#PANADERIA #PAN | Los aromas del pan

El aroma de pan recién salido del horno está compuesto por un gran número de sustancias volátiles que lo caracterizan. Los ingredientes básicos de ese alimento cotidiano, debidamente transformados mediante el proceso de elaboración del mismo, son los responsables de su apreciado olor y sabor. La harina de cereales, que aporta gluten y carbohidratos, y las levaduras de fermentación son los precursores del aroma de pan. En España existen más de 300 variedades de pan, utilizándose asimismo en su elaboración ingredientes con finalidades dietéticas como la quinoa, el sorgo, el mijo, el teff e incluso harinas de leguminosas.

Una cadena de procesos enzimáticos y químicos son los encargados de formar esa mezcla de sustancias volátiles. Tras la fermentación láctica y alcohólica, en la que la levadura ‘Saccharomices cerevisa’e es indispensable, la cocción a aproximadamente 200 º C, facilita el desarrollo de múltiples reacciones de Maillard, responsables en buena medida del aroma del pan. La reacción de Maillard se produce mediante la combinación química de un azúcar reductor y un aminoácido, y debe su nombre a Louis Camille Maillard, investigador francés, que la descubrió al estudiar las uniones de las cadenas proteicas.

Como consecuencia de ese proceso a altas temperaturas se originan productos de color dorado y marrón oscuro llamados ‘meladoninas’, las cuales poseen estructuras, pesos moleculares y contenido en nitrógeno variables. Como consecuencia de ese proceso surgen un sinfín de moléculas orgánicas como piracinas, furanonas, disulfuros, alcoholes, aldehídos, entre otras. Aparecen entonces olores a tostado, a malta, y a caramelo.

Algunos autores han comprobado que el sabor del pan asimismo procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación por procesos oxidativos que aportan notas características de miel, chocolate, mantequilla o afrutadas. Esta es la razón por la cual una fermentación acertada es la que proporciona un sabor característico al pan y el valor indiscutible que tiene la utilización de una adecuada masa madre, que posea levaduras óptimas de fermentación.

De acuerdo con los conocimientos actuales sobre neurociencias, las sensaciones, como el sabor del pan, son fruto de la actividad neuronal de nuestro cerebro. Ese órgano valioso posee unos sillares elementales, unas células nerviosas llamadas neuronas que constituyen la clave para entender el funcionamiento del cerebro. El número de neuronas de nuestro cerebro es del orden de cien mil millones y son trillones el número de conexiones o sinapsis que pueden establecerse entre ellas. Las moléculas aromáticas no poseen olor en sí mismas, son únicamente las llaves que activan nuestros órganos de los sentidos. Es el cerebro el que realmente huele.

La cantidad de sustancias volátiles en los alimentos es variable, habiéndose identificado más de 500 compuestos orgánicos. Además, no todos los componentes más lábiles presentes en un alimento contribuyen de forma decisiva al aroma del mismo o lo que es lo mismo, no son tan impactantes. Moléculas como el 3-metil-1-butanol proporcionan un olor agradable a bajas concentraciones, mientras que a altas tienen un olor desagradable. Desde el punto de vista bioquímico esto se explica porque a altas concentraciones se unen a receptores olfativos diferentes de los que se acopla a bajas concentraciones, según estudios del equipo de investigadores de Linda Buck, premio Nobel americana 2004 de medicina.

Moléculas como el hexanal y el ácido butírico proporcionan olores no deseados. Sin embargo, la acetoína que huele a mantequilla aporta aromas agradables, que proporcionan al pan todo su estupendo sabor.

Francesc Montejo
Bioquímico
Profesor del máster de aromas y fragancias de la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC)

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Fuente: Pan y Pizza