#TECNICASDECOCINA #PESCADOS | Los 8 errores que cometes cuando eliges o cocinas salmón

Como echarle sal mucho rato antes de ponerlo en la sartén, entre otros

El salmón está entre los pescados alimenticios más conocidos y su familia se remonta a más de 100 millones de años. Son carnívoros que nacen en aguas dulces, van al mar a madurar y regresan a sus ríos natales a desovar. Como cuenta el gurú de la alimentación Harold Mcgee, tanta migración unida a la producción de huevos hacen que desarrolle su masa muscular y sus reservas de grasa.

Ahora bien, a punto estuvo de extinguirse el salmón salvaje por la sobrepesca, la construcción de presas y la contaminación de los ríos. Hoy en día, consumimos mayoritariamente salmón de criaderos nórdicos con diferentes calidades. Rico en proteína y ácidos grasos omega 3, lo comemos ahumado, marinado, crudo a la japonesa y cocinado de múltiples maneras, ya sea al horno o a la parrilla.

El salmón es un pescado rico en proteína y ácidos grasos omega 3

Pero, ¿sabemos elegir bien un salmón? ¿Cuál es la forma en que queda más sabroso? ¿Hay que salarlo? ¿Podemos congelarlo? ¿cómo elegimos el ahumado? Hablamos con 3 expertos, un chef, una pescadera y un empresario especialista en delicatessen para que nos cuenten todos sus secretos. Estos son los 8 errores que pueden estropear tu plato de salmón.

1. Elegir un salmón que no esté en perfecto estado

Para el chef Víctor Trochi, los salmones ideales son los que viven de manera salvaje en los caladeros de Alaska, porque se alimentan de forma natural, tienen un sabor más fuerte y una textura más firme que los de piscifactoría.

pescado (cookelma / Getty)

De todas formas, hoy en día los salmones de criadero, sobre todo de Noruega, son los más fáciles de encontrar en los mercados y los hay de muy buena calidad. “Notas enseguida cuando un salmón es óptimo, sobre todo porque tiene las agallas rojas y bien vivas”, cuenta la pescadera Teresa Codina propietaria de una reconocida parada de pescado en el mercado de Mataró (Barcelona) fundada por su familia en 1935.

No nos podemos fiar demasiado del color porque en algunos casos puede estar intensificado por la alimentación del animal. Para la experta, es esencial tener un proveedor de confianza y pensar que la medida del animal también cuenta: “por mi experiencia diría que los salmones de 4 o 5 kilos son los mejores”. Para Trochi, hay que mirarlo a los ojos “como a una chica” y comprobar que están bien avispados. “Igual surge algo entre los dos”, sonríe.

Por mi experiencia diría que los salmones de 4 o 5 kilos son los mejores”TERESA CODINA

2. Si optas por el congelado, no respetar la cadena del frío

Si compramos el salmón congelado, hemos de tener en cuenta las normas de descongelación. Hacerlo siempre escalonadamente, pasando por la nevera antes de ponerlo en temperatura ambiente. Y sobre todo, si sobra, no volverlo a congelar. Trochi, que consiguió una estrella Michelin en Les Magnòlies (Arbúcies) y otra en el Skina de Marbella, recomienda no hacerlo en el microondas porque nos quedará hervido.

De todas formas, prefiere el salmón fresco al congelado porque el congelado tiene más agua. “Si tuviéramos un congelador profesional de -80 grados conseguiríamos mantener mejor la textura del salmón que en nuestros congeladores caseros de -18 porque la cristalización a menos temperatura no rompe tanto las fibras”. A Codina tampoco le gusta congelar el salmón que compramos fresco porque pierde melosidad. “Es mucho mejor comprarlo y comerlo”.

3. ¿Es un error quitar las espinas?

No es un error ni merece un aplauso. Depende de cómo te guste. “Si te molestan las espinas tan solo le has de pedir a tu pescadero que extraiga las espinas dorsal y la de la ventresca del salmón”, cuenta Codina, que se encuentra con esta petición a menudo, aunque a la pescadera le gusta cocinarlo con sus espinas porque lo encuentra más sabroso.

También puedes quitarlas tú mismo en casa, aunque pude ser necesario el uso de pinzas. No hay que olvidar que es un pescado azul que hay que tratar con delicadeza. “Hoy en día ya nos llegan muy limpios, sin huevos ni tripa”, añade la pescadera de Mataró.

No hay que olvidar que es un pescado azul que hay que tratar con delicadeza

Al Chef Victor Trochi, ahora en Casa Anamaria, en Ollers, localidad próxima a Girona, también le gusta con espinas para cocinarlo a la brasa entero, “porque el fuego directo sella el pescado y por dentro la espina da sabor al pescado”. Es frecuente llevarse el salmón limpio y cortado en rodajas o a filetes para hacer a la plancha, frito o al horno. La grasa no molesta nada, para Codina, al contrario, “da suavidad a la hora de cocinar”.

4. ¿Hay que cocinarlo con su piel? ¿podemos tomarlo crudo?

Se dice que quitar la piel antes de cocinar el salmón es un error porque esa película natural ayuda a retener los jugos de la carne. “La piel es importante si el salmón se hace a la brasa, que es como a mí me parece que queda más rico”, cuenta Víctor Trochi, que lleva la parrilla en su sangre argentina.

En la brasa lo hacemos de los dos lados con una rejilla adecuada para pescado donde no se nos quede pegado y que permita voltearlo fácilmente. “Yo lo cocino siempre con piel, que evita que se me pegue, y si se la quiero quitar, la quito después”. La pescadera Teresa Codina admite las dos formas de cocinarlo como buenas.

