#PASTELERIA #TECNICASDECOCINA | Cinco técnicas actualizadas para tener toppings de fruta en postres helados

El maestro heladero Mario Masiá redescubre en “Más” docenas de elaboraciones ideales para complementar los postres helados en forma de toppings y otros complementos

El libro Más, de Mario Masiá, despliega una interesante batería de técnicas para adaptar los tropezones de fruta a la temperatura del helado. En este artículo resumimos algunas de las más relevantes en un recorrido que parte de la fruta escarchada, para continuar a través de los distintos métodos para gelificar y, con el asesoramiento de Martín Lippo, se exploran también las posibilidades de la congelación ultrarrápida del nitrógeno líquido. En la mayoría de los casos son técnicas e ingredientes familiares para la pastelería, pero sus recetas han sido estudiadas y adaptadas a las condiciones que impone el frío negativo para que mantengan sus características y vida comercial en perfectas condiciones.

 Masiá trabaja con parámetros como el grado idóneo de concentración de sólidos (Brix) y el PAC (Poder Anticongelante) para extraer todo el rendimiento posible a estas inclusiones frutales en el postre helado. La intención es poner sobre la mesa las ventajas y desventajas de las múltiples maneras con las que hoy se pueden trabajar las inclusiones de fruta para incorporar sabor, color y textura al helado en comparación con los métodos tradicionales o con elaboraciones no pensadas para brillar a temperatura bajo cero.

Veamos las técnicas y toppings de fruta trabajadas en el libro “Más” más interesantes:

1.La fruta escarchada

Los dados de fruta escarchada conocidos como tutti frutti se elaboran desde antaño con la variedad de calabaza del Peregrino. Se emplea porque es muy dura y soporta bien un proceso de confitado que se dilata durante más de una semana. Además, su interior, blanco claro, es ideal para pigmentarlo sin que interfiera otro color.

El confitado de fruta en almíbar, conocida desde tiempos inmemoriales como “almaiba”, es un método de conservación de los pueblos árabes que utilizaban el azúcar en lugar de la miel para deshidratar la fruta. Hoy esta “impregnación” o proceso de conservación varía mucho en función del tamaño y tipo de fruta a confitar hasta que alcanza el grado ideal de concentración del azúcar en el interior del producto fresco, situado en 74º Brix. Una condición en la aplicación de este tipo de técnica es que la fruta tenga cierta consistencia para continuar firme o unida después de baños en agua y cocciones intensas. El resultado son dados de fruta de gran cromatismo gracias a los procesos de pigmentación; un topping que aporta mucho dulzor a las elaboraciones, pero poco sabor a la fruta original y una textura firme y compacta.

Una condición en la aplicación de este tipo de técnica es que la fruta tenga cierta consistencia para continuar firme o unida después de baños en agua y cocciones intensas

Estos dados de calabaza escarchada tienen múltiples aplicaciones en la pastelería navideña, como el roscón de Reyes, el panettone, la cassata siciliana y los turrones, entre otras muchas especialidades.

En el proceso de elaboración se cubre con agua los trozos de calabaza durante tres días, cambiando el agua cada jornada. Se hierve durante una hora con el agua y se deja en remojo dos días más, cambiando el agua cada 24 horas. Aparte, se añade colorante al almíbar tpt. Durante tres días más se hierve la calabaza durante una hora cada día y se añade un 10% del almíbar cada vez. Al final del proceso se escurren bien y se cortan a dados de 5x5 mm.

2. Gelificado por enfriamiento

El membrillo, fruto del membrillero, es una fruta estacional, aunque actualmente se puede adquirir todo el año. Se trabaja de manera muy distinta al confitado de los dados de tutti frutti, ya que tras la cocción con azúcar moreno y zumo de un limón, se procesa a máxima velocidad y se cuece al vapor a varoma, todo en el robot. Se vuelve a procesar para refinar al máximo la pasta de membrillo y se reserva en nevera, en envases de cristal. Se conserva en cristal porque de esta manera el enfriamiento es más rápido y gelifica mejor. Esto es posible gracias a la gran cantidad de pectina que contiene el membrillo de forma natural, una característica idónea que se aprovecha al máximo en esta elaboración. Al día siguiente se extiende el membrillo sobre un tapete de silicona o en una bandeja a 4 mm y se corta a dados. Se puede aportar un punto más de valor a la degustación añadiendo nueces o piñones caramelizados.

En el recetario popular son recurrentes las combinaciones entre el dulce de membrillo y los quesos. De ahí que se puedan elaborar versiones heladas partiendo de esta combinación, entre el dulce de membrillo y la familia de helados de queso.

El libro reivindica, así, una de las formas más tradicionales de gelificación para confeccionar un dulce con un gran número de incondicionales y posibilidades en heladería. En el recetario popular son recurrentes las combinaciones entre el dulce de membrillo y los quesos. De ahí que se puedan elaborar versiones heladas partiendo de esta combinación, entre el dulce de membrillo y la familia de helados de queso.

3. Gelificado con agar agar

Un segundo método de gelificación se obtiene con la aplicación del agar agar, un ingrediente de origen marino con un uso profesional que se ha extendido de forma considerable en los últimos años. Este gelificante natural permite realizar gominolas de sabor intenso a fruta, con una textura mucho más delicada, atractiva y menos cantidad de azúcar que en el confitado de calabaza. Así, además de presentar menos dulzor que la tradicional fruta confitada, tiene una vida útil de, al menos, 6 meses en el congelador y 3 meses en nevera. Otra de las ventajas que aporta el agar agar es que evita que los dados de fruta gelificada queden adheridos entre ellos durante su manipulación.

