#VINOS | Aimentos que “matan” el vino

Hola a todos, hoy voy a escribir sobre los enemigos del vino, esos que hacen que nos quede un mal sabor de boca cuando catamos una copa, un comentario justo para aquellos que apenas están comenzando a aprender sobre vino y que a veces se encuentran con maridajes que hacen que el vino pierda su sabor o de plano, dejan sabores amargos, muy ácidos o molestos en nuestro paladar.

En estos días tuve la oportunidad de hacer un análisis muy interesante del por qué algunos platillos no van con determinadas comidas, además leí un muy buen libro sobre el tema, llamado “Papilas y Moléculas de François Chartier”, que habla precisamente sobre la ciencia aromática de los alimentos y los vinos; además recibí un correo de un doctor, dónde me preguntaba porque se le amarga la boca al comer espárragos con vinos, así que profundizando en estas cuestiones del vino, me encontré con varios enemigos de esta bebida maravillosa que, a mis principiantes conocedores, les podrían hacer abandonar este gusto adquirido recientemente. Y para quienes afirman que no conocen nada, pero tienen ganas de aprender este tema les puede ayudar a por lo menos saber con qué no acompañar un alimento, en tanto que aprenden más sobre el mundo vitivinícola.

Vale la pena anotar que la idoneidad de ciertos alimentos con el vino, varía en función del individuo. Existen ciertas comidas de muy difícil combinación con vino, bien porque los componentes reaccionan químicamente con los del vino, generando sabores desagradables o porque ciertos alimentos son demasiado fuertes y matan cualquier vino. La mayor parte de enólogos y catadores profesionales recomiendan no acompañar con vino los siguientes alimentos:

—Alcachofas: Contienen cinarina, un componente químico que afecta de diferentes maneras según la persona, y en cualquier caso siempre desagradablemente. En ciertos individuos produce un sabor metálico en el paladar, bastante fuerte. En otras personas, suele dar al vino sabor dulce; eso tiene mucho que ver con el PH de cada individuo. Además, las alcachofas suelen venir acompañadas con salsas fuertes como vinagretas, eso duplica el amargor.

—El cacao: contiene taninos muy similares a los del vino tinto, por lo que mata los matices de éste. La mayor parte de catadores, tanto de vino como de cacao, recomiendan no acompañar cacao con vino. Cómo única excepción, se podrían acompañar con chocolate (si poseen bajas concentraciones de cacao) con un vino dulce, siempre y cuando fuese potente y concentrado. No confundir cacao con chocolate.

—Espárragos, espinacas y acelga: Estas verduras contienen un componente químico similar al de las alcachofas. No obstante, el efecto en boca es más reducido, por lo que pueden incluirse vinos en el maridaje, pero siempre con mucha cautela.

—Huevo cocido: tiene un efecto tánico similar al cacao. En boca saturan y anestesian las papilas gustativas, impidiendo la apreciación de sabores de forma correcta. Cuando el huevo está preparado de otras formas, o formando parte de otro plato, el efecto desaparece.

—Cocina india o tailandesa: La comida picante mata cualquier tipo de vino. El picante anestesia totalmente el paladar e incluso puede afectar la capacidad olfativa. Las mejores bebidas para estas comidas son el agua, la cerveza o la leche. Si a pesar de todo se opta por un vino, mejor un blanco. Si en lugar de maridar buscas refrescarte opta por vinos fríos, como el cava, champagne u otros vinos espumosos.

Finalmente recuerde querido lector que el proceso de realización de un vino representa mucho trabajo de diferentes personas, por lo tanto es bueno saber maridarlo para no echar a perder este esfuerzo. Hasta aquí llego con este artículo, nos vemos la próxima semana.

José Carlos Palacios

Sommelier

Fuente: Diario de Yucatán