#TECNICASDECOCINA #VEGETALES | Qué significa pochar, qué es y cómo pochar la cebolla

¿Qué significa pochar, qué es y cómo pochar la cebolla? En la cocina española suele ser imprescindible pochar la cebolla para empezar a cocinar un plato, es la base para cualquier sofrito, y es tan sencillo como cocinar la cebolla a fuego suave en un medio graso que la lubrique, hasta que esté muy tierna, muy blandita y transparente.

Para quienes se están iniciando en la cocina, muchos términos culinarios de uso habitual son desconocidos, también se da el caso de que una misma técnica o preparación en cocina puede recibir distintos nombres según la región o país, así que el diccionario gastronómico es una herramienta que no debe dejar de crecer y hoy lo hace con la explicación del significado de pochar.

Quien cocina a diario la comida de siempre, conoce sobradamente qué es pochar, aunque quizá no utilice este término. Oficialmente, el diccionario de la Real Academia Española lo define así: ‘Freír a fuego lento un alimento’. Pero como sucede con otras palabras, bien merece una revisión, del mismo modo que lo merecen muchos otros términos culinarios que recoge este diccionario.

De hecho, pochar también se considera un sinónimo de escalfar, un método de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido, que puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla… a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Pero como ya comentamos en su momento, el término pochar se utiliza principalmente cuando se habla de huevos, ya sabéis, los huevos escalfados, pochados o, del francés, poché, y cuando se habla de cebolla y otras verduras con las que se va a hacer un sofrito.

Tanto en Gastronomía y Cía como en muchos libros y otras publicaciones de cocina y recetas, podréis leer en las instrucciones de elaboración de un plato que hay que pochar la cebolla, seguramente para muchos será el mayor uso de este término, así después de ver qué significa pochar, vamos a detenernos en qué es y cómo pochar la cebolla.

Bueno, sobre qué es pochar ya hemos comentado que es la cocción de un alimento a una temperatura inferior al punto de ebullición y que puede ser en un medio líquido como el agua, el caldo… pero cuando se habla de pochar la cebolla, así como otros vegetales para hacer un sofrito, véase puerro, pimiento, etc., se hace con un medio graso como es el aceite o la mantequilla, según la cultura culinaria y el objetivo del cocinero, en la cocina española suele ser aceite de oliva.

Dicho esto, podemos pensar que pochar cebolla es como confitarla, y lo cierto es que casi es así. Y hay más formas de expresión para indicar que se debe pochar o confitar la cebolla, también se habla de sofreír o sudar. Recordemos que sofreír es una técnica de cocina que se define como ‘poco frito’, consiste en cocinar los ingredientes en un medio graso que los lubrique, a fuego lento.

Y sobre el término ‘sudar’ también os hemos hablado en Gastronomía y Cía, podéis recordarlo en este post, donde explicábamos que procede del francés suer y que hace referencia a cocinar verduras a temperatura suave con un poco de aceite o mantequilla, para provocar que expulsen el agua de vegetación, para lo que se ayuda añadiendo un poco de sal.

¿Qué se busca conseguir cuando se pocha la cebolla? Pues, en parte, depende del cocinero y/o de la receta que se vaya a hacer, ya que una cebolla pochada durante 45 minutos, como se requiere en algunas preparaciones culinarias, es casi como un ‘caramelo’ porque la cocción muy suave y prolongada extrae los azúcares de esta hortaliza, y este dulzor se transmite al plato. Pero también se puede pochar la cebolla en 10 minutos (aunque no quede tan blandita), lo interesante es que la cebolla quede muy tierna y sin llegar a dorarse.

¿Cómo pochar cebolla?

Para pochar cebolla, se debe pelar y picar en pluma, juliana o brunoise, por ejemplo, e incorporarla a una sartén o a una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra, en principio no debe cubrir la cebolla (sería entonces un confitado). Se puede poner desde frío, porque así, la cebolla, va cogiendo temperatura a la vez que el recipiente de cocción y el medio graso, y se debe mantener a fuego muy suave durante.

El tiempo puede variar según cómo se juegue con los fuegos y cómo se desee el resultado, pero lo mismo se puede obtener una buena cebolla pochada para un sofrito en 10 minutos, que en una hora. Como normalmente no se puede dedicar tanto tiempo a este paso, suele acelerarse el proceso de cocción añadiendo un poco de sal, ya que hace que el agua de la cebolla salga más rápido (sudar) y, en consecuencia, que se ablande y cocine antes. No hay que olvidar que conviene ir removiendo la cebolla que se está pochando de vez en cuando.

La cebolla pochada puede ser una preparación culinaria de fondo de nevera para quienes no tienen tiempo de cocinar a diario, pero no quieren prescindir de esta base bien hecha para el sofrito de sus recetas, basta con dedicar un día, por ejemplo, el fin de semana, a poner en una cazuela a fuego lento una buena cantidad de cebolla picada con su aceite de oliva virgen extra y dejar que se cocine sola. Una vez hecha y fría, se puede guardar en un tarro en la nevera, e ir utilizándola durante la semana.

Foto 1 | Wuestenigel
Foto 2 | Austinevan
Foto 3 | Ruth Hartnup

Fuente: Gastronomía y Cía