#TECNICASDECOCINA | Cómo evitar que las alcachofas se pongan negras

Les explicamos cómo evitar que las alcachofas se pongan negras sin utilizar limón, y es que hay ocasiones en las que esta fruta cítrica nos puede estropear la receta de alcachofas porque les transmite su sabor. Aquí tienen dos buenos trucos para hacer vuestras mejores alcachofas.

Vamos a darles un truco de cocina o una solución a una de las consultas que en estos días nos han hecho varias personas, y nos alegra por varios motivos, el principal porque significa que estáis comiendo verduras, además, estáis aprovechando las de temporada y, entre otras cosas, nos agrada que confíen en nosotros. El caso es que estamos en temporada de alcachofas y a muchos de ustedes les pasa lo mismo que nos pasaba a nosotros, no nos gusta ponerles limón para que no se oxiden.

La razón es que el sabor cítrico se queda en la hortaliza y no siempre se desea la presencia de esa acidez, habrá recetas en las que le pueda ir muy bien, pero en otras no gustar nada. Así que les contamos cómo evitar que las alcachofas se pongan negras sin utilizar limón. Nosotros llevamos a cabo dos sistemas, el que utilicemos en cada ocasión dependerá de la receta que queramos hacer con las alcachofas.

El primer recurso para evitar que las alcachofas se oxiden sin hacer uso del limón es sumergiéndolas inmediatamente después de pelarlas y/o cortarlas en agua fría con unas ramitas de perejil. La razón de que el perejil sea capaz de frenar el pardeamiento enzimático de las verduras (pues no sólo es útil para las alcachofas) es su contenido en vitamina C, que está en unos 130 miligramos por cada 100 gramos de perejil.

No lo hemos probado, pero, el pimiento rojo, que también es rico en vitamina C (unos 120 mg.), ¿evitaría la oxidación de las hortalizas como la alcachofa si se pusiera en el agua? Seguro que muchos de ustedes saben que otro truco para que no se oxiden las verduras es poner una pastilla de vitamina C en el agua, por lo que es posible que funciona. Por cierto, no hace falta poner 100 gramos de perejil en el agua para las alcachofas, bastan unas tres o cuatro ramitas, según la cantidad de alcachofas que preparéis.

Usar perejil para que las alcachofas no se pongan negras es, de momento, el sistema que más nos gusta, aunque hay veces en las que conseguimos las alcachofas más blancas que podamos preparar cocinándolas de la forma más sencilla y que, además, nos evita tener que pelarlas, una labor que debemos confesar que no nos gusta nada. De este método les hablamos hace unos años, pero se lo volvemos a recordar, seguro que hay nuevos miembros en Gastronomía y Cía que no conocen la técnica.

Consiste en cocinar las alcachofas enteras, sin pelar, sólo se tienen que lavar para quitar la suciedad de la superficie. Después se introducen en una olla con agua y se cuecen hasta que están tiernas. Una vez cocinadas las alcachofas, se escurren bien y se pelan sin ninguna dificultad y sin que las manos se pongan negras, hasta llegar a la parte tierna, el corazón y el tallo quedan tan atractivos y presentables como podéis ver en la foto sobre estas líneas.

Luego, estas alcachofas se pueden comer tal cual, con algún aderezo o simplemente con un hilo de aceite de oliva virgen extra, se pueden añadir a otra receta (como las alcachofas a la montillana), y también se pueden someter a una segunda cocción para hacerlas más sabrosas, por ejemplo, marcarlas en la parrilla. Además, es una buena forma de cocinar las alcachofas para hacer cremas, purés, patés vegetales…

Prueben las dos técnicas según les convenga, ya nos contarán si les gusta más preparar las alcachofas manteniéndolas blancas, o verdes más bien, sin necesidad de añadir ingredientes ácidos que dejan su sabor en el plato final.

Fuente: Gastronomía y Cía