniéndolos al fuego en un recipiente hasta que se abra la concha. Cocinados de este modo, se pueden consumir en solitario o también como ingrediente de una gran variedad de recetas. Un ejemplo clásico es el ragú de moluscos elaborado con diferentes especies.

• La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos. La nutricionista nos proporciona algunas pautas gastronómicas que observar en cada caso:
• Si añadimos los moluscos a una salsa o un guiso, hay que echarlos justo antes de servir la elaboración. Cuando se hayan abierto por efecto de la cocción, se sirven.
• Los berberechos, almejas y navajas están muy ricos a la plancha. Para ello, se echan a una sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.
• Las almejas y las ostras pueden y suelen comerse crudas. En el caso de las primeras, basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. Después, las colocamos sobre hielo picado y añadimos unos gajos de limón. Con las ostras se procede de manera similar, pero utilizando un abreostras. El resto consiste en disfrutar.

1. Almejas: más que un aperitivo

La más conocida es la gallega, que posee una concha de color gris claro y oscuro y que se pesca en las costas del noroeste. También es muy popular la chirla o almeja del Mediterráneo, bastante más pequeña, pero muy jugosa.

Tanto una como otra destacan por su alto contenido en hierro (14 mg cada 100 g), que les convierte en el aperitivo perfecto para evitar la anemia por falta de este mineral. Y, quien dice aperitivo, dice un arroz con almejas o algo un poco más sofisticado, como una ensalada templada con alcachofas y almejas. Opciones muy ricas que cuestan cerca de entre 20 y 30 euros el kilo. En la pescadería, hay que hacerse con un buen producto. Para ello, basta con un golpecito a la concha: si no se cierra, es que no están vivas.

2. Mejillón: rico y económico

Imagen: phb.cz

No solo es hipocalórico (72 kcal/100 g), también constituye una excelente fuente de proteína de alta calidad. Una ración de unos 15 mejillones proporciona la misma cantidad de este nutriente que un bistec de 170 gramos, con la ventaja de que carece de las grasas saturadas de la carne.

La variedad de mejillones que podemos encontrar es enorme. Sin embargo, más allá de las diferencias de tamaño, color o de si tienen o no barba, el mejillón es un marisco pequeño de concha alargada y estriada, de tono azulado más o menos oscuro que podemos adquirir a buen precio todo el año, entre 3 y 8 euros el kilo. Si los mejillones son grandes, se pueden gratinar. Los pequeños constituyen un ingrediente idóneo para sopas y arroces. Antes de prepararlos es conveniente lavarlos para eliminar restos de suciedad. Y si no se cocinarán en el día, mejor cocerlos y congelarlos, con o sin concha.

3. Ostra: lujo con toque de limón

De entre las más de 100 especies que podemos hallar, los gastrónomos prefieren las del género Ostrea, conocidas como ostras planas. Su precio ronda los 30 euros la docena: no es un aperitivo cualquiera, por tanto, sino una delicatessen para ocasiones especiales. Lo habitual es comerla cruda acompañada de unas gotas de limón, pero hay otras formas más innovadoras de prepararla, como rebozada en harina de maíz y frita o bien escabechada.

Saber si son frescas no resulta difícil. En primer lugar, si la ostra está cerrada, evidentemente lo es. Si está abierta y al golpearla no se cierra, hay que deshacerse de ella, ya que no está viva. Una vez abierta, el olor y el instinto son la mejor guía. Debería desprender un aroma natural a mar; si no es así, no es fresca. Una vez comprada, no hay que dejar pasar más de cuatro días para comerla.

4. Navaja: el mar en barritas

Puede llegar a medir 20 cm de largo, pero lo habitual es que no pase de los 10 cm. Se pueden preparar con un ligero aliño de limón, al vapor o a la plancha. Eso sí, antes de hacerlo, se debe comprobar que son frescas echándoles una pizca de sal por encima. Si están vivas, deberían moverse. Una vez compradas y limpias, hay que cocinarlas el mismo día o como mucho, al día siguiente. Sería una pena echar a perder un producto que habrá costado entre 23 y 80 euros el kilo. Para que esto no ocurra, lo adecuado es guardarlas todas juntas envueltas en un trapo húmedo dentro de la nevera.

Cuando llegue el momento de sacarlas, toca disfrutar de su sabor y de sus valores nutricionales, ya que las navajas son también muy apreciadas por su alto contenido en ácido omega 3 y sus escasas calorías.

5. Berberecho: el rey del aperitivo

Echar mano de una lata de berberechos como "teloneros" de la comida del domingo o de una ocasión especial es bastante habitual.

Ahora bien, estos moluscos también se consumen frescos, lo que puede costar desde 8 euros el kilo hasta alrededor de unos 20. Si los compramos en la pescadería, debemos lavarlos bien bajo un chorro de agua, ya que al vivir enterrados en el fondo del mar retienen mucha arena en su interior. Además, hay que procurar consumirlos antes de 24 horas. Durante ese tiempo, pueden estar en la nevera cubiertos con un trapo húmedo.

Para saber si de verdad son frescos, lo más importante es que estén cerrados y si al hervirlos no se abren, tendríamos que descartarlos. Una pena, porque no solo están muy ricos, también son muy recomendables desde el punto de vista nutricional, por su alto contenido en hierro y en vitaminas A, E y del grupo B, especialmente de B12.

6. Vieira: deliciosa carne marina

Imagen: Monica Volpin

La especie que goza de más adeptos es la gallega, que se captura en los meses de invierno. Eso sí, solo los ejemplares que miden al menos 10-11 cm. En la pescadería están de octubre a mayo, y congeladas todo el año. Su precio oscila entre los 12 y los 30 euros, en función de su calidad y de la temporada. Para distinguir si es fresca o no, hay que utilizar la vista, el tacto y el olor. La concha debe ser pesada y estar bien cerrada, o cerrarse si se toca. Los medallones de carne deben ser de color blanco nacarado, y el coral, brillante y abombado.

Una vez en casa, si están enteras, podemos guardarlas envueltas en un trapo en la nevera. Así se conservarán hasta tres días. Si no tienen concha, duran dos días. En la cocina, la vieira es muy agradecida. Basta con hacerla a la plancha, salteada o en frío a modo de entrante en salpicón. Además de su delicioso sabor, la vieira es una fuente excelente de proteínas, vitaminas y oligoelementos, y con solo 50 kcal/100 g.

7. Coquinas: desaparecen en cinco minutos

Comerse un plato de coquinas es como comer pipas: uno empieza y no puede parar. Con razón este molusco, que mide entre 2,5 y 5 cm de longitud y vive enterrado en la costa a poca profundidad, se presenta como uno de los bocados marinos más sabrosos. Podemos cocinarlo a la plancha añadiendo pimienta y un chorrito de limón para no enmascarar su sabor. Una delicia que cuesta entre 19 y 25 euros el kilo y que aporta una buena dosis de hierro y vitamina C.

Como todos los moluscos, hay que asegurarse de que está en perfectas condiciones para su consumo. Con ese fin, comprobaremos que su concha está entera, cerrada o ligeramente abierta. Si está abierta, debe cerrarse al tocarla. En el caso de que la concha esté rota, abierta o no se cierre, no nos arriesgaremos a sufrir una intoxicación. Una vez compradas podemos conservarlas en la nevera hasta tres días, envolviéndolas con un paño húmedo. Si al sacarlas alguna ha muerto, lo sabremos porque al cocinarla no se abrirá.

Fuente: Eroski Consumer