En el libro Más, de Mario Masiá, se trabaja con una fórmula tipo calculada en base a fruta como el mango y la frambuesa, que tienen un porcentaje de concentración de azúcar de alrededor de 20º Brix. La proporción para conseguir dados de fruta con un dulzor y una consistencia idóneas es de 200 gramos de puré y la mitad de azúcar. Si se utilizara fruta con menos grados Brix se debería incrementar un poco la cantidad de azúcar para llegar al parámetro marcado como referencia, que permite que los dados soporten bien temperaturas de frío negativo de -11ºC. Como sabemos, los grados Brix de las frutas se miden con un refractómetro. Será un utensilio necesario para comenzar el juego de compensaciones entre puré de fruta y azúcar a partir de este punto de referencia, porque en términos generales la cantidad de agar agar será invariable, 5 gramos.

Si se utilizara fruta con menos grados Brix se debería incrementar un poco la cantidad de azúcar para llegar al parámetro marcado como referencia, que permite que los dados soporten bien temperaturas de servicio heladas de -11ºC.

Es importante señalar que si se utiliza menos azúcar e igual cantidad de agar agar lógicamente variará la textura y se lograrán dados más gomosos. Si, por el contrario, se añade más azúcar de la cantidad estipulada y se mantiene la proporción de agar agar obtendríamos dados más blandos, tipo gominola, que se romperían con más facilidad en el proceso de elaboración y en su incorporación al helado.

4. Granillos de fruta

A través de la ultracongelación rápida del nitrógeno líquido se derivan diferentes técnicas que sirven para introducir tropezones de fruta congelada en el helado. Martín Lippo, experto en esta materia, muestra dos aplicaciones con este gas en estado líquido, el granillo de fruta y los nitro dots. De las dos el granillo es la técnica más sencilla y rápida, que consiste en sumergir la fruta en un baño de nitrógeno. La congelación ultrarrápida separa de forma natural determinadas frutas en sus diferentes partes, es decir drupas y sacos de jugo. Un buen indicativo de que el nitrógeno está congelando al máximo la fruta y actuando de la mejor manera posible es cuando termina de “hervir” violentamente, es decir deja de humear y se estabiliza. Al congelarse tan rápidamente, los cristales de agua internos son mínimos y no rompen las paredes celulares de la fruta. Esta técnica no se puede aplicar en todas las frutas, únicamente en las que disponen de drupas y sacos de jugo bien delimitados y aptos para separarse en ultracongelación. Son las siguientes: lima, naranja, limón, mandarina, pomelo, frambuesa y moras.

La congelación ultrarrápida separa de forma natural determinadas frutas en sus diferentes partes, es decir drupas y sacos de jugo

Una vez separada la fruta el granillo se forma con una adecuada presión del rodillo porque interesa separar la fruta, no aplastarla. No obstante, en el caso concreto de las moras es más fácil separar las drupas usando una mano de mortero.

Los granillos están demostrando una gran versatilidad en sus aplicaciones. Las drupas separadas se utilizan también como decoración superior de una tarta, en sustitución de la típica presentación con frambuesas frescas enteras; o, en salado, como ensalada de granillo de naranja e hinojo servida a temperatura ambiente, por ejemplo.

5. Nitro dots

La segunda técnica de nitrógeno líquido es más laboriosa, pero tiene resultados muy interesantes. Para elaborar los nitro dots se combina la plancha helada y el dispensador de líquidos para transformar el puré de fruta en gotas o perlas heladas, que pueden personalizarse con cualquier sabor, sin las limitaciones del granillo de fruta. En este último caso, es posible macerar la fruta con azúcares para poder bajar el PAC (Poder Anticongelante) y encontrar una textura no tan dura en boca.

Bautizadas como nitro dots, comportaron un interesante avance porque se lograba una regularidad en el tamaño del esférico y una productividad de hasta 96 nitro dots en cada nueva tanda. La técnica necesita un poco de práctica al principio, pero una vez adquirida todo son ventajas

El origen de la técnica se remonta a 2010, cuando Martín Lippo colaboraba con la firma 100% Chef. Entonces descubrió que si combinaba la plancha helada (Teppan Nitro) con un dispensador de líquidos (Caviar Box), diseñado para realizar un caviar con la técnica de la esferificación, se podían elaborar unas gotas heladas de infinidad de sabores, dulces y saladas. Bautizadas como nitro dots, comportaron un interesante avance porque se lograba una regularidad en el tamaño del esférico y una productividad de hasta 96 nitro dots en cada nueva tanda. La técnica necesita un poco de práctica al principio, pero una vez adquirida todo son ventajas. Por ejemplo, su producción puede incrementarse con el uso de más de una plancha nitro de 96 a 192 unidades, incluso 288 y 384 (…) nitro dots cada vez.
Su inclusión en el helado es “casi una obviedad, teniendo ya el ejemplo de las stracciatellas que hacemos con los granillos de fruta. Sólo que en este caso el abanico de posibilidades se multiplica porque decidimos el sabor que queremos”, asegura Lippo. En heladería pueden incorporarse a cualquier mix, únicamente hay que ajustar la textura que el Caviar Box acepte para trabajar.

Es necesario controlar la densidad del líquido para que la Caviar Box funcione correctamente. Así, se deben evitar tanto las texturas demasiado fluidas como las excesivamente espesas.

Por otra parte, es interesante que la textura del nitro dot sea más dura que la del helado que lo “envuelve” para poder encontrarlos más fácilmente durante la degustación.

Fuente: Pastelería.com