#PASTELERIA | #ARGENTINA | La moda de las galletitas decoradas

Las galletas dulces ahora son una obra de arte. Las expertas en el tema brindan los consejos para hacerlas en casa.

“Cambia, todo cambia”, cantaba Mercedes Sosa, una bella canción compuesta por el chileno Julio Numhauser, aunque la inolvidable Negra le dio vida propia con su voz de ensueño. ¡Y cuánta razón tenía! No sólo en la vida y las costumbres: la pastelería cambió. Tuvo su época en la que sus recetas sabían a aromas franceses, también supo tener alturas con dibujos de caramelo, pasó a ser minimalista (tan pequeña que costaba encontrarla en un plato), y ahora, se volvió instagramer.

Llevan mucho trabajo y varias horas de elaboración. Las cookies ornamentales son tan lindas que la gente las compra para souvenirs. (Isabel Vermal)

Es sabido que a las redes sociales se suben únicamente momentos idílicos (no importa si son verídicos o no, eso en la foto no se ve). Esos paisajes que dan ganas de patear el tablero e irse a vivir a la playa…. esos platos de comida tan perfectos que parecen un cuadro que ni el mismísimo Salvador Dalí, con su imaginación sin fronteras, podría haber pintado… y esas galletitas que cuesta creer que sean comestibles

Creando el molde con cartón se pueden hacer galletas de mil motivos diferentes (Isabel Vermal)

El nivel de perfección, sobre una “cookie” es admirable. Trazos de azúcar coloreada que dan vida a hermosos personajes ¿Cómo se hacen esas galletas? ¿Cuánta habilidad se necesita?

Colocarles un palillo es una buena idea para transformar la galleta en una paleta. (Isabel Vermal)

Isabel Vermal es una experta en pastelería. Sus creaciones son deliciosas y aparte, bellísimas. La estética es un pilar sumamente importante para su local de Recoleta. La vitrina muestra tortas de ensueño y galletitas decoradas con esmero. Vermal cuenta que hay varios estilos de galletas “ornamentales”: están las decoradas con glasé y las forradas con diversas pastas. Estas últimas son menos trabajosas que las anteriores ya que, si bien se precisa un pulso tan preciso como el de un neurocirujano, es cuestión de cortar y pegar formas y colores. Mientras que con la técnica de glasé entran habilidades en juego.

Las galletitas tienen mucho detalle. Son 100% comestibles.

Para ambos casos, explica la pastelera, la galletita debe tener ciertas características ya que no es una cookie común a base de manteca. La masa debe ser un poco más crocante, con más cuerpo y más estructura. Bajo ningún concepto se debe “desarmar”. Hay que tener en cuenta que son galletas que se van a manipular y que no deben absorber por demás la humedad del glasé. Para ayudar a que se mantengan impecables hay que hacerlas más gruesas.

“En Inglaterra son como los papás de las cookies ornamentales, son grandes precursores. Allá se hacen bien grandes”, comenta Isabel y agrega que para hacerlas hace falta una buena galleta (con las características antes mencionadas), glasé real y… tiempo.

Mucho color y mucho sabor.

Es que estas galletas no se hacen en una hora… ni en dos. Son muy trabajosas. Primero, se prepara la masa y se enfría. Luego, se corta una silueta con el molde elegido, se coloca en una placa o silpat (plancha de silicona) y se vuelve a llevar al frío. Cuanto más frías estén las siluetas al momento de hornear, más perfectas saldrán. Incluso, si se dispone de tiempo, se pueden congelar. Una vez “duritas” se llevan a horno para cocinarlas. En Smeterling, el local de Vermal, las cocinan en tres temperaturas diferentes, para lograr un buen secado: primero, 10 minutos de horno a 180°; luego, se a 150° por cinco minutos y finalmente se reduce la temperatura a 100° y se secan ocho minutos. Esta es la mejor forma de asegurarse de obtener una base bien crocante que soporte la humedad del glasé.

Una vez obtenida la galleta perfecta hay que dibujar el interior para saber el límite de cada color. Si bien existen marcadores comestibles, Isabel recomienda fabricar su propio lápiz de chocolate. ¿Cómo? Simple. Vertiendo chocolate derretido en un sorbete. Cuando se enfría se le retira la pajilla de plástico y¡voilá!: un lápiz 100% comestible, listo para “sacarle punta.” En cuanto al glasé, hay que prepararlo en tres densidades diferentes por cada color. Con uno más denso se realiza la llamada “contención”; luego, cuando el paso anterior está listo, se rellena con un glasé fluido. Recién cuando la base esté seca, con un glasé punto intermedio, se realizan los detalles.

La experta asegura que el glasé (mezcla de clara, azúcar y jugo de limón) no dura mucho tiempo… es más, lo ideal es usarlo en el día. Si llegara a sobrar, hay que guardarlo en la manga (lo mejor es con el pico y adaptador) en la heladera, y al momento de usarlo volver a batirlo para regenerarlo.

Para colorearlo siempre se deben utilizar colorantes alimentarios. Para que el color quede uniforme se recomienda teñir una pequeña parte y luego agregarle el resto de mezcla.

Ya ven, no es tarea fácil. Requiere de mucha paciencia, ya que los tiempos de secado no se pueden evitar, y sobre todo una adecuada planificación.

El leopardo es una técnica relativamente sencilla y queda muy bien. (Silvia Torres)

Silvia Torres, profesora del Instituto Ballina, enseña el arte del forrado y decoración de tortas y galletas. Explica que se pueden forrar con pasta ballina (la clásica de las tortas de casamiento) o con pasta de goma (aunque su nombre asuste, es comestible). Esta última es un poco más dura que la anterior. Una vez cubiertas, con glasé o pasta, las pinta con un aerógrafo. Este aparto es como una lapicera, tiene una parte donde se carga la pintura (con colorante comestible líquido). Con eso se hace una prueba sobre un papel y la profesora recomienda a los principiantes comenzar con un stencil. “La técnica de mano alzada es la que da más trabajo porque tenés que regular muy bien la cantidad de pintura que sale. Uso un aerógrafo doble acción, que puedo regular la cantidad de aire y la cantidad de pintura que sale. La ventaja de usarlo es que se pueden hacer trazos más libres, con pantalla abierta para hacer fondos. También sirve para hacer esfumados”, expresa Silvia.

Con el aerógrafo se logran efectos espectaculares. (Silvia Torres)

Para los que no dispongan de tanta tecnología y quieran hacer galles con pasta la técnica es mucho más sencilla. Se tiñe la pasta con colorante amasándola, luego se estira y se corta con un cutter o, los más profesionales, con un bisturí que se consigue librerías o en casas de ortopedia. Se pueden decorar las mejillas de los personajes con colorantes en polvo usando cotonetes o, con un pincelito, se les da rubor sin que quede intenso el color. Actualmente, en las casas de repostería se consiguen todo tipo de detalles que enaltecen las galletas decoradas: perlas, estrellas, corazones y hasta granas que parecen cristales. ¡Todo al alcance para poder transformarnos en grandes pasteleros!

Por su parte, la pastelera Leila Ricci, deleita a sus clientes con diversas técnicas. Para hacer Brush Embroidery (bordado) realiza sobre una base ya glaseada y seca, una imagen que luego se barre desgastándolo con pincel fino, siempre se realiza hacia adentro del dibujo para lograr un aspecto bordado. La técnica de estampado con sello y stencil se realiza como igual que si se usara pintura, pero utilizando colorante líquido: se embebe el sello en el colorante, se descarga el exceso y se aplica sobre la cookie en cuestión. Para lograr un efecto craquelado, Ricci explica que hay que preparar una pasta mezclando una parte de fécula de maíz por dos partes de colorante especial para craquelado, luego se pasa con pincel ancho una capa gruesa de pasta. Se puede aplicar directamente a la cookie o sobre el glasé ya seco, luego se deja reposar hasta que el craquelado se seque, logrando así su efecto.

Cookies estampadas por Leila Ricci

Un fondo símil madera se consigue aplicando con espátula una capa de glasé de consistencia de contorno o pasta. Se puede realizar con color liso, o también, hacerlo veteado colocando otros tonos de color en pasta y pincel seco. Luego, con un palillo se realizan líneas y círculos logrando el efecto similar al de una madera. Una vez seco se puede dar sombras con tonos más oscuros, o iluminar con color blanco. En ambos casos se realizan con pincel seco y poco colorante en pasta, descargando primero la pasta excedente si es necesario.

Con una mariposa que parece una puntilla.

Finalmente, el efecto vintage, tan de moda en estos tiempos, se logra colocando una capa de glasé de consistencia media; continuamos la tarea con la misma consistencia, pero en otro tono para realizar líneas anchas y así dar efecto “avejentado”, un sabor con gusto a nostalgia. Se deja secar aproximadamente diez minutos y se realizan marcas, que pueden hacerse con esteca, palillo o un rallador. Estas deben ser suaves y superficiales.

Un efecto vintage.

Ya saben todos los secretos para cocinar las mejores cookies decoradas. Una fiesta de sabor y dulzura que nos conquista por los ojos. Tan lindas que ¡son un regalo perfecto! Ver para comer, todo un símbolo del nuevo tiempo en galletitas. Cambia, todo cambia.

Recetas de Isabel Vermal

Galletitas para decorar

Ingredientes: Manteca blanda, 200 gramos Azúcar, 200 gramos Huevos, 1 unidades Esencia de vainilla, 1 cdita Harina 0000, 400 gramos 

Procedimiento: Batir en una batidora la manteca y el azúcar. Incorporar el huevos y la esencia, seguir batiendo. Tamizar la harina e incorporar. Estirar la masa sobre papel film enfriar. Cortar con molde de cartón el motivo deseado. Llevar a frío. Colocar en una placa con papel manteca y hornear a 175°, por 12 minutos.
Glasé

Batir, a baja velocidad, una clara con 250 gramos de azúcar impalpable. Añadir jugo de limón hasta lograr la consistencia deseada. Teñir y decorar.

Fuente: Clarín