#COMIDAESPAÑOLA #TAPAS #TAPEO | Qué le falta a la tapa para conquistar el mundo (de una vez por todas)

Quiere jugar en la misma liga que el sushi, la hamburguesa o la pizza, pero sus cifras de venta a nivel mundial dicen todo lo contrario...

Es un secreto a voces que la tapa presiona todo lo que puede presionar para ser reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Si la Dieta Mediterránea ha pasado el corte de la UNESCO, la Real Academia Española de Gastronomía pide el mismo trato de favor con el tapeo como símbolo de “la cocina de la libertad”. Hay prisa por lograrlo tan pronto como sea posible porque detrás de ese título honorífico se vislumbra una mina de oro.

MARC CASANOVAS

Ha llovido mucho desde que una loncha de jamón colocada con astucia sobre un chato de vino se considerase oficialmente como el pistoletazo de salida de una forma de comer típicamente española. Más de un siglo después, cada 15 de junio una gran barra de bar imaginaria sirve como escaparate virtual (y foro de debate) para celebrar el Día Mundial de la Tapa.

Dicha celebración pretende ser global, como si la tapa jugase en la misma liga que el sushi, la hamburguesa o la pizza. Y no es cierto ni por asomo. A nivel cuantitativo, existe un ejercicio cruel, pero necesario para los que pretenden encumbrar a la tapa antes de tiempo. Desde la aparición de Instagram como nuevo termómetro para calibrar cuáles son los platos de comida más fotografiados del mundo, la tapa nunca se ha posicionado entre los 10 más populares.

La pizza, el sushi, la hamburguesa, los tacos, el ramen e incluso el aguacate o el curry repiten anualmente sin faltar a la cita, pero de las tapas ni rastro. ¿Cómo se puede pelear por el trono de la comida popular a la pizza si 39,8, millones de personas subieron a la red una imagen con el hashtag #pizza en lo que va de año?

Esta original infografía con una lluvia de emojis genera una animación en la que cada icono representa 200.000 fotos en Instagram. No hace falta afinar mucho la vista para darse cuenta de nuevo, que la tapa no forma parte de esa narrativa pop con la que los jóvenes vinculan sus perfiles a ciertas comidas.

Es injusto e incómodo vislumbrar que si la tapa fuera un invento norteamericano o italiano todo el planeta ya estaría salivando con sólo oír la palabra, y en las calles comerciales de las grandes capitales lucirían anuncios XXL de George Clooney bebiendo un vasito de gazpacho en lugar de una taza de café. El nuevo y flamante Little Spain del chef José Andrés y los hermanos Ferran y Albert Adrià opta al trono de la buena tapa fuera del territorio español. Sus previsiones establecen que más de dos millones de personas comerán tapas en este mercado al oeste de Manhattan en 2019. Pero este ejemplo de éxito es tan solo la punta del iceberg del mucho trabajo pendiente.

"Cualquier loco de la gastronomía quiere venir a España, pero luego España no ha querido (o no ha sabido) llegar a cada rincón del planeta"

Llegados a este punto, las dudas surgen casi por generación espontánea: si todo el mundo ama las tapas, ¿por qué no hay un restaurante de tapas españolas en cada esquina de las grandes ciudades? Si ocupamos los primeros puestos en las listas de los mejores restaurantes del mundo, ¿por qué no pasa lo mismo con nuestra cocina popular? O dicho de otra forma un poco más provocativa, ¿sería interesante crear una gran cadena low cost de la tapa española que venda millones de raciones de paella, tortilla, croquetas o ensaladilla rusa al día como exhibición de músculo del tapeo?

“No es que sea interesante, es que ya tendría que existir esta cadena de tapeo rápido”, defiende Ferran Adrià. El comandante de el Bulli Foundation lo justifica principalmente por criterios económicos: “Es como si me dices que todo el turismo que viene a Barcelona tiene que ser de lujo. Entonces, ¿qué hacemos con la gente que gana 1000 euros?, ¿No van de vacaciones?”. Pese a que el famoso cocinero ve un cambio de paradigma en el mundo de la tapa durante los últimos 3 años, es consciente que “nos haría falta una estructura piramidal. El sueño es que dentro de 10 o 15 años podamos tener 300 sitios de tapas maravillosos en las grandes ciudades del mundo. A partir de aquí, habrá centenares o miles de sitios de calidad menor porque la excelencia tiene un coste”.