Otra forma de tomar el salmón que agrada al cocinero es en crudo, en sushi o sashimi, para disfrutar de su sabor y textura al completo. En este caso conviene tener presentes las normas de prevención del anisakis en los pescados. Recordad que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) indica que siempre que se coma pescado crudo ha de haber estado previamente congelado durante 5 días a -20 grados C.

Quitar la piel del salmón antes de cocinar es un gran error porque esa película natural ayuda a retener los jugos de la carne

5. Cocinarlo mucho rato en el fuego

Un secreto para cocinar el salmón a la brasa: “Tan solo vuelta y vuelta, que se produzca el efecto Maillard (que quede dorado) por fuera y que quede jugoso por dentro, si te pasas de cocción quedará seco”, dice el cocinero. Si lo haces a la plancha, tampoco hay que pasarse. Con el fuego caliente, en tres minutos está hecho, explica Codina. No hay que marearlo con muchas vueltas ni tampoco aplastarlo con los utensilios de cocina.

Hay que tener en cuenta que, una vez fuera del fuego, se cocerá un poco más por el calor residual. Y si preferimos el horno, habrá que cuidar también el tiempo (unos 10 minutos) para evitar que se nos seque. Hecho a la papillote, con verduritas y en su propio vapor, queda muy suave. “Para mí las mejores elaboraciones son las que hacen que brille el producto fresco con todo su esplendor, no es un pescado que necesite tratamientos de conserva si no es porque realmente te gusta mucho así”.

6. Echarle sal mucho rato antes de cocinarlo, excepto si lo marinamos

Hay que sazonar el salmón cuando toca, y ese momento es justo antes de cocinarlo. Si lo hacemos demasiado pronto, la sal hará que pierda humedad. Otra cosa es si queremos hacer un salmón marinado. Trochi, que tiene en su formación haber pasado por el staff de El Bulli en la sevillana Hacienda de Benazuza, nos cuenta un secreto y un experimento.

El secreto es utilizar gasas al marinar. Envolver el salmón en gasa, añadir sal, de nuevo gasa, y otra vez sal. Así se consigue un curado más rápido porque el paño absorbe la humedad. Las gasas se pueden impregnar en licores como el anís o en eneldo para dar sabor, y en ese caso se rebaja la cantidad de azúcar del marinado. “Después lo envasas al vacío y cuando abres el recipiente le quitas la sal y ya está. Te has ahorrado unas 10 horas de elaboración.”

Hay que sazonar el salmón cuando toca, y ese momento es justo antes de cocinarlo

En otra ocasión el cocinero experimentó poniendo sal a una caja entera de limones exquisitos durante 3 meses. “Obtienes un limón marinado que te puedes comer hasta con piel y una sal que parece un suero de almíbar”. En ese almíbar confitó el salmón durante cuatro horas, “y me gustó mucho porque quedó un limón saladito por fuera y por dentro cocido y meloso”.

7. Comprar salmón ahumado guiándose por el color

Cuando compramos salmón ahumado, ya sea envasado al vacío o al natural, lo primero que hemos de tener en cuenta “es que sea de calidad y para ello nada mejor que ir a un buen establecimiento o escoger una marca con garantías”, explica Paulino Robles, al frente junto con su hermano Pedro del grupo Semon, especializado desde hace años en productos delicatessen. En su tienda los tienen salvajes: “Son más caros pero no tienen grasa, se cortan al momento y los puedes conservar dos días en la nevera”.

Si están envasados al vacío, “hay que comprobar bien la fecha de caducidad”, y también hemos de tener en cuenta que cuanto más reciente sea el ahumado, mejor estará. En ese caso nos dura hasta un mes en el frigorífico.

Lo que no nos sirve para detectar si el salmón es bueno o no, es el color de la pieza. “Si es salvaje puede ser más rojo si ha comido marisco, o menos, si se ha alimentado de otros pececillos”, cuenta Paulino Robles, para quien la firma Benfumat elabora ahumados de alta calidad. “Hay que mirar que no esté seco y preguntar por el origen”, explica el experto.

Lo que no nos sirve para detectar si el salmón es bueno o no, es el color de la pieza

También hay que comprobar que no tenga impurezas y, al abrir el paquete envasado al vacío, es bueno que nos llegue un suave aroma a humo. “Siempre se debe ahumar con maderas nobles como el roble”. Se puede comer con tostadas, con blinis, con sala de eneldo, o añadirlo a un rissotto.

8. No reaprovechar las sobras ni inventar platos

La imaginación siempre es poderosa y merece un espacio en la cocina. Por ello Víctor Trochi desaconseja comernos las sobras del salmón del día anterior recalentadas sin darle un par de vueltas. Por ejemplo, “en casa puedes hacer una pasta y añadirle el salmón que quedó cortado a trocitos”. También podemos aprovecharlo haciendo unas croquetas y si está marinado, unos tacos o unas brochetas.

Rollos de salmón rellenos (margouillatphotos / Getty)

En cuanto a inventar, el chef le pone imaginación y técnica, llegando a realizar hasta trampantojos que aparentan piel de salmón pero están realizados con caldo japonés dashi con una gelatina. “Lo pongo a secar y cuando se deshidrata queda como unas escamas que pinto con un aerosol plateado. En boca, se deshace”. Lo dicho, imaginación al poder.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia