#VINOS | La cata de vinos; en tres pasos

Para adentrarse al mundo del vino, en el que los olores juegan un papel fundamental, es elemental una guía

Hoy empezaremos un recorrido por el mundo del vino, lo primero será hablar sobre una de las cosas más relevantes: la cata.

Para ello, debemos saber que todos los aromas que hay en el vino son naturales y dependen del tipo de uva (varietal), zona de cultivo, tipo de suelo, momento de maduración, técnica de elaboración y carácter de la barrica, si es que la lleva.

A todos estos aromas naturales les llamamos metabolitos volátiles o aromas.

Para percibir estos aromas lo primero es que deben estar dotados de volatilidad, si no es imposible que lleguen a nuestra nariz, pero en ese trayecto hay detalles que influyen como la humedad (a mayor humedad más volatilidad), por eso en la playa olemos mucho. La temperatura del medio ambiente, así como qué tan madura está la fruta que vamos a oler. A mayor maduración más aromas volátiles.

FOTO: ESPECIAL

Cuando todos los aromas llegan a nuestra nariz, los percibimos de dos formas: la nariz directa es cuando olemos cualquier aroma. La segunda es la retronasal, que es cuando tragamos el vino y se percibe por detrás de la boca, esta es mucho más poderosa que la directa. Ahí es justamente en donde hacemos el famoso maridaje, al cual yo llamo sinergia de aromas, y que es cuando la comida y la bebida se unen.

Entender cómo catamos un vino es sencillo, hay que seguir los siguientes pasos para que el cerebro forme un mapa mental.

Primero hay que ver el vino. El color nos indica qué tan joven o viejo es y con ello los aromas que puede tener, veremos si es espumoso por la burbuja, si tiene algún sólido que deambule por el vino y, por último, si tiene densidad sobre la copa con las “lágrimas”, que indican el nivel alcohólico.

En segundo lugar, oleremos la copa sin agitarla. Vamos a percibir los aromas más sutiles, flores, frutas, incluso algún recuerdo mineral. Agitamos, un poco y los aromas cambian hacia los más profundos o pesados que, con la agitación, salen. Si saltamos el primer paso perderemos los aromas sutiles, los cuales no regresarán.

Por último, probaremos y descubriremos qué gustos tiene el vino. Si es dulce, salado, ácido, amargo o tiene el gusto umami. Uniendo los aromas con el gusto, obtendremos el sabor de la bebida, por eso es importante seguir los pasos, para lograr mayor percepción y el máximo disfrute.

Por JESÚS DIEZ

QUÍMICO, ENÓLOGO Y VITICULTOR

Fuente: Heraldo de México