#PASTELERIA | #ESPAÑA | ¿La ensaimada mallorquina, un dulce de origen judío?

Apasionante relato de Tomeu Arbona, panadero y antropólogo que elabora algunas de las mejores de la isla

Cada vez que viajo a Palma me acerco al Fornet de Sa Soca, saludo a mi amigo Tomeu Arbona, pastelero y antropólogo, y disfruto de sus ensaimadas, las mejores que he tomado nunca. Una pista insoslayable. Las elabora con harinas ecológicas y manteca de porc negre (cerdo negro) de Mallorca. Son ligeras, esponjosas y con un sabor y textura que me entusiasman. En octubre pasado me había invitado a desayunar junto con su esposa, y nada más llegar a su nueva pastelería, un antiguo local en el centro de la ciudad me propuso descender a un sótano en semi penumbra.

ENSAIMADA TRENZADA / CAPEL

Casi en la oscuridad y arropado por su potente voz, Tomeu interpretó una antigua canción de la siega propia de los campesinos mallorquines. “Alude al sufrimiento de la recolección con los calores de agosto”, me aclaró mas tarde. Casi al unísono otro ayudante comenzó a revolver los huevos y la harina en un balde con la ayuda de una caña, convertida en batidor e instrumento de percusión de ámbitos rurales. Merece la pena reproducir ambos vídeos.

TOMEU ARBONA EN SU OBRADOR DE PALMA / CAPEL

¿La ensaimada un dulce judío a pesar de la manteca de cerdo?“Originariamente era un pan dulce que preparaban para el sabbath, su día sagrado que comienza el viernes y concluye el sábado, una suerte de pan brioche sin grasa de cerdo, por supuesto. Algo similar a los panes que hoy denominan jalá o challah para esa jornada. A partir de 1492 y desde el momento en que se produce la expulsión de los judíos por los Reyes Católicos, los conversos que permanecieron en Mallorca, igual que en el resto de España se vieron obligados a exteriorizar su fe cristiana ingiriendo alimentos prohibidos por su religión, entre ellos el cerdo. En los Autos de Fe del Santo Oficio abundan los testimonios exculpatorios de aquellos que habían sido acusados de criptojudíos y que en su defensa alegaban la ingestión de alimentos propios de cristianos, tabúes para la Torá hebrea. Fue así como aquellos descendientes chuetas, estigmatizados en la isla, cristianizaron un dulce tradicional añadiendo una grasa impura”.

¿Existen testimonios escritos? "Ninguno, como es lógico, por su naturaleza transgresora. Sin embargo, abundan referencias en la Diáspora. En la isla de Cerdeña, las comunidades judías elaboran ensaimadas sin manteca con formas idénticas. Y también en Salónica en Grecia y Esmirna en Turquía. Por otra parte, la profesora Devora Chomski en su libro “Cocina judía para celebrar la vida”,también le atribuye origen judío: “La ensaimada es una pasta dulce cuya elaboración era característica en las casas judías de Mallorca. Lleva una grasa que tradicionalmente era aceite de oliva, reemplazada posteriormente por grasa de cerdo”

¿Y sobre su posible origen árabe? “Quienes defienden esta teoría se aferran a algunos dulces similares rellenos del mundo árabe. Sin embargo, hasta 1970 las ensaimadas nunca se rellenaron de cabello de ángel, un hábito de ayer mismo”.

¿Y el trenzado? “Los panes trenzados son inequívocamente judíos, igual que las primitivas ensaimadas. Todavía hay pueblos en Mallorca donde las elaboran de este modo. La trenza reúne un cúmulo de simbologías para el pueblo judío. Los panes llamados challah o jalá del Sabbath, representan la unión del mundo espiritual y material en el día sagrado de la semana”.

ENSAIMADA DE TRENZA, TRADICIONAL, LISTA PARA ENTRAR EN EL HORNO / CAPEL

Todo encajaba como las piezas de un rompecabezas. Cuando más tarde hablé con mi amiga sefardita Anita Bensadón, autora del libro Dulce lo Vivas me dijo contundente: “Cuando a los panes les damos forma circular como a las ensaimadas, hacemos votos por una larga vida. Así son los del Rosh ha Shaná, año nuevo judío”.Rastreando datos en mi biblioteca me encontré con una valiosa referencia en el libro El Pan, de Jeffrey Hamelman donde este panadero, mundialmente famoso, alude a los challah trenzados que elaboraba los viernes en una panadería alemana (posiblemente judía) algunos con forma de espirales calcadas de las ensaimadas”.

La pasada semana, Tomeu Arbona expuso sus teorías en Madrid Fusión. Con el escenario en completa oscuridad arrancó con la canción de la siega y después moldeó a la vista una ensaimada trenzada. Aludió a su origen y a las recetas judías que por efecto de la religión evolucionaron con la adición de manteca de cerdo. Entre ellas, la empanada de cordero de Pascua con sobrasada y tocino; el frito de Pascua, con sangre, ingrediente prohibido, y las empanadas de pescados sin escamas totalmente vedados por la religión hebrea.

Al final, el cocinero Andreu Genestra puso la guinda de forma brillante con recetas contemporáneas inspiradas en el recetario judío. Precedió a la cantante Leiah Broukhim quien conmocionó al auditorio con una canción del sabbathrelativa a los vínculos amistosos y familiares de ese día. Espiritualidad, antropología y gastronomía. La profunda huella de la historia. Un todo inseparable de nuestra milenaria cultura. 

JOSÉ CARLOS CAPEL

Fuente: El País