#GASTRONOMIA #COMIDAMOLECULAR | ¿Qué es la gastronomía molecular? Más allá de la comida

Cuando pensamos en gastronomía molecular es posible que dos imágenes diferentes vengan a nuestra mente. La primera podría ser un platillo lleno de formas y colores extraños, pero que, por algún motivo, luce apetitoso. Por otro lado, la segunda, un poco menos favorable, sería la de un científico con cabello de punta y un gorro de chef mezclando químicos en un laboratorio lleno de humo. En total, el plato servido se parecería más a un montón de tubos de ensayo que a un alimento.

La aparición de una u otra imagen dependerán simplemente en la idea que tengamos de los platillos preparados con este sistema. No obstante, ahora cabe destacar que ni una ni la otra son exactamente correctas. Ello debido a que la gastronomía molecular en realidad no tiene que ver directamente con la cocina, los platos o los restaurantes.

Inicios y primeros intentos

Sería posible decir que la gastronomía molecular se ha presentado en la historia humana desde mucho más tiempo del que creemos. Sin embargo, no ha sido reconocida como tal por este nombre hasta hace unas pocas décadas atrás.

Uno de los primeros registros que se tienen de la aparición de la gastronomía molecular data del siglo XIX. La declaración de la famosa chef francesa Marie-Antoine Carême sobre las transformaciones que ocurrían en la comida según las diferentes temperaturas y concentraciones de agua ya delataban un conocimiento más allá de solo los componentes del plato.

Asimismo, un siglo más tarde, las chefs Evelyn G. Halliday y Isabel T. Noble también hicieron sus incursiones en este mundo con la publicación de un libro llamado “Química de la comida y la cocina”. Por esta misma línea, 10 años antes de la salida del libro anterior, en 1941, Belle Lowe también publicó uno conocido como “Cocina experimetnal: desde el punto de vista físico y químico”. Por mucho tiempo, este último volumen de 600 páginas fue uno de los libros más completos en lo referente al área.

De izquierda a derecha: Hervé This y Nicholas Kurti

Todo ello hasta la llegada de las dos personalidades que le darían su nombre a la cocina molecular, Nicholas Kurti y Hervé This –ambos físicos y cocineros, el primero inglés y el segundo fránces. Fueron ellos los que, a pesar de reconocer todos los avances que realizaron sus precursores –incluidos muchos más de los pocos que hemos nombrado–, decidieron darle una vida propia a una disciplina que hasta el momento consideraron no había sido lo suficientemente estudiada y a la que no se le había dado la atención que merecía.

A esta “nueva” disciplina le dieron el nombre de Gastronomía y Física Molecular en 1988, con el paso de los años, este se acortó hasta solo gastronomía molecular. El primer sustantivo fue elegido ya que hacía alusión al significado intrínseco de la palabra –que implica el conocimiento de las actividades, técnicas, recetas e ingredientes que se asocian a lo culinario. Luego, el segundo se debió a que el estudio del primero no sería superficial como se había venido haciendo, sino que se basaría en la forma en la que los componentes moleculares de los alimentos eran capaces de responder y modificarse según las diferentes situaciones en las que se los pusiera.

Para 1999, luego del fallecimiento de Kurti, esta disciplina comenzó a resonar con fuerza en el mundo. Tanto así que, su significado real comenzó a deformarse debido al alto uso que se le estaba dando en diferentes cocinas a lo largo del mundo. Por ello, antes de continuar, es importante dejar claro qué es y qué no es la gastronomía molecular.

No, no es cocina molecular

El primer punto que hay que dejar claro en este sentido es que la gastronomía molecular no se trata de cocinar. En realidad, esta confusión entre los términos se ha dado con los años debido a que este método ha sido adoptado por muchos artistas culinarios.

Básicamente, los conocimientos que levanta la gastronomía molecular, son los utilizados durante el proceso de la cocina. No obstante, el estudio de este tipo de gastronomía no implica intrínsecamente al acto de cocinar, sino de entender los procesos que ocurren cuando se prepara un platillo.

¿De qué se trata la gastronomía molecular realmente?

