#ALMUERZO #PAPAS | Pastel de papas

El pastel de papas es un plato infaltable en las cocinas argentinas, uruguayas y chilenas. Esta versión incluye boniatos pero tú puedes versionarlo como más te guste.

El pastel de papas convive con las milanesas, el asado, las empanadas y otros clásicos en el recetario popular argentino. En el uruguayo -aunque allí algunos lo llaman pastel de carne-, y en el chileno también: se dice que era el plato favorito de Juan Domingo Perón y, según cuenta Víctor Ego Ducrot en Los sabores de la patria, fue un plato que se impuso en los hogares argentinos en los cincuenta y los sesenta. No es de extrañar, pues sus dos productos principales, la carne y las patatas, abundan en el Cono Sur.

De papas y boniatos. JULIA LAICH

Tampoco es casualidad que este plato se hiciera popular en aquella época, pues Eva Perón, más conocida como Evita, hizo las de Parmentier poco antes de su muerte y se encargó de difundir las virtudes de la patata y promover su consumo. Para ello lanzó a través del Ministerio de Asuntos Agrarios millones de ejemplares de un folleto con recetario, La Papa, donde se incluían adaptaciones de recetas de la cocina francesa como las papas al gratén, a la crema o a la normanda y otras que se quedaron en las cocinas hogareñas para siempre, como el pastel de papas.

Muy probablemente deriva del cottage pie inglés, que literalmente significa "pastel de campo", aunque los vegetales que se utilizan en la cocción de la carne son otros en el caso del pastel de papas. Mientras que en el primero suelen estar presentes el apio, la zanahoria o los guisantes; en la versión del otro lado del mundo, se cambian por cebolla, pimiento, y a veces, ajo. ¿Quién dijo influencia española?

Se podría decir que no existe una receta canónica del pastel de papas, cada casa lo ha versionado a su manera. En esta receta, por ejemplo, el puré incluye boniato, que le da un toque dulce bastante interesante. También se podría añadir calabaza. La carne que se emplea es normalmente de ternera, pero no significaría un problema mezclarla con una parte de cerdo o, si se busca una opción vegetariana, hacerlo con soja texturizada. Respecto a los ingredientes que se le añaden, lo más común es ver aceitunas verdes, huevo cocido y uvas pasas. Hay quienes también le añaden tomate picado, cambian la cebolla por cebolleta -cebolla de verdeo, para los lectores del otro hemisferio- o incluso le añaden nueces.

En cuanto al montaje del plato también hay escuelas. Algunos lo hacen solo con dos capas: carne abajo, puré encima. Otros: puré, carne, puré. Y finalmente, para lograr un bonito gratinado, muchos optan por añadir un queso rallado que se funda y dore, espolvorearlo con pan rallado o, nutricionistas cerrad los ojos, con azúcar. Si no, como en este caso, puedes dejar que el puré se dore por sí solo.

Dificultad: Hasta para los que saben ni papa de cocina.

Ingredientes: Para 6-8 personas

Para el puré

• 750 g de patatas (procurar que sean del mismo tamaño)
• 750 g de boniatos (ídem)
• 100 ml de leche
• 60 g de mantequilla
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta

Para el relleno

• 500 g de carne picada de ternera
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• 2 huevos cocidos
• 100 g de aceitunas verdes
• 50 g de uvas pasas
• Sal
• Pimienta

Elaboración

1. Cocer las patatas y boniatos limpios y con piel en abundante agua con sal.
2. Calentar el horno a 200º C. Mientras, picar fino la cebolla y el pimiento y sofreírlos en una sartén. Pasados unos minutos, añadir el diente de ajo picado.
3. Cuando la cebolla, el pimiento y el ajo estén dorados, añadir la carne picada y cocinar bien. Salpimentar al gusto.
4. Terminar el relleno añadiendo los huevos cocidos picados, las aceitunas verdes también picadas y las uvas pasas.
5. Cuando estén cocidas las patatas y los boniatos, retirar del fuego y pelar cuando hayan bajado un poco su temperatura para no quemarse. No se deben dejar enfriar por completo o será muy difícil hacer el puré.
6. Machacar ambos con la ayuda de un pasapurés o un tenedor, añadir la mantequilla y la leche. Se puede añadir más o menos líquido según el gusto de cada uno. Condimentar bien con sal, pimienta y nuez moscada recién rallada.
7. En una bandeja alta apta para horno, poner una capa fina de puré, colocar encima el relleno y terminar con el resto del puré.
8. Gratinar en el horno hasta que la superficie esté dorada.

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JULIA LAICH

Fuente: El comidista - El País