#PASTELERIA #COMIDADENAVIDAD | ¿Sabías que el panetone se come desde el siglo XV?

La principal característica de este bollo italiano es su forma cilíndrica. :: Jennifer Pallian

Esta golosina italiana, cuyo origen se encuentra en Milan, se codea en España con los más tradicionales dulces navideños

En los últimos años las panaderías, confiterías y tiendas especializadas o gourmet han hecho un hueco en su catálogo de productos navideños a un dulce italiano procedente de Milán, muy esponjoso y que también tiene gran tradición en Sudamérica, concretamente en Perú, Brasil, Chile, Bolivia, Uruguay y Argentina. Se trata del panetone o panetón, un pan dulce hecho con masa tipo brioche al que se añaden pasas o frutas confitadas.

El origen de esta golosina navideña se sitúa en Milán en el siglo XV. Según el escritor gastronómico Stanislao Porzio, autor del libro monográfico 'Il Panettone', el nombre de esta masa esponjosa y dulce hacía referencia a la expresión 'pane di tono', un pan grande aunque también cuenta, basándose en las leyendas de la época, que este bizcocho surgió por accidente cuando durante la cena de Nochebuena del Duque Ludovico, protector de Leonardo Da Vinci, el postre se quemó en el horno y uno de los ayudantes de cocina tuvo que preparar a toda prisa un pan con los elementos que había en la despensa: huevos, harina, manteca, cítricos y uvas.

Otra versión del panetone se basa en la historia de amor de un joven aristócrata con la hija de un pastelero milanés y su plan para conquistarla entrando como ayudante de pastelero. Compró los más finos ingredientes y con ellos elaboró el suave y esponjoso bollo con forma de cúpula o magdalena gigante, aroma a limón y naranja y pequeños pedazos de uvas pasas y frutas escarchadas. El derroche en harinas y mantequillas de gran calidad que en aquella época estaban al alcance de pocos, tuvo su recompensa. El amor triunfó y bollo conquistó a los paladares milaneses.

Nuevos ingredientes

La receta original del panetone contiene harina, agua, fruta y fermentación natural de la masa madre, con su forma cilíndrica característica, aunque hoy en día se han sumado nuevos ingredientes a la receta original como levaduras naturales y frescas, huevos, mantequilla, azúcar, miel, frutas, frutos secos, vainilla, chocolates...

Una de las claves de la popularidad y expansión de este brioche que se consume en Navidad ha sido la simpleza de sus ingredientes, que hizo que este pan fuera accesible para las clases más pobres. Hoy, los panetones más auténticos tienen un coste mucho más elevado debido a su proceso de elaboración artesanal, pudiendo llegar a 60 euros el kilo.

A pesar de su apariencia el panetone engaña. Además de dulce y esponjoso, es un dulce fino y delicado, para nada pesado al tratarse de una masa muy aireada. Y como cualquier pieza de repostería o pastelería artesanal, sienta de maravilla.

Los maestros pasteleros advierten que la clave de este dulce navideño es utilizar masa madre porque las bacterias hacen que la digestión resulta menos pesada. Recomiendan cortarlo con cuchillo de sierra, como cualquier pan. Y además, quince minutos antes de empezar a comerlo conviene aproximarlo a una fuente de calor, sin abrir. Una vez abierto afloran todos los aromas a mantequilla, vainilla, pasas, miel... En una palabra, delicioso.

ALICIA DEL CASTILLO

Fuente: El Diario Montañes