Menú con cucarachas: los insectos tienen una gran cantidad de proteínas, son más rápidos de cocinar y generan un menor impacto en el medio ambienteCata de insectosEsta historia comienza a principios de los noventa en el barrio de Chamartín (más tarde volverá a él), pasa por Matapozuelos, La Seca y Rueda (Valladolid) y... bueno, mejor no pensar por dónde más pasó.
Empieza en los noventa, decíamos, pero continúa a mediados de octubre de este año y no se sabe muy bien cuándo terminará, ya que tiene mucho de futuro. Esta historia, además, tiene cebollas, uvas y cucarachas. Hasta un brioche tiene esta saga, que es la de un maridaje de vino blanco con insectos.
La denominación de origen Rueda decidió que quería demostrar la versatilidad de sus vinos con una cata acompañada de platos con insectos. Gonzalo Suárez, por su parte, decidió que servidor tenía que hacerla. Y mi madre, personaje secundario con relevancia en esta trama, decidió que si me picaba muy fina la cebolla me la comería sin rechistar cuando empecé a ponerme tiquismiquis con las texturas a principios de una década que encumbró a Induráin y enterró las hombreras.
"Los insectos tienen una gran cantidad de proteínas", explica Sara Herrera, chef del restaurante mexicano TEPIC. Además, son mucho más rápidos de criar, es más sencillo hacerlo y tienen un menor impacto en el medioambiente.
Se trata de una alternativa sostenible, que, eso sí, todavía nos da asco, como reconoce Herrera: "en México la gente los recolecta o tiene criaderos". Así pues, todavía es necesaria una labor de divulgación para que comprendamos que aportan los mismos nutrientes que un filete y que no han pasado por cañerías o alcantarillas, sino por criaderos. "También hay que recordar que tienen buen sabor; hay gusanos que saben a palomitas", cuenta la chef. En mi caso, era algo más parecido a unas cortezas. Pero vayamos por platos.
El primero de ellos -todos fueron preparados por Edu Roselló, de Un inicio para todos- se llama HorMIGAS. Tras este ocurrente nombre hay unas migas crujientes manchegas con caviar de hormigas negras y el vino es un Anier de Garcigrande Verdejo 2018.
La historia que antes dejamos empezada ya es presente y ha vuelto a Chamartín; en concreto, al espacio Asfy & Co. "Voy a comer bichos", le había dicho previamente a mi madre, que se había mentado a sí misma y a su papel en el momento de mi nacimiento al conocer la noticia. Si llega a saber que iba a terminar degustando cucarachas, decía, iba a componer su particular nana de la cebolla (y la picadora), Rita. Volvamos a las migas.
Como entrante estaba bien elegido, ya que las hormigas -de lejos y gracias a la miopía- podrían pasar perfectamente por el caviar cuyo nombre adoptan. El problema es que su sabor -entre amargo y cítrico- es bastante fuerte, por lo que dominaba el plato sin complementarlo. Con el vino, eso sí, funcionaban fenomenal, ya que potenciaban sus sabores y sus aromas. En cualquier, caso, prueba superada con tanta facilidad que hasta me permití catar una ínfima cucharada de hormigas a palo seco. Tan repugnantes como imaginaba. Más vino, por favor y gracias.
De segundo había complicaciones. No por el vino (Verdeal 500 Flores 2017 fermentado en barrica; probablemente el mejor para mi paladar atrofiado por años de calimocho y cerveza de lata), sino por el plato: bomba crujiente con cucaracha. Decía antes que la miopía ayudaba y volví a alegrarme de no tener puestas las gafas, porque ojos que no ven, corazón que no siente. La teoría está bien, pero todos somos valientes hasta que la cucaracha vuela. O en este caso, hasta que cruje.
Por si fuera poco, la bomba iba acompañada de un cangrejo de río partido en dos que en otro contexto podría parecer apetecible; sus dos escuderas se encargaron de que no lo fuese. Las cucarachas son una fuente de proteínas magnífica, como también lo son de arrepentimiento. Las náuseas que reprimí durante la cata volvieron al salir de ésta y tuve que hacer un esfuerzo para no pensar en ellas.
"Hay tres tipos de persona", me contaría más tarde Roselló en referencia a la gastronomía con insectos, "los que se hacen los valientes, los que van con miedo y los que no se atreven". Llegué pensando que podría hacerme pasar por miembro del primero pese a pertenecer al segundo. Cuando sopesaba convertirme en tránsfuga y enarbolar orgulloso la bandera del tercero, llegó el plato homónimo.
Brioche de papada y langostino con chapulines y almendras. Los chapulines, para el que no lo sepa, son gusanos. Y las almendras, para el que no lo sepa, crujen. Esto ya hemos visto que es un problema serio y hace que un plato delicioso resulte complicado de comer, más por las connotaciones que por el sabor.
Lo curioso es que al probar los chapulines sueltos tenían un sabor muy parecido al de las cortezas y eran bastante sencillos de comer, especialmente en este momento entre el 'de perdidos, al río' y el 'para lo que me queda en el convento, etcétera'. Si obviaba el hecho de que eran gusanos, podía imaginar perfectamente un bol de estos en cualquier fiesta.
El vino en este caso era un Oro de Castilla finca los hornos, fermentado en barrica 2016, también sorprendente, al menos para alguien no tan conocedor de la materia, porque no se asemejaba en absoluto a la idea que tenía de un vino blanco. Sin ser un sumiller, considero que es un mérito conseguir sorprender a alguien que acaba de comer gusanos.
