Estos días se está celebrando Madrid Fusión 2019. Decenas de ponencias, conversaciones y muestras de cocina de los mejores chefs de España están dejando grandes novedades. Os contamos las 10 novedades gastronómicas más importantes de Madrid Fusión 2019.
Durante las intensas jornadas de Madrid Fusión ocurren muchas cosas. Tanto en el escenario como en las conversaciones improvisadas que se forman en cualquier rincón, o en las sobremesas de las comidas y cenas que tienen lugar durante esta semana, encontramos y conocemos detalles sobre lo que está por venir en el mundo de la gastronomía.
Las 10 novedades de Madrid Fusión 2019
Son muchas las novedades gastronómicas que nos deja Madrid Fusión. Técnicas de cocina, nuevas tendencias, modas en la gastronomía y chefs que revolucionan. Por eso aquí os recopilamos las 10 novedades más importantes del mundo de la gastronomía que nos ha dejado esta edición de Madrid Fusión 2019.
Cocina a baja temperatura de Joan Roca
La cocina a baja temperatura ha sido siempre uno de nuestros fetiches en Cocinillas. Una técnica que antes solo estaba al alcance de grandes cocina y que cada vez se ha ido democratizando más y más para llegar a nuestros hogares de forma fácil y económica.
La cocina a baja temperatura nos permite conseguir texturas imposibles, cocciones perfectas y el máximo sabor de los ingredientes. Y todo ello siempre igual, repitiendo resultados totalmente idénticos sin gran esfuerzo.
El chef Joan Roca de Celler de Can Roca es uno de los grandes pioneros de la cocina al vacío. Durante sus conferencias en Madrid Fusión 2019 ha rescatado la importancia de la cocina al vacío y las infinitas técnicas de cocina a baja temperatura que practican en Celler.
En 2003 marcó el camino a seguir con el libro La Cocina del vacío, y desde entonces son muchos los que se han sumado a la utilización de estas técnicas. Precisamente estas semanas pude visitar El Corral de la Morería, donde el chef David García cocina prácticamente todo al vacío a baja temperatura. Es uno de los fieles seguidores de esta cocina.
Joan Roca ha aprovechado Madrid Fusión para reivindicar de nuevo la importancia de la cocina a baja temperatura y ha presentado algunos de sus proyectos en el Celler de Can Roca, como la reutilización del plástico de las bolsas de vacío, que se emplearán para fabricar delantales de cocina y donará parte de los beneficios a Cáritas.
Angel León convierte el agua en sal
Hace unas semanas Angel León sorprendía a través de las redes sociales creando una gran expectativa en torno a una nueva técnica culinaria que permitiría convertir el agua en sal. No desveló mucho, manteniendo la sorpresa, y adelantó que en Madrid Fusión 2019 veríamos de qué se trataba.
Ha llegado el momento y Ángel ha desvelado los secretos de este misterio.
La aventura de Ángel León comenzó cuando en 2007 descubrió buceando un coral con forma de ramo de flores. Ahí empezó a preguntarse qué otros secretos escondería el mar: ¿cereales marinos, legumbres, frutas? Este fue el comienzo del descubrimiento de un nuevo mundo submarino que plasmaría en su restaurante Aponiente.
La nueva técnica de cocina de Ángel León consigue convertir el agua en sal gracias a una saturación perfecta que en el momento hacer que el agua de mar cristalice en escamas de sal ante la mirada del comensal. Consigue además que esa cristalización consiga temperatura y cueza los ingredientes. Algo único.
Para ello utiliza una combinación de sal de mesa, sal de mesa sin sodio, cloruro de calcio, sal de vinagre y sal viva.
La técnica de Ángel León que convierte el agua en sal podrá verse en el restaurante Aponiente a partir del mes de agosto de 2019.
Mario Sandoval transforma el vino en técnica
Mario Sandoval, chef de Coque en Madrid, ha hablado en Madrid Fusión 2019 sobre el uso del vino en cocina desde una perspectiva totalmente nueva.
Sandoval no puede parar quieto, y en su carrera no ha dejado de demostrar una y otra vez lo importante que es para él colaborar con diversas universidades e instituciones científicas para innovar en cocina.
Este año nos lo ha vuelto a demostrar en Madrid Fusión, y según él mismo explica, “buscábamos otra manera de introducir el vino en la cocina, cogiendo sus reglas para crear platos fermentados con más riqueza de nutrientes”.
En colaboración con la bodega de Rioja Viña Pomal han obtenido elementos del vino para cocinar sin fuego a partir de las levaduras y las lías del cava que se quedan en la barrica.
Esto significa que, por ejemplo, es capaz de introducir en un bote de cristal elementos del vino junto a diferentes alimentos y cocinarlos a la vez que los aromatiza.
Una nueva técnica totalmente innovadora que sitúa a Mario Sandoval como uno de los grandes investigadores en técnicas de cocina.
Ferran Adrià reconquista Madrid Fusión
Uno de los grandes éxitos de Madrid Fusión 2019 ha sido la conferencia llevada a cabo por Ferran Adrià. En su regreso al escenario de la capital, donde hace ocho años anunció que se retiraba de la cocina, ha hablado sobre el inicio de una nueva etapa en el proyecto de elBulli.
Cientos de personas abarrotaban el escenario en el que Ferran Adrià hablaba sobre sus nuevos proyectos. Desde su retirada hace ocho años, Ferran ha trabajado en el desarrollo del conocimiento y las ideas que rodean la cocina.
Lleva muchos años detrás del proyecto de las web de elBulli Foundation, pero parece que ya está más cerca que nunca de ver la luz y que podremos consultarla en breve.
De este herramienta se desprenden diferentes proyectos:
La Bullipedia, 35 libros que tratan sobre cocina
La Bulligrafía, una especie de museo-archivo sobre elBulli.
elBulli 1846, 6000 metros cuadrados de exposición y taller creativo con más de 20 personas dedicadas a la investigación y experimentación sobre la gastronomía.
El proyecto de elBulli Foundation lleva mucho tiempo en creación, y esperamos que por fin podamos verlo funcionar.
Eneko Atxa está de moda
Eneko Atxa es uno de nuestros chefs favoritos. El cocinero vasco ha conseguido cautivar con su excelente cocina y su carácter amigable. Hoy Europa reconoce su éxito.
El pasado mes de noviembre se celebraba la gala Michelín. Hubo muchos premiados, pero sin lugar a dudas Eneko Atxa se convertía en uno de los triunfadores de la noche al conseguir su quinta estrella Michelín con la obtenida en su nuevo restaurante, Eneko Bilbao.
El éxito de Eneko Atxa es innegable, pero por si hacía falta algo más, durante Madrid Fusión ha obtenido el Premio a Cocinero del Año en Europa 2019.
“Me siento premiado cuando vengo a congresos como Madrid Fusión, sobre todo cuando en los pasillos me paráis y me transmitís vuestro cariño y cuando decís que os gusta lo que estamos haciendo. A mí me gustaría que esa plataforma que impulsamos ayer sirviera también para que, cuando esos pequeños productores vengan y los veáis por aquí, les paréis, les deis esos abrazos y reciban el mismo cariño. Estoy agradecido a Madrid Fusion ya que vine cuando nadie me conocía, en 2007, y para mí es algo precioso estar, otra vez aquí, recogiendo este premio, que para mí tiene un especial significado. Creemos firmemente en lo que estamos haciendo, en que sea una herramienta para que otras personas puedan sentirse valoradas y sientan que su trabajo es entendido”, ha declarado Eneko tras recibir el premio.
El problema del no-show en restaurantes
Uno de los temas más polémicos en cocina: ¿qué hacer cuando un comensal no se presenta a una reserva? De esto se ha hablado en profundidad en Madrid Fusión 2019.
En un taller llevado a cabo por ElTenedor en la que se han dado cifras concretas y se han explicado las soluciones, se ha vuelto a destapar la polémica del no-show en restaurantes, uno de los problemas que más afecta al sector.
Las cifras de no-show han descendido en un 2% en los últimos cuatro años, desde el 5% que tenían en 2014 hasta el 3% de 2018. Según Darío Méndez, director comercial de ElTenedor en España, es porque el público está cada vez más educado, aunque afirma que falta mucho camino y que se están tomando cada vez más medidas al respecto.
La forma más fácil es la anulación por parte del cliente, y ahí la sencillez del proceso es clave. Pero existen otros métodos, más duros, como la huella bancaria, es decir, la capacidad de retener mediante cuenta bancaria el dinero (la cantidad depende del restaurante) en caso de que el cliente reserva y no aparezca.
Es un tema polémico, pero un problema que afecta gravemente a los restaurantes. Hace un año Kitchen 154 empezó a hacerlo en Madrid, un restaurante con ticket medio relativamente bajo, y fue muy polémico. Pero es necesario, y ayuda a que el comensal esté cada vez más concienciado al respecto.
Milagros líquidos de Ricard Camarena
Ricard Camarena nos ha contado en Madrid Fusión 2019 su obsesión sobre la búsqueda de la esencia de los productos. De esta manera el chef valenciano es capaz de destilar el alma de cada producto utilizado en sus elaboraciones.
Así es como consigue extraer el colágeno de la anguila, hacer helado de calabaza, dar textura de cruzo al pescado en salazón o consigue que las huevas de salmón sepan a auténtico caviar.
Esta es la búsqueda de la esencia de Ricard Camarena que tan presente está en su cocina: el alma del producto.
La importancia del productor en cocina
Es común en el mundo de la gastronomía dar importancia a los chefs, los restaurantes y sus técnicas. Afortunadamente cada vez se habla también más del producto pero, ¿y los productores?
Eso es lo que Eneko Atxa y Xabi Uribe-Etxebarria quieren dar a conocer con su nuevo proyecto, Bestfarmers.
Bestfarmers es una plataforma digital que verá la luz el próximo mes de abril en la que los productores son los protagonistas. A través de ella podremos conocer cuáles son los mejores productores, cómo tratan el producto, qué utilizan en su producción y cómo se cultiva, trata y empaqueta el producto.
Una más que necesaria iniciativa que ayudará a concienciar y educar al consumidor, a la vez que servirá como altavoz para una de las piezas más importantes en la cadena de la gastronomía: el productor.
Los secretos de la ensaimada
Uno de los momentos más bonitos y emotivos vividos durante Madrid Fusión 2019 ha sido cuando el chef Andreu Genestra y el panadero Tomeu Arbona han salido al escenario con una ponencia magistral sobre la cultura gastronómica judía mallorquina.
En una conferencia a oscuras, en la que la música con cánticos en mallorquín antiguo han puesto el broche de oro, han revelado secretos tan poco conocidos como que la ensaimada servía en realidad para esconder recetas festivas de los judías en las islas Baleares.
Fue en Mallorca el único lugar de toda España donde se obligó a los judíos a convertirse al cristianismo sin opción alguna. Esto dio lugar a la necesidad de ocultar sus secretos a la Inquisición, entre ellos costumbres y cocina. De ahí nacieron platos como la ensaimada: saim, que en hebreo significa manteca.
Los judíos usaban este pan dulce con manteca de cerdo (con ello probaban su cristianismo) para tapar el contenido de las ollas que llevaban a los hornos comunales, de modo que nadie viese lo que había en ellas y librarse así de las sospechas.
La cocina contra el cambio climático
El chef estadounidense Anthony Myint ha visitado Madrid Fusión 2019 y ha hablado sobre la importancia de la cocina en la lucha contra el cambio climático.
Se calcula que entre el 20% y el 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero están relacionadas con la producción o distribución de comida. Anthony Myint intenta aunar su pasión por la cocina con su activismo ecológico y quiere cambiar radicalmente estas cifras.
Lo hace a través de la organización ZeroFoodPrint, que apoya a restaurantes comprometidos con el cambio para frenar el cambio climático. Se les asesora sobre todo tipo de métodos, desde ingredientes a usar hasta qué tipo de bombillas utilizar en sus almacenes.
La cocina será cada vez más importante en la lucha contra el cambio climático y esta será una de las tendencias más importantes que veamos en los próximos años dentro de la gastronomía.
Fuente: Cocinillas - El Español
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