Y es que todas las cocinas regionales que viajan no pueden materializarse de la misma forma que en su país de origen. Tenemos que adaptarnos a las circunstancias o nos volveríamos locos”.

"Si algo queda claro es que falta mucho trabajo de comunicación del mundo de la tapa"

Si algo queda claro es que falta mucho trabajo de comunicación del mundo de la tapa. No debería ser una buena noticia saber tanto del street food de las calles de Bangkok y no saber casi nada de las maravillosas tapas de la calle Laurel en Logroño: “Yo siempre he dicho que la mejor red social del mundo es la comida y no Facebook, Entonces, ¿por qué no existe una gran serie documental en Netflix sobre el mundo de la tapa con su poder socializador?”, se pregunta Adrià sin obtener respuesta.

Es cierto que una de las grandes carencias de la gastronomía española es completar un estudio detallado sobre el origen y la historia de la tapa materializado “en una gran exposición que gire por las grandes ciudades del mundo porque hay un desconocimiento muy grande del mundo de la tapa. Además, con el nacimiento de los gastrobares todo es aún más complejo. No hay una sola definición de la tapa, hay miles. Por ejemplo, todo el mundo piensa que la tapa es algo que se come de pie y es una gran mentira. Si vas a Sevilla la tapa se come sentado”.

Ferran Adrià no esquiva un reto complejo: resumir en tres grandes conceptos o ideas los desafíos que aún debe alcanzar la tapa para conquistar el mundo. Uno, selección: “Hay que definir claramente la oferta de cocina. ¿Cuáles serían las tapas icónicas? Lo lógico sería la paella, la tortilla de patatas, el gazpacho y dos o tres elaboraciones más. Son platos capaces de hacer millones de raciones en un día, pero hay muchas tapas que no. ¿Cómo haces menudillos para millones de personas fuera de España? Hay que contextualizar y concretar las 30 o 40 tapas que pueden viajar sin problemas por el mundo y que además puedan gustar a paladares tan distintos como los de Tokyo o Nueva York”.

El desafío número dos es “cultura, cultura y cultura”. Para Adrià “hay que dar el valor que se merece a la diversidad de regiones. Crear algo así como el documento oficial de la tapa”. Ya en el año 1944, José Sarrau y Serven publicó el primer libro exclusivamente dedicado a los platillos propios de los bares, colmados y tabernas, Tapas y aperitivos fue un éxito con muchas reediciones.

"Una de las grandes carencias de la gastronomía española es completar un estudio detallado sobre el origen y la historia de la tapa materializado"

En 1975, Gloria Rossi Callizo publicó Las mejores tapas, cenas frías y platos combinados y el propio Ferran Adrià publicó El Bulli, el sabor del Mediterráneo en 1993. Son tres de las muchas referencias que se podrían citar, pero Adrià exige “un texto consensuado entre todas las partes implicadas. Un documento que incluya las 100 tapas que un comensal de China debería conocer”.

Y el desafío número tres, importantísimo según su parecer, un contexto: “Las tapas elegidas deben ser fruto del diálogo entre la tradición y la creatividad. No solo la tapa, la cocina española en general no es fácil exportarla. Lo que hay que definir bien es qué se puede hacer y qué no se puede hacer para garantizar la calidad. Por ejemplo, una ensaladilla rusa puede ser excelente aquí y en Nueva York. Unas sepias a la plancha con ajo y perejil, no”. Es evidente que un filete de anchoa sería una gran elección, pero “un filete excelente cuesta un cojón. Hablo de coste. La cocina española es una cocina elaborada. No es una cocina barata”.

