- Pese a su origen galo, esta fórmula se ha extendido por el mundo y acepta múltiples variantes en su base de carne
La gastronomía francesa es una de las más reputadas del mundo y una de las que más términos y conceptos ha aportado a la cocina de todo el planeta. Una de las creaciones galas que más se ha extendido es el fricasé. Especialmente en América, donde se pueden encontrar muchas recetas de fricasé y que, con el paso del tiempo, se han ido distanciando de este original plato francés.
La fricasé ha evolucionado muchísimo en los últimos años.
El fricasé se define como un 'guiso', pero no es exactamente un estofado. Inicialmente, el ingrediente de origen era la carne blanca como el pavo, el pollo o el cerdo, pero con la evolución de la gastronomía y la adaptación del fricasé a otros ámbitos geográficos se ha ido abandonando esa base y también hay quien la prepara a partir de ternera, conejo, cordero e incluso pescado.
Se pueden encontrar muchas recetas de fricasé que, con el paso del tiempo, se ha ido distanciando de este original plato francés
Para su preparación debe saltearse y guisarse la carne y se sirve en una salsa densa y blanca.
La carne para el fricasé, en trozos
Para obtener ese acabado hay que comenzar por cocer a fuego lento la carne, cortada previamente en trozos, aunque manteniendo el hueso, que le aportará sabor.
Antes de comenzar la cocción se recomienda marcar ligeramente los trozos de pollo o cerdo. El proceso de estofado se puede acompañar de una guarnición aromática y se tendrá en el fuego lento durante aproximadamente una hora, evitando que la carne coja demasiado color.
A continuación, es preciso ligar la salsa a base de harina, nata, mantequilla o incluso huevo -aunque antiguamente era más habitual el empleo del huevo, hoy en día no es tan habitual-. Después habrá que rematar la carne con una cocción de aproximadamente media hora más en la salsa conseguida tras ligarla. La fricasé acepta bien añadir champiñones, setas o cebolla a la cocción y suponen un complemento ideal para la carne.
El resultado serán los trozos de carne en una espesa salsa blanca que tendrá un intenso sabor, ideal para mojar el pan.
El plato bien puede presentarse acompañado de arroz o de pasta blanca, un complemento ideal para la fricasé.
Fuente: Diario Vasco
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