#TECNICASDECOCINA | Los diferentes y mejores métodos de conservación de alimentos: salazón, ahumado o congelación

El adobo es uno de los métodos más comunes de conservar alimentos

La conservación de los alimentos es de vital importancia para una alimentación saludable. Una conservación adecuada permitirá no solo que los alimentos mantengan sus características nutricionales, sino también sus cualidades en cuanto a textura, sabor y olor sino que además, impedirá que se produzcan posibles efectos adversos en nuestro organismo una vez consumidos.

Desde tiempos remotos, se ha intentado encontrar la mejor forma para conservar los alimentos, bien porque había épocas de escasez o porque en determinadas épocas del año no se producían determinados productos.

En la Edad Antigua, los fenicios, griegos, romanos y egipcios ya eran conocedores de técnicas de salado, escabechado o ahumado de carnes y pescados como manera de conservación de los alimentos. Técnicas que todavía persisten en la actualidad, pero que gracias a los avances tecnológicos, en medicina y en gastronomía, se han ido modificando y perfeccionando e incluso se ha cambiado el concepto de muchos métodos de conservación, que han pasado a ser auténticas elaboraciones con matices o características peculiares. Por ejemplo, los adobos nos han brindado la posibilidad de alargar casi “eternamente” la vida de los alimentos, con los actuales sistemas de refrigeración, que además de conservar prolongan la calidad y las cualidades del producto.

Las cámaras frigoríficas industriales son imprescindibles para producir y vender alimentos a gran escala. 

Sistemas y métodos de conservación de alimentos

Conservación por frío.

Se pueden conservar en frío positivo o en frío negativo. El frío positivo nos sirve para conservar un producto perecedero un tiempo determinado en la nevera. La temperatura es de 0ºc a 8ºc, según el tipo de alimento. El frío negativo lo utilizamos para congelar un producto perecedero un tiempo mucho más extenso que en el congelador, siempre introduciendo a baja temperatura. La temperatura será de -18º C y a -40ºC es ya ultracongelación.

 

Salazón.

Este método consiste en la introducción de sal en el producto para secarlo e impedir así la aparición de bacterias. En las carnes se hace un proceso de salazón nitrificado, que evita la péridoda del color rojizo. Existen dos tipos de salazones, secos y líquidos. Ejemplos: secos como los jamones o el bacalao. Líquidos, como el bacon, jamones dulces, fiambres, quesos.

Ahumado.

Este método consiste en la penetración en el producto de agentes bacterianos presentes en el humo como el metanal y la creosota, que unidos a la deshidratación y a la conservación en frío evitan que aparezcan bacterias. Existen dos tipos de ahumados, en caliente o en frío. En frío se somete al producto a una temperatura de 30/38ºC para después pasarlo a 24/28ºC. Algunos productos necesitan una congelación previa para eliminar algunos parásitos, por ejemplo, el salmón. En caliente, se somete a 100/130ºc para después pasarlo a 40/45ºc. Un ejemplo son las salchichas.

 

Adobos.

Este método consiste en introducir el producto, troceado, en una preparación que además de transmitir aroma, ayudará en la conservación del producto. Los ingredientes son el aceite, el vinagre y la sal. El adobo siempre se ha de complementar con una conservación en frío positiva. Existen diferentes tipos de adobos según si es carne o pescado, en estos cambiará la densidad y el sabor.

Este método consiste en la conservación de un género, sometiéndose a una cocción a base de aceite, vinagre, vino blanco, sal y especias. Existen diferentes tipos de escabeches, con otra serie de ingredientes, como puede ser el pimentón , las verduras de condimentación, etc.

Encurtidos.

Este método consiste en una inmersión de un género en vinagre normalmente aromatizado con especias. De este modo el alimento queda aislado de todo tipo de bacterias. Hay hortalizas que necesitan un escaldado para su ablandamiento, el cual se realizará en la mismo líquido.

Confitado.

Este método consiste en cocinar el producto en su propia grasa o en grasa adicionada, de este modo hacemos una capa exterior al alimento, a la vez que una cocción a altas temperaturas eviten la aparición de bacterias.



Compotas.

Este método consiste en aumentar la concentración de azúcar en un producto lo que dificulta la proliferación de microorganismos. En procesos industriales de fabricación, se complementa con la esterilización. Es empleado generalmente para frutas.

Envasado al vacío.

Este método preserva a los alimentos de cualquier contacto exterior, con lo que está totalmente aislado de cualquier posible contaminación. Se evita la pérdida de peso por evaporación, por lo que el alimento no se reseca y se evita la oxidación. Últimamente, es una de los métodos que más se utiliza y crece a unos niveles muy altos.

Post preparado

Esta es la fase, en la que los productos llegan ya preparados, para ser consumidos. Existen tres tipos diferenciados. Aquellos que se refrigeran por que no se van a consumir inmediatamente, otros que se consumen inmediatamente después de su cocinado, y por último aquellos que han sido cocinado y refrigerados, y después se regeneran para su consumo.

Regeneración de productos congelados.

Carnes y pescados: Se descongelan a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente.

Huevos y ovoproductos: Se descongelaran a temperatura de refrigeración y se usará lo antes posible.

Hortalizas: Lo mejor es cocinarlas directamente en agua hirviendo. Si no descongelar a temperatura de refrigeración.

Frutas congeladas: Requieren una descongelación muy lenta a temperaturas de refrigeración.

Platos ultracongelados: Se someten directamente al cocinado inmediato debiendo llevar el calor 70ºc siempre al centro del producto.

Regeneración de productos en salazón.
Los productos salmuerizados suelen tener un proceso posterior al salado. Como pueden ser el oreo, curado, cocción y ahumado. Después de estos procesos se puede consumir directamente.

Algunos requerirán un cocinado y otros un desalado y su posterior cocinado. Para el desalado es necesario refrigerarlo y ponerlo en agua de 12 a 36 horas, según el grado de salazón que contenga, con cambios de agua cada 12 horas

Antonio Valero

Fuente: El Cierre Digital