🍰 #PASTELERIA #REPOSTERIA #TORTAS | Tarta Sacher, una obra cumbre del imperio del chocolate

El hotel Sacher y la pastelería Demel de Viena siguen disputándose ser los creadores de este postre que brilla en la repostería de calidad

Uno de los mejores postres de chocolate del mundo ha sido objeto de un litigio judicial para decidir cuál es el más genuino de los dos. Ambos son extraordinarios Hotel Schaer

Entre los verdaderos amantes del chocolate, que son legión, hay una tarta que destaca como la cumbre de la repostería fina. Se trata de la tarta Sacher. La leyenda insiste en que la receta exacta es todo un secreto, pero entre sus ingredientes de encuentran sin duda la mantequilla, la harina, los huevos, el azúcar y un buen glaseado de chocolate. Sin embargo, el toque especial no se debe al cacao elaborado, sino a la mermelada de albaricoque que esconde en su interior.

Como todo lo que llega de Viena, la Sacher está envuelta en un halo de elegancia y sofisticación imperial, pero su origen se debe más a la casualidad que a un plan elaborado. Hay que remontarse hasta el año 1832, momento en que el príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich ofreció una cena y pidió que se preparara un postre digno de sus huéspedes gritando “¡Que no me avergüence esta noche!”. Metternich fue ministro de Asuntos Exteriores del Imperio Austríaco y enemigo número uno de Napoleón, además de artífice de la llamada “Europa de Hierro”, que se instauró tras la caída del emperador francés. Vaya, que sus deseos no se tomaban a la ligera

Crear bajo presión
El joven Sacher improvisó un pastel para que el príncipe Metternich pudiera sorprender en una cena importante

El caso es que su jefe de cocina cayó enfermo de repente y todos los ojos se fijaron en un aprendiz de dieciséis años para resolver la papeleta del pastel sobre la marcha. Aquel joven se llamaba Franz Sacher y, con un poco de suerte y un mucho de intuición, inventó la exitosa tarta. Aquel triunfo hizo que Franz perfeccionara sus dotes con estancias en Bratislava y Budapest, culminando su carrera cuando en 1848 abrió su propia tienda de vinos y delicatessen en la calle Weihburg de Viena.

Franz Sacher, fue el padre del pastel, que ideó presionado por las exigencias del príncipe, Klemens Wenzel Lothar von Metternich. Su hijo, Eduard Sacher, fue quien lo hizo popular Wikipedia

De todos modos, Franz no confiaba tanto en la famosa tarta y fue su hijo Eduard quien le dio el verdadero empujón, tras su paso por la pastelería Demel de la calle Kohlmarkt de Viena, aquella que desemboca frente al Hofburg o Palacio de Invierno y la entrada a la Escuela Española de Equitación. Entrar hoy en Demel equivale a dar un salto en el tiempo, con fuentes llenas de recargadas creaciones pasteleras que parecen dar la réplica a la decoración barroca del techo. Con poco esfuerzo es fácil imaginar el rumor de la seda de los vestidos de Isabel de Baviera, la célebre Sissí de las películas de Ernts Marishka, entrando a media tarde para tomar su merienda favorita: la Sacher de Eduard.

La tarta Sacher es una especialidad vienesa con ingredientesa conocidos, pero con fórmula secreta Lilechka75 / Getty Images

Como Demel se había convertido en la confitería oficial de la corte, cuando Eduard Sacher decidió fundar en 1876 el Hotel que lleva su nombre, junto a la ópera, una parte de la clientela lo siguió como al flautista de Hamelín. Además, se cuenta que las cenas de la corte Habsburgo eran elegantes pero ligeras, por lo que más de uno salía disparado de palacio hacia el Sacher para rematar la noche con una porción de tarta. Además, cerraba tarde para la época, ya que parte de sus clientes eran los espectadores que salían del teatro.

Tanta popularidad entre golosos y noctámbulos trajo una consecuencia amarga, y es que como Demel tenía la receta de Eduard, el negocio la seguía vendiendo en disputa con su creador. La situación derivó en una larguísima serie de juicios y denuncias que se extendieron durante años, incluso cuando el Hotel Sacher ya no era propiedad de la familia del fundador. De hecho, la pelea había empezado cuando el hotel registró su versión de la tarta con el nombre de “Tarta Sacher original”, para diferenciarla de la competencia. El pleito se pareció más a una guerra de recetas que de argumentos legales, ya que se ponía en duda desde la cantidad de capas de mermelada de albaricoque que debía tener la tarta original hasta el orden de estas.

Arriba, la tarta Sacher “original” que sirve y vende el hotel Sacher y abajo, la que se puede degustar en la pastelería Demel, la “verdadera”

Decisión salomónica
La justicia determinó que la tarta del hotel Sacher es la “original” y la de la pastelería Demel, la “verdadera”

La solución salomónica llegó en 1963, jugando con las palabras “verdadera” y “original”. Como resultado, el hotel Sacher sigue elaborado la “Tarta Original Sacher”, que se identifica por un sello de calidad hecho de chocolate y con forma de círculo. Por su parte, Demel vende la “Tarta Eduard Sacher” o “verdadera”, que también exhibe un sello de calidad, pero triangular. Al final, la gran diferencia entre ambas es que la del hotel lleva dos capas de albaricoque, una en medio y otra justo debajo de la cobertura de chocolate; la de la pastelería prescinde de la mermelada en el centro. Ambas están la mar de buenas y se pueden consumir en el propio establecimiento o comprarlas para llevar como suvenir, ya que el grosor y dureza del glaseado de chocolate garantiza su frescura durante días.

Un empleado del hotel Sacher sostiene varias cajas que contienen el famoso pastel de origen vienés Hotel Sacher

JOSEP M. PALAU RIBERAYGUA

Fuente: La Vanguardia