Mientras Paco de Lucía o, por qué no, Rosalía suena por los altavoces de un restaurante que aún está por inventar, traspasamos las mismas preguntas a Toni Massanés de la Fundació Alícia. Intenta no ponerse muy pesimista, pero dibuja un futuro no muy esperanzador: “¿Qué es lo que más pedimos de comida a domicilio en España? ¿Paella? ¿Pan con tomate? ¿Croquetas? No, por abrumadora mayoría es comida italiana, japonesa, china o americana. Todo el resto de gastronomías del mundo se reparten un 10%, y en ese triste 10% está incluida nuestra cocina. Esta es la cruda realidad: no sólo no estamos conquistando el mundo sino que el mundo nos está conquistando a nosotros”.

"#Para Toni Massanés “a la tapa le falta esa idea casi publicitaria de un estándar fácilmente reconocible"

Respecto a los tres grandes desafíos de la tapa a nivel mundial, Massanés también se moja: “Primero, a la tapa le falta esa idea casi publicitaria de un estándar fácilmente reconocible. Segundo, asociar la imagen de la tapa a salud y sostenibilidad porque es la demanda del comensal actual. Y tercero, intentar entrar en el embudo que provoca la cultura popular anglosajona que impone la comida que se pone de moda (superalimentos, aguacate, etc) y discrimina otras realidades culinarias”.

Ampliando un poco más su respuesta, añade otra capa a la ya de por si compleja expansión de la tapa: “Nuestro drama es nuestra riqueza. La gran riqueza de las gastronomías españolas es su gran patrimonio, pero a la vez es su gran problema”. Hay tanta riqueza que es difícil gestionar un modelo simplificado que “tenga en cuenta que cada familia tiene su economía particular. No es casualidad que todos en España seamos capaces de pagar un poco más para hacernos con un buen jamón. Para otras culturas esto no sería inviable al no tener ese valor cultural incorporado”.

Massanés asocia una idea con otra a la velocidad de la luz y recuerda una experiencia laboral: “Piensa que en una serie de entrevistas que hicimos a turistas gastronómicos de Australia y Canadá, alucinaron con la variedad de pimientos, ensaladas o empanadas que tenemos cada 50 kilómetros. Conjugar todo esto y venderlo al mundo es francamente complicado”. Y deja una reflexión de aúpa para el final: “Sonará muy filosófico, pero la tapa no se acaba en la tapa ni la cocina se acaba en la cocina. Los italianos lo saben bien y si quieren vender mozzarella al mundo, lo que hacen es vender pizza y no mozzarella”.

Faltaba la tercera pata de la investigación con mayúsculas en España. Jorge Bretón, coordinador del área de cocina en Basque Culinary Center donde dirige la especialidad de vanguardia, ve factible un modelo de éxito de la tapa a nivel internacional pero cree que “la particularidad del acto social que implica el tapeo es mucho más difícil de reproducir a nivel mundial”. Bien pensado, es cierto que con las mejores tapas no podemos exportar a un grupo de españoles con salero para amenizar el ambiente. Los números no saldrían.

"El acto social que implica el tapeo es mucho más difícil de reproducir a nivel mundial"

Además cree que el éxito de otras cocinas internacionales tiene que ver más con la sencillez y facilidad de adaptación que por tener un nivel superior a la tapa: “Un taco se rellena prácticamente con cualquier cosa, una pasta o una pizza tiene muchas opciones sencillas de acompañamiento, y un sushi es un arroz con pescado y/o vegetales”. Eso es lo que los hace ser best-sellers de la gastronomía”.

Aunque sustenta que lo que parece un punto débil de la tapa puede acabar siendo su valor más preciado: “Si abrimos la mente, una porción de pizza o sushi, podría ser una tapa. Tal vez hay que expandir el concepto tapa con productos de otros países, que es lo que hacen muchas de estas recetas. Es decir, algunos sushis y pizzas populares no son japonesas o italianas. Entonces, ¿por qué no una tapa de otra cultura?”. La tapa podría ser así si la entendiéramos como “un pan con algo”, pero, ¿estaríamos dispuestos a eso?”.

Fuente: La Vanguardia