#COMIDASALUDABLE | Cómo seleccionar el mejor arroz para la numerosa variedad de recetas según las características del grano

• Uno de los alimentos básicos y más versátiles del planeta con el que se alimentan a diario miles de millones de personas
• El arroz, alimento básico e imprescindible para miles de millones de personas en el mundo

El arroz es un cereal y un alimento indispensable para una dieta sana y equilibrada. Está presente en prácticamente todas las cocinas del mundo, ya que es el segundo cereal más cultivado en todo el planeta después del maíz. Es una planta herbácea que crece en terrenos húmedos y cálidos.

El arroz se compone prácticamente de almidón. Puede presentarse de dos formas: en amilosa, la cual contribuye a que el grano quede firme, y en amilopectina, que permite que el grano de arroz quede esponjoso y separado con poca tendencia a pegarse una vez se ha cocido, por lo que el grano absorbe más sabor.

Un grano con más contenido de amilosa es más seco y tiene menos absorción. Por el contrario, si tiene más amilopectina, será mucho más húmedo y estará mucho más pegado entre sí. Según el rendimiento que le queramos sacar al arroz y el resultado, escogeremos un tipo u otro.

Tipos de grano: 

• De grano medio. Longitud de 5,2 mm. a 6 mm. Absorbe bastante caldo por lo que es muy sabroso. Por ejemplo, el Arborio.
• De grano largo. Longitud de 6 mm. Absorbe menos caldo, utilizado para ensaladas y guarniciones. Por ejemplo, el Basmati, Jazmín.
• De grano redondo o perla. Longitud corta. Absorbe el triple de caldo por lo que es muy sabroso. Por ejemplo, el Senia, Bahía, Carnaroli y Júcar.
• Arroz integral. Este conserva todo el salvado, más nutritivo y duro, color amarronado, para ensaladas y guarniciones.
• Arroz glutinoso, pegajoso. Grano corto, con alto grado de amilopectina, queda pegajoso y se deshace fácilmente.
• Arroz salvaje. Semilla (cereal) de una planta acuática, de color oscuro y grano fino.
• Arroz vaporizado. Arroces sometidos a un tratamiento previo que les hace obtener vitaminas y minerales que contiene el salvado. Además no se pasa ni se pega.

Variedades de arroz y aplicaciones gastronómicas:

Bomba

Arroz de grano redondeado. Con un medio/alto contenido en amilosa (23%) similar a la cantidad que contiene el largo. Utilizado para paellas, arroces secos y sushi. Absorbe de 3 a 4 veces su volumen. Podemos encontrar arroces de este tipo con denominación de origen. 

Balilla x Solana

Arroz de grano redondeado. Con un contenido en amilosa bajo-medio (20%). Absorbe mejor el sabor que el bomba, aunque es menos resistente al empastado. Adecuado para arroces secos y al horno. Podemos encontrar arroces de este tipo con denominación de origen. 

Senia

Arroz de grano de origen valenciano. Muy similar al bahía. Su contenido en amilosa es bajo (18%). Absorbe muy bien los sabores, pero se debe de servir en su punto justo ya que se pasa con facilidad. Es adecuado para arroces melosos, secos y caldosos. Podemos encontrar arroces de este tipo con denominación de origen. 

Bahía

Arroz de grano redondeado. Su contenido en amilosa es bajo (18%). Absorbe muy bien los sabores, pero se debe de servir en su punto justo ya que se pasa con facilidad. Es adecuado para arroces melosos, secos y caldosos. Podemos encontrar arroces de este tipo con denominación de origen. 

Puntal

Arroz de grano largo. Su contenido en amilosa es medio/alto (24%). Se emplea en ensaladas y guarniciones con arroz blanco y pilaw. También se elaboran arroces secos y al horno, pero este arroz tiene menos sabor.

Thaibonnet

Arroz de grano largo. Su contenido en amilosa es alto (28%). Se emplea para ensaladas y arroces para guarnición, ya que es un arroz que queda suelto, pero no absorbe apenas sabor. 

Arborio
Arroz de tipo grano medio. Su contenido en amilosa es bajo (17%), tiene muy buen absorción de sabores y da una melosidad muy agradable. Grano firme y resistente al abrirse por exceso de cocción. 

Carnaroli

Arroz de grano redondeado. Su contenido en amilosa en medio/alto (23%), tiene una gran absorción de sabores y es muy resistente a la sobre cocción. Se suele emplear para elaborar risottos y arroces melosos. 

Basmati

Arroz de grano largo y fino. Su contenido en amilosa es medio/alto (24%), este absorbe muy poco sabor. Utilizado para la elaboración de ensaladas y como guarnición. Arroz muy aromático. Cultivado en la India y Pakistán. 

Jazmín o Thai

Arroz de grano largo. Su contenido en amilosa es más bajo que el Basmati, por lo que nos quedará más blando y menos suelto. Utilizado en las elaboraciones de ensaladas, guarniciones y en la cocina Tailandesa.

Salvaje

Llamado arroz salvaje, en realidad no es un arroz, si no una semilla alargada de una planta acuática. Es utilizado para elaboración de ensaladas y como guarnición de platos de autor.

Arroz Negro
Arroz de grano corto y redondeado, catalogado como integral. Necesita mucho tiempo de cocción, en torno a 45 minutos. Utilizado para realizar ensaladas o guarniciones de pescados y carnes. Arroz muy aromático, dulce y con sabor a 

frutos secos (nuez).

Categorías:

Las categorías se distinguen por la cantidad de granos enteros que contenga.

• Extra: Etiqueta de coloración roja. Con un 92 % de granos enteros.
• Primera: Etiqueta de coloración amarillo. Con un 87 % de granos enteros.
• Segunda: Etiqueta de coloración verde. Con un 80% de granos enteros.

Antonio Valero

Fuente: El Cierre Digital