🍰 #PASTELERIA #REPOSTERIA #TECNICASDECOCINA | Los 10 errores que estropean tu tarta de chocolate

Qué chocolate elegir o cómo recubrir el pastel son algunas de las dudas más comunes que surgen con esta preparación

No se puede entender la historia de los pasteles de chocolate sin saber que fue el holandés Coenraad Van Houten quien descubrió en 1828 cómo elaborar manteca de cacao (que separaba del polvo de cacao) que sería la base del primer chocolate sólido para comer. 

Pastel de chocolate Getty Images

Y unos años después Rudolf Lid inventó una máquina de moler semillas que consiguió una consistencia muy fina, y facilitó la elaboración de confitería y también de los pasteles. 

Cuentan que uno de los primeros que unió chocolate con harina, realizado a finales del siglo se le llamó Devil’s food (¡parece ser que era un sabroso pecado infernal!).

Hoy en día existen multitud de tipos de recetas en pastelería en las que reina el chocolate. Desde el tradicional bizcocho al delicado pastel de mousse o el contundente Brownie, y diversos criterios de elaboración. No obstante, podemos encontrar denominadores comunes y normas básicas que se pueden aplicar en la mayoría de casos. “Textura y temperatura son las bases de la pastelería”, apunta el propietario de las pastelerías Canal de Barcelona, Lluís Estrada. ¿Sabemos elegir un buen chocolate para nuestra tarta? ¿Cuándo hemos de incorporarlo? ¿A qué temperatura lo utilizamos? ¿Cómo hay que recubrir el pastel? Estos son los 10 errores que puedes cometer fácilmente cuando pasteleas con chocolate.

1. No saber comprar chocolate, la base de la tarta

“Una buena tableta de chocolate es la materia prima ideal para hacer que nuestra tarta tenga el aroma y la textura adecuada”, dice Lluís Estrada, propietario de las prestigiosas pastelerías Canal de Barcelona, que nos anima a comprar la que tengamos garantías que es de mejor calidad, y en eso el porcentaje de cacao que aparezca no será un buen baremo. “Un 70% nos indica que el 30% restante son azúcares, pero no nos dice qué parte del 70% corresponde a manteca de cacao (las grasas de la semilla) y cuál a la pasta de cacao (producto resultante del grano de cacao molido)”. El reconocido chef de postres Jordi Roca añade que tampoco el color determina la calidad. La definición de buen chocolate la dan sus componentes, desde las habas a la fermentación, el secado, el tostado y el refinado. “Casi el 80% del sabor del producto final se consigue en el mismo campo”.

El llamado chocolate blanco, por ejemplo, no es chocolate. Es una elaboración realizada a partir de leche en polvo, azúcar y manteca de cacao. “Si escogemos cacao en polvo (que no es chocolate) hemos de tener en cuenta que puede hacer que nuestra tarta sea más amarga y también hacerla más compacta, por ello se utiliza como complemento en pasteles tipo Brownie o magdalenas de chocolate”, cuenta Lluís Estrada, que nos aconseja comprar una buena tableta, sin que nos importe demasiado si en la etiqueta está indicada para pastelería o no.

Tabletas de chocolate Getty Images/iStockphoto

2. Mezclar el chocolate caliente con las claras montadas

El chocolate podemos fundirlo en un cuenco colocado sobre un cacharro con agua caliente (baño María) o en el horno microondas, “pero no hay que hacerlo directamente en el fuego porque se nos quemará”, puntualiza el pastelero de Canal. “Como es mal conductor del calor, lo mejor es partirlo en trozos pequeños para acelerar el proceso”, indica Harold Harold McGee en su libro de referencia La cocina y los alimentos.

Para realizar un buen bizcocho de chocolate es aconsejable montar las claras por separado a punto de nieve con azúcar para que leude mejor. Tanto en el momento en que incorporamos las yemas, el resto del azúcar, la harina, la mantequilla, como el chocolate, hemos de tener mucho cuidado y hacerlo poco a poco para que no bajen las claras. “Es muy importante no introducir el chocolate muy de golpe y muy caliente porque hará que perdamos el aire conseguido y eso perjudicará a nuestra tarta”, detalla Estrada que considera un grave error tener el chocolate a 50 grados, por ejemplo. Atención con la temperatura del chocolate en el momento de mezclarlo con los huevos: “Hay que dejar que se enfríe por lo menos hasta los 30 grados e ir tirándolo poco a poco en las claras”.

En pastelería, para hacer bizcochos se suele aplicar la regla de primero mezclar los líquidos y después los sólidos. “Todos los elementos han de estar a temperatura ambiente y mezclarlos bien y cuidadosamente para no hacer grumos”, explica Marc Rodellas, profesor pastelero de Escribà Academy.

Todos los elementos han de estar a temperatura ambiente y mezclarlos bien y cuidadosamente para no hacer grumos”Marc Rodellas Profesor pastelero de Escribà Academy.