Cuando terminaba todo apareció el chef con una sorpresa: de postre, hormigas bañadas en chocolate blanco, que sacaron el oso hormiguero que no sabía que llevaba dentro. También es cierto que cualquier cosa bañada en chocolate blanco es deliciosa; hasta un dedo de mi padre me comería si estuviese recubierto de este manjar. Podría comer lo que fuese en estas condiciones. Excepto cebolla. Por ahí no paso.
La denominación de origen Rueda decidió que quería demostrar la versatilidad de sus vinos con una cata acompañada de platos con insectos. Gonzalo Suárez, por su parte, decidió que servidor tenía que hacerla. Y mi madre, personaje secundario con relevancia en esta trama, decidió que si me picaba muy fina la cebolla me la comería sin rechistar cuando empecé a ponerme tiquismiquis con las texturas a principios de una década que encumbró a Induráin y enterró las hombreras.
"Los insectos tienen una gran cantidad de proteínas", explica Sara Herrera, chef del restaurante mexicano TEPIC. Además, son mucho más rápidos de criar, es más sencillo hacerlo y tienen un menor impacto en el medioambiente.
Se trata de una alternativa sostenible, que, eso sí, todavía nos da asco, como reconoce Herrera: "en México la gente los recolecta o tiene criaderos". Así pues, todavía es necesaria una labor de divulgación para que comprendamos que aportan los mismos nutrientes que un filete y que no han pasado por cañerías o alcantarillas, sino por criaderos. "También hay que recordar que tienen buen sabor; hay gusanos que saben a palomitas", cuenta la chef. En mi caso, era algo más parecido a unas cortezas. Pero vayamos por platos.
El primero de ellos -todos fueron preparados por Edu Roselló, de Un inicio para todos- se llama HorMIGAS. Tras este ocurrente nombre hay unas migas crujientes manchegas con caviar de hormigas negras y el vino es un Anier de Garcigrande Verdejo 2018.
La historia que antes dejamos empezada ya es presente y ha vuelto a Chamartín; en concreto, al espacio Asfy & Co. "Voy a comer bichos", le había dicho previamente a mi madre, que se había mentado a sí misma y a su papel en el momento de mi nacimiento al conocer la noticia. Si llega a saber que iba a terminar degustando cucarachas, decía, iba a componer su particular nana de la cebolla (y la picadora), Rita. Volvamos a las migas.
Como entrante estaba bien elegido, ya que las hormigas -de lejos y gracias a la miopía- podrían pasar perfectamente por el caviar cuyo nombre adoptan. El problema es que su sabor -entre amargo y cítrico- es bastante fuerte, por lo que dominaba el plato sin complementarlo. Con el vino, eso sí, funcionaban fenomenal, ya que potenciaban sus sabores y sus aromas. En cualquier, caso, prueba superada con tanta facilidad que hasta me permití catar una ínfima cucharada de hormigas a palo seco. Tan repugnantes como imaginaba. Más vino, por favor y gracias.
De segundo había complicaciones. No por el vino (Verdeal 500 Flores 2017 fermentado en barrica; probablemente el mejor para mi paladar atrofiado por años de calimocho y cerveza de lata), sino por el plato: bomba crujiente con cucaracha. Decía antes que la miopía ayudaba y volví a alegrarme de no tener puestas las gafas, porque ojos que no ven, corazón que no siente. La teoría está bien, pero todos somos valientes hasta que la cucaracha vuela. O en este caso, hasta que cruje.
Por si fuera poco, la bomba iba acompañada de un cangrejo de río partido en dos que en otro contexto podría parecer apetecible; sus dos escuderas se encargaron de que no lo fuese. Las cucarachas son una fuente de proteínas magnífica, como también lo son de arrepentimiento. Las náuseas que reprimí durante la cata volvieron al salir de ésta y tuve que hacer un esfuerzo para no pensar en ellas.
"Hay tres tipos de persona", me contaría más tarde Roselló en referencia a la gastronomía con insectos, "los que se hacen los valientes, los que van con miedo y los que no se atreven". Llegué pensando que podría hacerme pasar por miembro del primero pese a pertenecer al segundo. Cuando sopesaba convertirme en tránsfuga y enarbolar orgulloso la bandera del tercero, llegó el plato homónimo.
Brioche de papada y langostino con chapulines y almendras. Los chapulines, para el que no lo sepa, son gusanos. Y las almendras, para el que no lo sepa, crujen. Esto ya hemos visto que es un problema serio y hace que un plato delicioso resulte complicado de comer, más por las connotaciones que por el sabor.
Lo curioso es que al probar los chapulines sueltos tenían un sabor muy parecido al de las cortezas y eran bastante sencillos de comer, especialmente en este momento entre el 'de perdidos, al río' y el 'para lo que me queda en el convento, etcétera'. Si obviaba el hecho de que eran gusanos, podía imaginar perfectamente un bol de estos en cualquier fiesta.
El vino en este caso era un Oro de Castilla finca los hornos, fermentado en barrica 2016, también sorprendente, al menos para alguien no tan conocedor de la materia, porque no se asemejaba en absoluto a la idea que tenía de un vino blanco. Sin ser un sumiller, considero que es un mérito conseguir sorprender a alguien que acaba de comer gusanos.
Cuando terminaba todo apareció el chef con una sorpresa: de postre, hormigas bañadas en chocolate blanco, que sacaron el oso hormiguero que no sabía que llevaba dentro. También es cierto que cualquier cosa bañada en chocolate blanco es deliciosa; hasta un dedo de mi padre me comería si estuviese recubierto de este manjar. Podría comer lo que fuese en estas condiciones. Excepto cebolla. Por ahí no paso.
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