Hervé This

Con lo anterior claro, podemos decir que la gastronomía molecular, básicamente, es el estudio de los procesos científicos y físicos que se desarrollan en y entre los alimentos al momento de cocinar. En general, se trata de una definición muy simple que abarca el estudio de todos los tipos de cocina, desde la casera hasta la profesional.

Después de todo, el punto de interés de la gastronomía molecular son los procesos –su cómo y porqué– más allá del resultado culinario final. Entonces, simplemente, podríamos acotar que esta disciplina es una ciencia tan experimental como observacional que busca comprender en profundidad las interacciones y transformaciones que ocurren entre los elementos durante la cocina.

De estas últimas, lo que se busca es poder conocerlas y analizarlas desde tres puntos de vista básicos: el social –que se refiere a las relaciones entre componentes–, el artístico –de la presentación– y el técnico –de los procesos como tal.

Cabe destacar que estos conocimientos, aunque no tienen como meta principal el ámbito culinario, sí pueden ser muy beneficiosos para este. Gracias a su posesión, los chef cuentan con nuevas herramientas que les permitirían “jugar” un poco más con la comida, experimentar con sus formas, colores y sabores para crear nuevas combinaciones que antes se pensarían imposibles.

A este último proceso sí se lo ha comenzado a conocer como “cocina molecular” ya que utiliza los conocimientos de la disciplina antes mencionada. Pero hay que aclarar que, a pesar de que se utilice este estilo, ningún chef o restaurante podría ser considerado como “molecular”. Ello se trataría de una combinación inadecuada de los términos.

Muchas veces, esta podría llevar a la creencia de que los chefs de esta disciplina son científicos cuando en realidad no lo son, solo tienen un conocimiento mucho más detallado de las propiedades de los alimentos –más allá de cosas como su valor nutricional– que les permiten manipularlos con más libertad para hacer creaciones nunca antes vistas.

Ferran Adrià

Actualmente, existen muchos chefs que pueden ser asociados con el arte de la cocina molecular. Algunos que podemos mencionar son: Heston Blumenthal, Grant Achatz, Sat Bains, Richard Blais, Marcel Vigneron, Sean Brock y Homaro Cantu, por solo mencionar algunos. Entre ellos, hay un nombre que se destaca por su gran prominencia, en el mundo culinario general y molecular: Ferran Adrià.

A pesar de que Kurti y This le dieron el nombre a la disciplina, Adrià llegó a ser conocido como el “Padre de la cocina molecular”. Su pensamiento innovador y constantes sorpresas en la cocina en muchas oportunidades colaboraron a su prestigio actual que lo ha colocado como uno de los mejores –si no, el mejor– chef del mundo.

El cielo es el límite para los platillos de esta disciplina

Siempre y cuando exista una forma química de alterar los componentes de una receta, esta disciplina seguirá teniendo una gran cantidad de posibilidades en cuanto a la creación de nuevas propuestas culinarias. Por ello, la cantidad de platillos innovadores que se han desarrollado gracias a esta disciplina es casi innumerable.

Algunos que podríamos mencionarte son aquellos que, lúdicamente, han sido bautizados bajo el nombre de grandes personalidades de las ciencias. Uno de los primeros de los que podemos hablarte es del Vauquelin, nombrado por el físico Josiah Vauquelin que a su vez fue discípulo del gran físico y pensador Antoine Lavoisier. Este platillo podría ser visto como una “gelatina” o “fondant” de huevos batidos a los que se les añade jugo de naranja o de arándano rojo con azúcar, para aumentar su viscosidad, que luego son cocinados en microondas.

Por otro lado, el Gibbs recibe su nombre gracias al físico del siglo XIX Josiah Willard Gibbs. Este platillo particular consiste en una fusión entre lo dulce y lo salado. Para lograrlo, hay que colocar infusiones de vainas de vainilla con azúcar y aceite de oliva en huevos blancos que luego pasan a ser cocinados en el microondas.

Sumado a los anteriores, también está el Baumé. En este, se debe sumergir en alcohol por un mes un huevo entero hasta que al final este se “coagula” debido a la acción de su ambiente externo. Este último recibió su nombre gracias al químico francés Antoine Baumé.

Desde otra perspectiva, existen platillos en la actualidad que se han vuelto la firma de identidad de chefs en esta área. Un ejemplo de ello se trata del Octopop del chef Adam Melonas. Básicamente, se trata de un pulpo cocido a baja temperatura. Lo que lo hace especial es su centro de flores de eneldo que ha sido sumergido en gel de carragenano y fusionado con transglutaminasa, naranja y azafrán.

Asimismo, también podemos notar que la cocina molecular ha dado como resultado nuevos sistemas de presentación y preparación de la comida. Algunos de ellos son: la cristalización, la “gelaticización”, la esferificación y la vaporización. Con ellos, la cocina molecular, o “de vanguardia”, como la llama Adriá, va más allá de los sabores. Es decir, le da al comensal una experiencia completa llena de colores, olores y texturas tan atractivas como diferentes.

Algunos restaurantes famosos

Si hemos acompañado a la gastronomía molecular durante todo su viaje, visto a sus precursores, fundadores y representantes así como comprendido su evolución y el proceso que dio nacimiento a lo que conocemos hoy en día como cocina molecular, no podíamos dejar de lado los establecimientos en los que en la actualidad esta puede ser disfrutada. Por este motivo, acá te ofrecemos un listado de los locales que han logrado ser los más resaltantes en el mundo culinario.

El Bulli

ElBulli, Rosas, España.

Era simplemente impensable que comenzáramos este listado con otro establecimiento que no fuera aquel perteneciente al “Padre de la cocina molecular”. Ubicado en la ciudad de Rosas en España, abrió sus puertas al público por primera vez en 1964. Desde entonces, pudo conseguir 3 estrellas de la Guía Michelin y además ganar 4 veces consecutivas el premio S. Pellegrino. Por si fuera poco, también lo llegaron a considerar “el mejor restaurante del mundo”.

No obstante, este local como se lo conocía cerró sus puertas definitivamente el 30 de julio de 2011. Ello ya que Adriá considera que es hora de evolucionar a nuevas formas de presentación y estudio gastronómico.

Por ello, ahora cuenta con una labortorio aparte en donde realiza sus estudios y experimenta con nuevas invenciones. Asimismo, planea convertir El Bulli en un museo para la cocina molecular. Sumado a ello, planea permitir que en él los cocineros de varias partes del mundo puedan intentar cocinar variados y deliciosos platillos.

Alinea

Alinea, Illinois, Estados Unidos.

Para seguir con este listado de restaurantes representativos nos vemos en la necesidad de cruzar el océano. Al hacerlo, conoceremos el local Alinea en Ilinois, Estados Unidos. Actualmente, los chefs encargados de llevar al público nuevas y atrevidas propuestas culinarias son Simon Davies y Grant Achatz. Este último, junto a Nick Kokonas, también posee la propiedad del negocio.

Desde su apertura en 2005 solo han sabido ganar fama, prestigio y reconocimiento. Un ejemplo de ello es que durante 10 años consecutivos, el local recibió el premio AAA Five Diamond Award. En estos momentos, solo Alinea tiene el honor se poseer 3 estrellas Michelin en Chicago.

The Fat Duck

The Fat Duck, Bray, Inglaterra.

Finalmente, debemos volver a cambiar de continentes y dirigirnos a las bretonas. Allí encontraremos al único restauran de tres estrellas Michelin de Bray, Inglaterra.

Si vamos a hablar sobre restaurantes emblemáticos, The Fat Duck tampoco puede quedarse fuera. Desde su primera apertura al público en 1995 su dueño ha sido el afamado chef Heston Blumenthal.

Durante unos meses entre febrero y mayo de 2009 este restaurante estuvo cerrado. No obstante, después de ello no ha tenido que volver a cerrar sus puertas. Ahora, se dedica a reinventar la comida como la conocemos y a continuar presentado propuestas tan novedosas como deliciosas en el ámbito de la gastronomía.

Oriana Linares

Fuente: Tekcrispy