#VINOS | Acertar con el maridaje: ¿vinos para acompañar platos o platos para acompañar vinos?

En su segunda acepción, la RAE define el maridaje como ‘2. m. Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; p. ej., la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.’ . En términos gastronómicos, un maridaje (en realidad cada vez se utiliza más el término 'armonía' en lugar de 'maridaje') es el proceso de acompañar un alimento con un vino buscando el máximo equilibrio entre ambos.

Maridaje al aire libre. Andreaksr / Wikimedia

Antes de hablar un poco sobre maridajes o armonías, vamos a dejar sentada la primera base: la mejor armonía es la que mejor se adapte a los gustos de cada uno. Algunas personas perciben más la acidez que otras, algunas prefieren vinos con más cuerpo y otras vinos más ligeros, lo que hace que, al final, no todas las combinaciones funcionen igual en todos los paladares.

No vamos a hacer un estudio en profundidad de las armonías (solamente el hablar de las posibilidades de los vinos generosos con diferentes tipos de comida ya nos daría para varios artículos) pero sí vamos a comentar algunas normas básicas que nos pueden ayudar a la hora de seleccionar el vino más adecuado para un plato determinado… o el plato más adecuado para un vino que nos apetezca probar.

Lo más importante es pensar en el vino y la comida como un todo y, más allá de consejos obvios como cocinar con el mismo tipo de vino con que se va a beber con el plato, la nariz es un magnífico aliado para entender este concepto. Si los aromas de un plato y de un vino se complementan, pueden estar seguros de que es una armonía que funciona.

Independientemente de armonías basadas en tareas de investigación como la que realizan los hermanos Roca en El Celler y que les mostramos en el vídeo que pueden ver más abajo, puede servir de ayuda el apoyarse en los consejos básicos que, como en el gráfico de cabecera que hemos traducido para ustedes, se han seguido tradicionalmente. Pero no piensen que son verdades absolutas. En realidad, a la hora de escoger el vino, hay varias características fundamentales a tener en cuenta más allá de la clásica diferenciación entre vino tinto o blanco:

Características del vino a tener en cuenta

1. Grado alcohólico: un vino de 14,5 o 15 grados puede llevarse por delante cualquier comida ligera.
2. Acidez: es uno de los factores más importantes a la hora de pensar en el vino adecuado. Si se acompaña cualquier comida grasa con un vino con una acidez marcada, el plato resultará considerablemente más ligero. Esta acidez la encontrarán más habitualmente en vinos blancos y rosados que en vinos tintos aunque, como en todo, aquí también hay excepciones. Por cierto, tengan presente que la acidez del vino puede hacer que la comida parezca más salada y que un alimento dulce baja la sensación de acidez del vino.
3. Taninos: es esa sensación de astringencia y amargor que dejan algunos vinos y que es provocada por la piel, las pepitas y los tallos de la vid y que se refuerza con la madera de las barricas. Si decíamos que la acidez ayuda a aligerar la comida grasa, los vinos con unos taninos muy marcados nos ayudarán a acompañar esos mismos platos grasos y también funcionarán estupendamente con platos de carne debido a que la proteína ayuda a neutralizar la astringencia de los taninos.
4. Azúcar: es otro de los componentes que nos puede ayudar a diseñar una armonía de asociación o de contraste; puede ponerse un vino dulce con los postres y funcionará estupendamente pero también pueden probar a ponerlo acompañando a un queso azul y el resultado será igualmente satisfactorio.

También es muy importante tener en cuenta la preparación de los alimentos. No es lo mismo un alimento en frío que en caliente, no es lo mismo una merluza a la plancha que una merluza a la vasca y lo mismo pasa con todas las preparaciones. Si preparan una salsa con una base de frutos rojos, un vino tinto afrutado le acompañará a la perfección.

Más allá de lo que se refiere a las reglas generales para combinar los distintos tipos de alimentos, nadie mejor que Pitu Roca para dar unas sencillas indicaciones:

Características de los alimentos a tener en cuenta

• Alimentos ácidos con vinos ácidos, con fruta y persistentes, semisecos.
• Alimentos grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino, tipo cabernet o tinto fino.
• Alimentos magros con vinos de cuerpo, golosos y glicéricos. Tipo garnacha y syrah mediterráneo.
• Alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos.
• Alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno.
• Alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; blancos con azúcar residual y acidez.
• Alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.
• Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo jerez.
• Plato fuerte con vino de cuerpo.
• Plato fino con vino delicado.

Más allá de estas sencillas indicaciones, hay dos tipos de vino que tienen unas cualidades especiales a la hora de conseguir la deseada armonía entre comida y bebida. En primer lugar, los espumosos; son los únicos vinos que les pueden acompañar desde el aperitivo hasta el postre. En segundo lugar, los vinos generosos; si les gustan los espárragos o las alcachofas no lo duden, los generosos son su única opción para acompañar alimentos con ese nivel de amargor.

En cualquier caso, lo mejor es que se animen a probar combinaciones no habituales. ¿Por qué no acompañar un postre dulce con un aguardiente seco?, ¿qué tal un plato picante con un vino ligeramente dulce?, ¿han probado a armonizar una comida completa con vinos generosos?

Como les decía al principio, la mejor armonía es la que le gusta a cada uno y, si quieren combinaciones con un alto grado de acierto, siempre tienen la posibilidad de “jugar” con las armonías geográfica: platos italianos con vinos italianos, foie con espumosos franceses, aperitivos de conservas con albariños y todo aquello que se les pueda ocurrir.

Fuente: 20 Minutos