#CONDIMIENTOS | La guía definitiva para saber usar cada tipo de sal

Elegir entre unas y otras depende de para qué platos se va a emplear

Difícil será encontrar una cocina en el mundo donde no haya ni una pizca de sal. Es un elemento básico de la gastronomía mundial, cuya función es potenciar el sabor de los alimentos.

Tipos de sal Getty Images/iStockphoto

Pero es mucho más compleja de lo que creemos, porque además la hace que aumente o disminuya la capacidad de otros sentidos que intervienen en la apreciación del gusto. Suaviza, por ejemplo, el impacto de los amargos, pero sólo si este sabor y el salado se mezclan antes de ponérselos en la boca.

La sal suaviza el impacto de los amargos, pero sólo si este sabor y el salado se mezclan antes de ponérselos en la boca

Hay que reconocer que la sal es sal y la mayoría de nosotros somos incapaces de apreciar todas las diferencias gustativas de las variedades que existen. Requiere un paladar de lo más fino distinguir a ciegas una sal del Himalaya de otra de Hawai, y también mucho conocimiento gastronómico aprender a emplearlas de la forma más adecuada.

Es lógico, porque hasta hace poco apenas se encontraba en los colmados más de un tipo de sal. Pero poco a poco, a medida que la gastronomía ha ido subiendo en la escala de intereses culturales, se han ido popularizando nuevas formas de sazonar los platos sin que tengamos claro en muchas ocasiones qué sal sirve para qué.

Sal rosa del Himalaya Getty

De eso trata este artículo, de averiguar por qué pagamos en torno a un euro por un kilo de sal común mientras la flor de sal Es Trenc, procedente de Mallorca, cuesta 55 euros el kilo. Y probablemente no sea la más cara del mundo.

La primera diferencia entre ambas es su procedencia, la segunda, la forma de tratarla y la cantidad de cada una que llega a comercializarse. Así que de entrada se puede distinguir entre la sal industrial y la artesana.

Para salar la comida en general no hace falta recurrir a una de esas variedades que se han puesto tan de moda, como la sal rosa del Himalaya o la Maldon

Elegir entre unas y otras depende de para qué se va a emplear. Para salar la comida en general no hace falta recurrir a una de esas variedades que se han puesto tan de moda, como la sal rosa del Himalaya o la Maldon. Éstas deberían reservarse para dar un toque especial a los platos.

Toda la sal es bastante parecida en su composición, básicamente es cloruro de sodio. Se presenta en distintas formas, desde un granulado muy pequeño a cristales de diversos tamaños y escamas. Es el principal componente del agua del mar y desde hace miles de años se ha utilizado como conservante de alimentos.

Bacalao conservado en sal Getty Images/iStockphoto

Existen también minas de sal, denominada también halita, formadas por rocas de cloruro de sal y minerales diversos. Suele ser más gruesa que la marina y tiene más impurezas, que se deben extraer porque algunos restos minerales no son comestibles.

La sal marina se obtiene por la evaporación del agua salada. Suele ser más fina y menos concentrada, por lo que resulta más fácil de controlar la cantidad que se usa para cada guiso. Tiene sabores complejos que dependen de la zona de procedencia, de la forma de recogerla, o “cosecharla” y de su morfología. Aporta minerales como calcio, magnesio y cobre.

La sal marina se obtiene por la evaporación del agua salada. Suele ser más fina y menos concentrada

La sal de mesa es la más común. Es la más industrializada y la mayor parte de la que se comercializa contiene yodo añadido, para contribuir a aumentar la deficiencia de yodina. Suele someterse a un proceso de refinado, que extrae cualquier traza de mineral, y es tratada para que no se apelmace en entornos húmedos, lo que le otorga un sabor ligeramente metálico.

Es la más usada en las cocinas domésticas, donde esa sutil diferencia de gusto no se aprecia, pero no es la preferida entre los profesionales de la alta cocina. Es la más barata y se disuelve e integra fácilmente en los preparados.

Chef usando sal. Getty Images

La flor de sal, o “caviar de las sales” es una de las sales marinas más apreciadas y caras del mundo. Se denominan así los cristales con forma de diminutas escamas que se forman en la superficie de los depósitos salinos tras un breve periodo de cristalización. Su precio se justifica tanto por su escasez como por el sistema tradicional manual de recogerla, con rastrillos de madera.

La flor de sal mallorquina mencionada ya en este artículo procede del parque natural Es Trenc-Salobrar de Campos, situado al sureste de la isla, que ya descubrieron los fenicios en el siglo IV A.C y que han explotado varias generaciones de isleños.

La flor de sal, o “caviar de las sales” es una de las sales marinas más apreciadas y caras del mundo

En Fuerteventura también se han conservado unas salinas históricas, las del Carmen, en la costa de Antigua, donde preparan una sal procedente de la espuma que dejan las olas al chocar contra el espigón de las instalaciones. Es tradicional también en la Bretaña francesa, donde las más reconocidas son las de Guérande y La Camarga, y en el Algarve portugués.

No suele utilizarse para cocinar, sino para dar un toque final a los platos. Se funde fácilmente con los alimentos y les aporta un salado muy puro y delicado. Es adecuada para cualquier plato, sea de carne, pescado o verduras y para ensaladas y preparaciones frías. Incluso para postres, incluidos los de chocolate, con el que combina muy bien.

Sal Maldon Getty Images

Sal Maldon

Se recolecta en el estuario del río Blackwater, en el condado de Essex, en Inglaterra, donde la sal forma finas capas similares a las escamas de pescado. Se extrae y procesa a mano desde hace miles de años. Se utiliza para dar un toque final a los platos, especialmente cuando se quiere dar un punto crujiente a carnes, hortalizas y pescados a la brasa, al foiegras micuit o a aperitivos fríos. Sólo se echa unos momentos antes de servir para evitar que se disuelva con el calor de los alimentos, y permanece bastante en el paladar.

Sal rosa del Himalaya

Procede de las minas Khewa, en la zona pakistaní de esa cordillera. Se distingue por su color rosado, que puede ir del tono más pálido a un rosa intenso dependiendo de la profundidad a que se haya encontrado.

La sal rosa del Himalaya puede ir de un tono más pálido a un rosa intenso dependiendo de la profundidad a que se haya encontrado

Es muy rica en minerales, tanto, que se dice que contiene los 84 que forman parte del cuerpo humano y debido a ello tiene un sabor mucho más intenso y complejo que cualquier otra sal de nuestras cocinas. Sus granos pueden mantener el calor durante horas, así que en algunos casos contribuyen a cocer alimentos delicados como el pescado por ejemplo. Los granos son gruesos e irregulares y algunos preparados requieren molerla previamente.

Sal negra o Kala Namak

Es una variedad de la rosa procedente de Nepal, a la que se añade una mezcla de hierbas aromáticas, especias y se mantiene al fuego de carbón durante todo un día. El resultado es una sal oscura con un potente sabor casi sulfuroso, recomendada para platos típicos de la región y para sazonar aguacates y mangos. Cuesta acostumbrarse a su sabor fuerte y ahumado.

Sal negra del Himalaya Getty Images

Sal gruesa

Suele ser de procedencia marina, pero se usa de distinta forma que la fina, ya que tiene más concentración de cloruro sódico y al ser los granos tan grandes no es adecuada para platos que requieran que se integren con facilidad.

Puede usarse como las escamas o la del Himalaya, para acabar un plato, pero es menos delicada y sutil que estas. Precisamente por lo mucho que aguanta sin deshacerse es la más adecuada para marinar o para hacer carnes, verduras y pescados a la sal.
La sal gruesa es más adecuada para marinar o hacer hacer carnes, verduras y pescados a la sal

Sal persa azul

Rica en minerales, se extrae de un lago de Irán. Su particular color se debe a los minerales que contiene y a la presión natural que hace que el sol se refleje de una manera distinta.

Sutilmente dulce, desprende un aroma cítrico que la hace muy adecuada para los pescados en papillote y preparados a base de tomate y para decorar las copas de los cócteles que lo requieran.

Sal azul persa en bloques Getty Images

Sal celta o gris

Se obtiene en depósitos salinos en los que se deposita el agua de las mareas en Francia. Es rica en magnesio, calcio y potasio. Su pH alcalino contribuye a la asimilación del sodio por el organismo. Tiene un sabor mineral intenso. Va bien a pescados y carnes.

Sal hawaiana

Llega de esa isla del Pacífico y tiene origen volcánico. Se conocen dos variedades, la rosa, que procede de la mezcla del agua marina con lodos volcánicos, y la gris, que debe su tonalidad a los carbones activados presentes en la lava.
La gris se recomienda especialmente para el cerdo, aunque puede sazonar otras carnes, pescados y aves, siempre como toque final

En su sabor se aprecia un regusto ahumado. La gris se recomienda especialmente para el cerdo, aunque puede sazonar otras carnes, pescados y aves, siempre como toque final. La rosa es más aromática y combina con ensaladas, mariscos y por su color da un toque estético muy agradable a las copas de los cócteles.

Sal kosher

Cada vez se propone en más recetas con aspiraciones gourmet. El término judío se debe a que es la más adecuada para desangrar la carne preparada según el rito judío.

Sal marina Kosher Getty Images/iStockphoto

Se ha ido introduciendo en las cocinas profesionales, y de ahí a las domésticas, por su pureza, ya que casi nunca se le incorpora yodo, y su baja salinidad. Aunque al utilizarla hay que ir con cuidado y añadirla a pellizcos porque como es algo gruesa y le cuesta disolverse resulta fácil pasarse con la dosis.

Es adecuada para carnes porque se adhiere y se distribuye bien por la superficie. Si se quiere dar textura y un toque crujiente, se puede añadir en el momento de servir.

Aurora Segura Celma

Fuente: La Vanguardia