3. Utilizar el batidor para emulsionar el chocolate

Algo tan sencillo como usar el batidor para mezclar el chocolate fundido con el huevo puede ser un grave error. “Es curioso porque en muchos anuncios de chocolate aparece el pastelero moviendo el chocolate con varillas, tal vez porque queda más estético, cuando hay que hacerlo siempre con espátula o lengua de pastelero”, explica Lluís Estrada.

Para montar claras o nata se usan las varillas. “También para batir yemas y mezclar con azúcar, pero cuando unimos las claras con el chocolate ya hemos de utilizar la espátula, y cuando añadimos la harina seguimos utilizándola”, apunta el pastelero, que acaba de recuperar para Barcelona la más que centenaria pastelería Brunells en el casco histórico con la intención de recuperar la pastelería tradicional de la ciudad en un lugar habitualmente lleno de turistas. “No es el mejor de los momentos para aventuras pero si tienes la oportunidad de hacer algo así no puedes dejarlo escapar, es un reto precioso”.

4. Confiar en que suba el pastel sin usar levadura

Pastel de chocolate horneándose Andrew Thurtell

Thurtell Photography

Cuando hacemos un bizcocho de chocolate podemos prescindir del impulsor químico si batimos muy bien la mezcla, especialmente las claras montadas, pero “si se lo añades te aseguras que suba correctamente en el horno”, explica Lluís Estrada. Hemos de tener en cuenta que no es lo mismo una levadura para pan, que una de repostería porque en este caso trabajamos con una masa batida, y no confundirnos. Tan solo podemos elegir entre un impulsor químico o bicarbonato sódico.

“El bicarbonato actúa de manera mucho más rápida que la levadura pastelera, dobla el grueso, pero necesita un ácido para actuar y neutralizar su sabor, como el limón”, explica Marc Rodellas, que prefiere utilizar la levadura pastelera. “Hay que tener cuidado con las proporciones porque si te excedes actúa muy rápido pero también baja muy rápido, es como un globo que inflas con más aire del que corresponde y acaba estallando”, dice el pastelero, que junto a su hermano Jordi regenta una pastelería en Sant Celoni y este año lideraron una campaña de delivery para conseguir que ningún niño se quedara sin su mona de Pascua.

Poner un exceso de chocolate no implica que quede bueno ni mucho menos, has de saber qué corresponde a cada elaboración"Lluís EstradaPropietario de las Pastelerías Canal

5. Equivocarse en la proporción de chocolate; no es lo mismo un brownie que un pastel de mousse

Recetas de pasteles de chocolate hay miles, pero la norma general indica que cuanto más chocolate incluyas, más denso quedará el resultado. “Poner un exceso de chocolate no implica que quede bueno ni mucho menos, has de saber qué corresponde a cada elaboración. No es lo mismo hacer un postre que un pastel para merendar. El primero ha de ser mucho más ligero que el segundo”, explica el propietario de las pastelerías Canal, que cita como ejemplo de cada caso, las mousses de chocolate o el Brownie.

El Brownie, pertenece a la familia de las masas montadas pero lleva tanto chocolate que prácticamente no sube, es muy rico pero muy pesado, “hemos de tener cuidado de no pasarnos de tiempo en el horno y que nos quede demasiado seco”. Para un pastel de mousse de chocolate “la nata deberá estar bien montada aunque no demasiado (como en un brazo de gitano) porque entonces nos quedará muy pesada”, explica Estrada, que a raíz de la pandemia ha establecido un servicio de venta online con entrega a domicilio en Barcelona y área metropolitana, que todavía permanece activo.

Tarta mousse de la pastelería Canal Pastelería Canal

6. No controlar bien la temperatura y el tiempo: atención con el vapor

“Antes de meter un bizcocho de chocolate en el horno hemos de asegurarnos de que esté bien caliente”, explica Marc Rodellas, que calcula en 170-180 los grados a los que hemos de cocinar la mezcla aproximadamente. Tardará unos 50 minutos, dependiendo de la fuerza del horno. Para evitar que nos quede un volcán hundido en el centro, es conveniente crear una pequeña ranura de unos milímetros por donde el vapor pueda salir, “por ejemplo trabar un poco la puerta con un cuchillo para que el bizcocho suba y cuando lo sacas no se hunda”, indica Estrada. También es importante tener un horno en buenas condiciones y adecuado para pastelería. “Con un horno de gas es muy difícil que te suba bien un pastel”, avisa el pastelero.

Si nos hemos pasado de tiempo en el horno, el bizcocho nos quedará seco, y si nos quedamos cortos, crudo. Si la temperatura ha sido muy alta, se nos va a hacer más de fuera que de dentro o incluso puede quemarse. Para evitarlo podemos utilizar un termómetro de cocina. “En el caso del bizcocho se calcula que ha de tener unos 90 grados de temperatura interna, pero en el Brownie, que es más denso, es un poco menor, unos 85”, apunta Rodellas.

