#SALSAS | Conoce las “salsas madre”, imprescindibles para sacar el mejor partido a todo tipo de platos

Dadas las fechas en las que nos encontramos, en la que lo más normal es que todos tengamos reuniones y comidas familiares, voy a dedicar este post a las "salsas madre" imprescindible saber elaborarlas para sacar el mejor partido a nuestro platos, y que nos podrán servir para acompañar todo tipo de preparaciones, carnes, pescados, hamburguesas, huevos, pastas, para gratinar...

Una salsa es una preparación fría o caliente, que tiene una textura líquida, más o menos espesa y que no solo nos sirve para acompañar diferentes platos, sino que nos aportará textura, color y sabor a cualquier plato que pensemos cocinar, y también nos pueden servir para modificar el aspecto visual del plato.

Las principales salsas básicas, también llamadas "salsas madre", son las siguientes:

Salsa Española

Esta salsa se elabora se elabora con caldo de carne, vino, harina y mantequilla.

En una sartén se sofríe la harina (40 g) con la mantequilla (40 g), hasta que tome un color oscuro, sin quemarse, y vamos incorporando poco a poco el caldo de carne reducido (600ml), para evitar grumos, removemos constantemente, a fuego lento hasta que comience a espesar. Otra variedad de esta salsa es en lugar de caldo de carne añadirle vino de Oporto o de Jerez.

Se sirve espesa y se utiliza habitualmente para acompañar platos de carne asada, a la parrilla o a la brasa. También se puede combinar ternera, menestra de verduras, coliflor o pimientos rellenos de carne.

Bechamel

Es una salsa blanca, que se elabora a base de de harina, mantequilla, leche, sal, nuez moscada y pimienta blanca molida. La cantidad de mantequilla y harina variará en función de la utilidad deseada. Se calienta la mantequilla y se añade la harina de golpe, cuando ésta empiece a dorarse añadiremos la leche, sal, pimienta y la nuez moscada, cocinando a fuego lento hasta alcanzar la consistencia deseada. Si le añadimos queso tendremos obtendremos una “Salsa Mornay”. La salsa bechamel tiene muchas variantes y se le puede añadir ingredientes picados (carne, verduras, pescado). También se puede aromatizar y dar sabor con curry y otras especias.

Además, se puede preparar con leche vegetal (soja, almendra, arroz...), apta para veganos o personas que sean intolerantes a la lactosa.

Su uso más frecuente es en platos de pasta o verduras, lasaña, canelones, huevos, espinacas, coliflor, mejillones rellenos.

Las croquetas también se elaboran con esta salsa muy espesa, de manera que al enfriarse quede semi-sólida.

Veloute

Es una salsa muy similar a la bechamel, con la única diferencia que en vez elaborarla con leche se liga con caldo, que puede ser de ave, ternera, fumet de pescado o caldo de verduras, etc, también se le puede añadir crema de leche para suavizar su textura o vino blanco. Otras salsas derivadas Suprema, Vino blanco, Chaud-froid, Alemana, Cardenal. Esta salsa tiene una textura densa, similar a la crema.

Salsa Velouté

Es una salsa ideal para carne de pollo o pescado por la sutileza de su sabor.

Salsa de Tomate

Es una salsa que tiene como elemento base el tomate, bien sea natural o en conserva, aunque será de mejor calidad el natural. Se compone de tomate, zanahoria, cebolla, ajo, aceite, laurel azúcar y sal. Primero se hace un sofrito con aceite, cebolla, zanahoria, ajo y sal, al que luego añadiremos los tomates pelados y dejaremos reducir, y al final añadiremos una cucharada de azúcar, para disminuir la acidez del tomate.

Salsa de tomate

También se le puede añadir pimiento, albahaca o diferentes especias. En México se habitualmente se prepara con chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal. Y en la cocina griega se adereza con canela.

Derivadas: Italiana, Boloñesa, Portuguesa.

Es una de las más consumidas en el mundo y combina con multitud de recetas. Se utiliza principalmente para base de pizzas, pastas, pescado rebozado, carne, albóndigas.

Mahonesa

Tiene su origen en Menorca, y esta salsa se obtiene por la emulsión en frío de huevos y aceite básicamente, por lo que su color es amarillento. Para prepararla pondremos un huevo y un poco de sal en un bol, en mi caso, para que no se corte, siempre empiezo a añadir muy despacio aceite vegetal, y después aceite de oliva virgen y un poco de jugo de limón.

A partir de esta elaboración, según la utilidad que le queramos dar, podemos hacer múltiples variedades de colores y sabores que podremos utilizar para condimentar cualquier plato. Podemos añadir ingredientes como: mostaza, salsa tabasco, ajo, perejil, azafrán, curry, etc..

Esta receta queda excelente para ensaladas, sándwiches, huevos, pescados o pollo.

Es sabor de una mahonesa casera es muy diferente a la que podemos conseguir en el supermercado.

Derivadas: Chantilly, Remoulade, Tártara, Rosa.

Holandesa

Es obtenida a través de la emulsión en caliente de yemas de huevo y mantequilla clarificada, zumo de limón, sal y pimienta. Para prepararla se mezclan las yemas de huevo con un poco de agua o leche se calienta la mezcla a fuego muy bajo o al baño maría, batiéndose hasta que espesen y el color amarillo se aclare, entonces se va agregando la mantequilla suave poco a poco sin dejar de mezclar para que no se hagan grumos. Deja que espese, sazona y sirve caliente.

Esta salsa cuenta con muchas variaciones, por ejemplo, se puede sustituir el zumo de limón por zumo de naranja. También hay versiones en las que se añade nata montada para aligerar justo antes de servir o mantequilla para darle sabor.

Es una salsa ideal para pescado, huevos cocidos, espárragos, brócoli y coliflor.

Vinagreta

Es obtenida por una emulsión de aceite y vinagre en frío. Su composición ha de ser de tres partes de aceite por una de vinagre, azúcar, sal y pimienta.

Salsa vinagreta

Emulsionar y una vez emulsionada utilizar, ya que con el paso de los minutos se volverá a separar el aceite del vinagre. Te puedes ayudar con la licuadora o batidora de mano para integrar perfectamente. Generalmente se utiliza para ensaladas.

Podemos hacer gran cantidad de variedades de esta salsa, bien sustituyendo el vinagre por jugo de limón o de naranja, o vino blanco. También añadiendo ingredientes como, mostaza, frutos secos, almendras, nueces, pistachos, piñones, sésamo. Otra variedad es triturando alguna fruta fresca como papaya, fresas o mango. o incluso verduras como perejil, apio, pepinillos en vinagre, cebolla... A esta base de vinagreta se le pueden añadir o sustituir todo tipo de ideas.


Recuerda, todas estas salsas son la base, sin embargo puedes añadir ingredientes y crear tus propias salsas.

Antonio Valero

Fuente: El Cierre Digital