#TECNICASDECOCINA #PANADERIA #PAN |Haga su pan en casa, no es para nada difícil

La situación lleva a muchos a tratar de hacer su propio pan. Una guía para que lo consiga.

El pan ha sido por siglos uno de los motivos para salir de casa cada día. Para no extrañarlo tanto durante esta cuarentena, mucha gente se ha volcado a explorar la posibilidad de hacerlo en casa. El interés en redes por el tema, e incluso por entender la misteriosa masa madre, es creciente.

Hacer el pan en casa es uno de los retos adoptados por la gente durante la cuarentena.

Foto: iStock Images

Basta ver, por ejemplo, los comentarios que tiene el panadero youtuber argentino Gluten Morgen en sus videos dedicados a la masa madre (mezcla de harina y agua fermentada que hace el papel de la levadura en el pan).

Muchos indican que la cuarentena los ha animado a dedicarle días a elaborar esta especie de ‘mascota’ culinaria que hay que alimentar cada día (agregándole un poquito de agua y harina) hasta que esté ‘activa’ y pueda ayudar en el milagro de un buen pan.

En redes sociales colombianas, los chefs y panaderos también suben sus recetas caseras para guiar a la gente. El chef Mauricio Muñoz, que antes de la cuarentena estaba dedicado a las cocinas del Marriott, confiesa que con la cuarentena llegó el impulso de publicar sus recetas y, con ellas, su incursión en el pan (aunque aún no de masa madre).

En su cuenta de instagram, @chef.munoz, Muñoz tiene interesantes recetas con panes integrales hechos desde su casa en Bogotá y recomienda, para este nivel de principiante en temas de pan, trabajar primero levadura seca, que se consigue en tiendas y supermercados. Hace énfasis en la seca y no en la fresca porque la primera se puede conservar más tiempo.

Por su parte, el italiano Vincenzo Lo Paro, que lleva 4 años al frente de Semilla Bread (@semillabread), una panadería artesanal que comenzó vendiendo pan en carritos en Quinta Paredes, ha visto matricularse más gente en los talleres que venía ofreciendo de forma presencial y que la cuarentena convirtió en virtuales.

“Hacer pan en casa es fácil –dice Lo Paro, cuya formación, además de la carrera, incluyó seis meses estudiando levaduras en Italia–. Internet lo ha complicado, la gente le agarra un poco de miedo. Pero basta comenzar con un poco de harina, agua, sal, azúcar y levadura”.La receta básica para hacer pan

Lo Paro recomienda comenzar con la siguiente receta, cuyo resutado ha de ser un pan grande, de más o menos un kilo:

Ingredientes:

​

• 3 tazas de harina
• 2 ¼ tazas de agua
• (tiene que estar tibia)
• Una cucharada de sal pequeña
• Una cucharada de
• levadura seca

Pasos:

​

• Disolver la levadura en el agua tibia.
• Agregar sal mezclada con un poquito de harina.
• 10 minutos después, revolverla con toda la harina hasta que toda esté húmeda.
• Meter la masa en un 'bowl' o tazón, tapar con un paño y dejarla dos horas. Al volver, la masa habrá triplicado el tamaño.
• Espolvorear una mesa con harina y poner ahí la masa. Hay que removerla para sacarle el aire que tiene por dentro.
• Hacer una bola, moldear.
• Poner la bola sobre la bandeja donde se va a hornear. Si no hay bandeja, puede ser una olla. En ambos casos, hay que engrasar como el molde de una torta, con mantequilla y harina.
• Se pone la bola de pan y se deja descansar con otro paño húmedo encima.
• Después de una hora, meterlo al horno a 200 grados por 45 o 50 minutos. Debajo del pan, meter una sartén con dos vasos de agua, que dan vapor al horneo. La sartén con agua se retira tras los primeros 10 minutos.Siete preguntas al experto: Vincenzo Lo Paro

Si no tengo levadura, ¿aún puedo hacer pan?

Sí. Cabe recordar que la levadura es un ‘bichito’ que hace que el pan crezca más rápido. Lo más cercano que tenemos, en caso de no tener levadura (ni masa madre), es la cerveza, porque tiene su propia levadura. Pero sería un pan que tardaría más tiempo. Al menos 12 horas en la espera para que crezca la masa. Se cambia el agua por cerveza en la receta básica de pan. Pero aún se consigue fácil levadura seca en el mercado.

¿Es más complejo hacer pan con masa madre?

​
Un poco más. Pero hay una receta para hacer pan de masa madre sencillo. Se le dice el ‘3, 2, 1’. Equivale a tres tazas de harina, dos tazas de agua y una taza de masa madre. A eso le agregas una cucharadita de sal. Se amasa como en la receta básica, usando la masa madre como levadura, se siguen los mismos pasos, pero en vez de dejar crecer la masa por dos horas, la dejas cuatro. Después pones la masa sobre la mesa, espolvoreas, haces una bola, dejas reposar hora y media o dos y va al horno.

¿Qué diferencia hay entre el pan de masa madre y el de levadura?

El de masa madre tiene más sabor a vinagre, un poco ácido, tiende a ser más digerible porque la fermentación larga hace que la harina se degrade más fácil.

¿Cuáles son los errores frecuentes?

Primero: utilizar levadura seca sin activarla. Activarla significa que hay que entibiar el agua y disolver allí la levadura, que con el calor empieza a trabajar. Si no, la masa no crece.

Segundo: hornear a muy alta temperatura, sin nada de humedad dentro del horno. Mucha gente me escribe: “Hice tu receta, pero me quedó un ladrillo”. Cuando uno hornea pan es bueno poner debajo de este una sartén con dos vasos de agua, que al calentarse van a generar humedad. Eso generará costra y que el pan siga creciendo.

Tercero: agregar más harina o agua durante la mezcla si se ve o muy seca o muy húmeda la masa. Si se le echa demasiada agua, puede ponerse como una baba, y si se excede en la harina, puede quedar muy seca. Cuide las proporciones indicadas de cada receta, es clave.

¿Se puede usar harinas con polvo de hornear?

El polvo de hornear es para tortas. Para pan es mejor usar la tradicional fortificada. Y, mientras más proteína tenga, mejor. Una harina de más de 11 % de proteína sirve más.

¿Cómo se hace una masa madre?

Se mezcla una cucharada de harina con una de agua en un vasito. Se va alimentando a diario con cantidades proporcionales de ambas cosas. Si la mezcla empieza a mostrar burbujas, es señal de que está fermentando. Después del quinto día ya puede estar activa y se sabe que está lista cuando empieza a doblar su tamaño. Es cuando de esa base se puede tomar un poco (no todo) para hacer pan.

¿Cómo conservar el pan si se quiere consumir en varios días?

​
Cuando está frío, se guarda en bolsa plástica y va a la nevera. Lo mejor sería guardarlo tajado y, cuando se quiera comer, sacarlo y ponerlo en una sartén caliente para que se ponga suavecito.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA

Fuente: El Tiempo