7. Poner poca masa en el molde y no elegir bien los saborizantes

Marc Rodellas nos avisa de la importancia de rellenar bien el molde que vamos a colocar en el horno. “Ha de estar lleno mínimo en la mitad o tres cuartos si no se cocerá más de fuera que de dentro y quedará seco”. “Sirven moldes redondos, rectangulares o cuadrados, y funcionan muy bien los de silicona”, dice Rodellas, “auque si es demasiado profundo puede tardar más a hacerse del centro”.

Sirven moldes redondos, rectangulares o cuadrados, y funcionan muy bien los de silicona”Marc Rodellas

En cuanto a los saborizantes, a una tarta de chocolate “le puedes añadir limón o otros complementos que no alteren la estructura del pastel”, dice el pastelero de Sant Celoni, a quién le gusta jugar con las almendras tostadas, las nueces o la naranja rallada, “un clásico que siempre le encaja”. Estrada nos avisa que el polvo de almendra humedece la masa, que se vuelve tierna “y si lo guardas con los días todavía lo está más”.

8. Bañar la tarta con chocolate frío

Para hacer dar un buen cubrimiento de chocolate a nuestra tarta hemos de preparar un bueno y cremoso baño de chocolate que se extienda suavemente. “Hay que tomar un buen chocolate de tableta, fundirlo al baño maría y mezclarlo con un 10% mínimo de algún tipo de aceite vegetal para que nos quede blandito a la hora de cortarlo”, dice Estrada y apunta que puede ser aceite de girasol sin gusto o aceite de oliva con más sabor, o incluso con aceite de almendras o avellanas. Algunas recetas lo hacen con mantequilla. “Cuanto más líquido pongas más grasa incorporas y más diluido quedará el baño de chocolate”.

Pastel de chocolate Getty Images/iStockphoto

“Es un error cubrir el pastel con el chocolate frío porque nos costará mucho conseguir que resbale bien y resulte homogéneo”, dice Estrada, que no es partidario de añadirle nada más. Ni azúcares ni gelatinas que puedan cambiarle el gusto. Lo que sí que hace es, si no le ha quedado la superficie suficientemente homogénea, cortarla con un cuchillo para igualarla antes de recubrirlo con el baño de chocolate. “Es importante después de bañarlo con chocolate, introducirlo en la nevera para que esté lo más frío posible y nos quede seco y homogéneo”, dice el pastelero. A nivel profesional, se congela primero y después se le añade el baño.

Como toppings a Rodellas le gusta espolvorear un poco de azúcar glass, añadir un toque de nata, de frutos rojos o de naranja confitada o incluso espatular mermelada.

9. Olvidar la mermelada si hacemos una tarta Sacher

Uno de los pasteles de chocolate más populares es la tarta Sacher, que además tiene pedigrí. La inventó de forma espontánea en 1832 un día que el pastelero estaba enfermo el aprendiz de chef Franz Sacher para endulzar un banquete en honor del príncipe Matternich combinando bizcocho, el chocolate (tan de moda entre la aristocracia de la época) y mermelada de albaricoque. Triunfó. El joven creó su propio negocio y cuando tenía 60 años su hijo montó el famoso hotel Sacher donde es obligado parar para degustar la tarta si se visita Viena.

No es nada difícil colocarla, tan solo hay que cortar el bizcocho por la mitad una vez esté a temperatura ambiente y extenderla”Lluís Estrada

Aunque la receta original es secreta, lo que es seguro es que una Sacher sin mermelada, no es una Sacher. “No es nada difícil colocarla, tan solo hay que cortar el bizcocho por la mitad una vez esté a temperatura ambiente y extenderla”, dice Lluís Estrada, que no es nada partidario de añadir almíbar a la mermelada “porque la tarta en si misma ya lleva suficiente azúcar”. El pastelero también recuerda las reglas básicas de la cobertura de chocolate que también es un imprescindible para sellar esta húmeda tarta con historia.

10. Renunciar a hacer una tarta por falta de tiempo

Aunque la pastelería es una cuestión de paciencia, Marc Rodellas mostró en Instagram durante el confinamiento la manera de realizar una tarta de chocolate en pocos minutos. Se trata de una elaboración realizada en microondas y servida en tazas individuales tipo americano, aunque también se puede hacer en un molde.

Tarta de chocolate al microondas de Marc Rodellas. Marc Rodellas.

Si queréis copiarla, para ocho raciones necesitamos un huevo 50 gramos, 60 gramos de azúcar, 37 gramos de mantequilla, 21 gramos de nata pastelera líquida, 37 gramos de harina floja, 1 gramo de impulsor y 12 gramos de cacao en polvo o 50 gramos de chocolate de tableta. “Si eliges cacao en polvo para hacer el bizcocho la textura quedará más seca y menos cremosa que si lo haces con chocolate, aunque será más estable y lo podrás cortar mejor si quieres introducir un relleno”, dice el pastelero.

La mezcla de los ingredientes le lleva tres minutos y dos más cocerlo en el microondas a máxima potencia. Si se hace en molde tardará un poco más que en taza. Con estas cantidades Marc rellena hasta 4. “Luego le pongo un poco de nata y me lo como sin desmoldar en la misma taza”. Si queda, “se puede guardar con papel film en la nevera perfectamente”.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia