#PANADERIA | Pan de masa madre: por qué debes incluirlo en tu dieta y dejar el industrial

No sé si os pasa, pero yo me siento perdida en la panadería. Sin gluten, integral, espelta, de maíz... Hasta en las baldas de la gasolinera leo el cartel "pan con masa madre" en esas barras que se alinean clonadas. ¿Es un fraude? ¿Por qué todo el mundo quiere pan artesano y las recetas para hacer masa madre afloran en la red? Muy fácil: el pan hecho sin levaduras artificiales y con fermentación lenta es más sano, tiene más sabor y se digiere mejor. Pero atenta, que no te engañen. Te ayudamos a identificarlo sin error.

La influencer Belén Hostalet.

Seguro que te has dado cuenta del furor que vivimos por el pan artesano. En supermercados, panaderías y hasta en la gasolinera se afanan en colocar el cartel "con masa madre" en todos sus panes, incluso los que más pinta de industrial tienen. En Instagram, todas las cuentas healthy publican sus propias recetas de pan casero. Pero, ¿realmente es más sano o es simplemente una moda?

QUÉ ES Y POR QUÉ ES IMPORTANTE LA MASA MADRE

"Es una masa fermentada con anterioridad que se usa como fermento en la masa de pan. Llamamos masa madre natural a las masas madre que se han conseguido de la fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua. Ese fermento tiene levaduras "salvajes" y además bacterias como los lactobacilos. Se puede hacer una masa madre de levadura de panadero, pero no tendrá lactobacilos ni levaduras salvajes", nos cuenta Aitor Gastón, de la panadería 3 Letras PAN.

Zubiaga

DIFERENCIAS ENTRE LA MASA MADRE Y LA LEVADURA DE PANADERO

La mayoría del pan que se produce en España no usa masa madre natural como principal agente de fermentación. Aitor Gastón nos explica que "la masa madre natural es un fermento mucho menos eficiente que la levadura de panadero, y eso hace que los tiempos de fermentación sean más largos. Pero es precisamente eso lo que le da al pan mejores cualidades en cuanto a sabor, aroma, durabilidad y nutrición.

La levadura de panadero no tiene nada de malo, simplemente ha permitido acortar mucho la fermentación y es esto último lo que produce panes con menos sabor, menos aromas y que son menos digeribles y menos nutritivos". Javier Cocheteux, del obrador artesanal Pan Delirio, asegura que "cuando el pan ha fermentado en un periodo superior a las seis horas, el gluten se deteriora lo suficiente como para que el organismo pueda digerirlo sin problema". Sin embargo, si la fermentación se ha realizado en un periodo corto de tiempo "ese gluten lo tenemos que terminar de digerir en nuestro estómago, con un esfuerzo adicional para el que no estamos preparados".

Moncho López, propietario de Levadura Madre Organic Bakery, añade que "el pan industrial suele hacerse con un proceso fermentativo de una o dos horas, mientras que el de masa madre requiere de 20 a 24 horas de fermentación".

Kike Palacio

QUE NO TE ENGAÑEN

"La falta de regulación permite a cualquiera poner masa madre en la etiqueta, puede ser masa madre de levadura de panadero, o puede ser masa madre inactiva. Nada obliga a que si pone masa madre ese pan esté fermentado lentamente con masa madre natural", cuenta Aitor Gastón. Pero, ¿no hay alguna ley que controle los etiquetados de los panes? "De momento no ha normativa. Como pista: el pan tiene que pesar, si es ligero como un bollo, difícilmente es de masa madre. El pan tiene que saber a cereal y a fermentación". Moncho López comenta que "los panes de levadura se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y se secan antes. Duran 1 día como mucho, y los de masa madre aguantan 4 o 5 días".

CÓMO HACER MASA MADRE EN CASA

Moncho López nos da la receta:

• Juntamos 100 gramos de agua con 100 gramos de harina y lo mezclamos. Se forma una papilla y se deja reposar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). De este modo se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo.
• Al día siguiente separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100 gramos de esta mezcla del día anterior con 100 gramos de agua y otros 100 gramos de harina. Es decir, 300 gramos en total que se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a operar de la misma manera.
• Repite el proceso hasta que, al sexto día, ya tenemos una masa madre hecha y totalmente fermentada, cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen.

Paloma Sancho

Fuente: Telva