🥖 🍞 🎂 #PANADERIA #PASTELERIA #TECNICASDECOCINA | Cocina al horno: estos son los errores que más cometes

La gracia de esta cocción es que conserva los jugos internos de los alimentos, consiguiendo quesean sabrosos y nutritivos. Pero como todo en la cocina, tiene sus secretos.

Todos los trucos sobre temperaturas, recipientes y limpieza que debes tener en cuenta

El horno es un aparato que cocina los alimentos aplicando calor controlado dentro de un espacio cerrado. Si lo sabemos utilizar igual nos sirve para elaborar un fantástico asado de ternera como unas apetitosas verduritas gratinadas. 

Es básico saber bien de qué hablamos porque hoy en día disponemos del horno tradicional de toda la vida (con selector de tiempo y temperatura y resistencia arriba y abajo del espacio de cocción), del de convección (incorporan un sistema de ventilador que reparte eficientemente el calor de cocción) y del mixto (tienen un generador de vapor que ayuda a compensar la pérdida de humedad del alimento).

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Una vez situados, vamos a descubrir dónde nos equivocamos cuando el pollo nos queda reseco o unas verduras más cocidas que otras. ¿Sabemos en qué lugar debemos colocar cada elaboración? ¿Dominamos los tiempos de cocción? ¿Es lo mismo asar un pescado que un lomo? ¿Para qué sirve la función de vapor? ¿Qué peligros tiene el horno? El cocinero Lluís Massanés, de la escuela Eshob de Barcelona nos lo aclara todo punto a punto como si estuviéramos en clase.

1. No precalentar el horno cuando es necesario y no controlar la temperatura

En general, es aconsejable precalentar el horno 15 minutos antes de empezar a cocinar. No todos los platos lo necesitan, pero sí la mayoría. “Es como cuando vamos a hacer un pollo y previamente calentamos la plancha”, ejemplifica Lluís Massanés profesor de PIC, Preelaboración y Conservación de los alimentos en la escuela superior de hostelería de Barcelona, ESHOB.

Es importante precalentar el horno antes de empezar a cocinar, colocar los alimentos a la altura adecuada y controlar los tiempos y la temperatura

Como la cocción en el horno es por concentración (que no se expanda la sustancia del alimento, como cuando hacemos sopa y va a parar al caldo) de esta manera conseguiremos perder menos jugos del alimento y evitar que nos quede seco. Si necesito cocinar a 180 grados, encenderé el horno y cuando llegue a esa temperatura, me avisará y entonces meteré la bandeja con la preparación, previamente engrasada.

2. Colocar los alimentos en la altura que no les corresponde

El calor en todos los hornos sube de abajo hacia arriba. Por tanto, hemos de tener muy en cuenta que la parte más alta será la que concentrará más temperatura y será el lugar ideal para las cocciones muy rápidas que necesitar calor súbito o los gratinados. Por ejemplo, para hacer una escalibada con pimiento rojo y berenjena asada con piel y entera. Las cocciones más lentas, como los asados de carne y cordero, que necesitan su tiempo, se deben colocar en la parte inferior. “Si no lo hacemos así se dorarán antes de que estén bien hechos en su interior”, explica Massanés. El espacio central es ideal para el pescado porque requiere una cocción más rápida que las carnes.

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3. No saber utilizar la función vapor en los hornos mixtos

Toda la vida hemos utilizado el horno tradicional, pero ahora los más modernos son de convección (con ventilador interior para homogeneizar la temperatura en todo el espacio) y disponen de una función de vapor muy útil que hemos de saber utilizar. No generan vapor, tienen un vaporizador de agua que, en contacto con el calor, se convierte en vapor y nos permite cuidar mucho más la hidratación y la cocción de los alimentos. Ahora bien, “no debe utilizarse nunca cuando quieres que el resultado te quede crujiente”, avisa Lluís Massanés profesor de la escuela ESHOB, que también aconseja combinarlo con la función normal. “En la escuela cocinamos pollo en un horno mixto para todos con la función de vapor y al final, se la quitamos para que nos quede doradito”, explica.

4. Abrir muchas veces el horno y poner la cara cerca al abrirlo

“El horno es como la nevera en verano”, apunta Massanés para explicarnos de lo inconveniente que resulta para la cocción estar abriendo y cerrando continuamente la puerta porque “pierde temperatura”. Podemos abrirlo, por ejemplo, si hacemos un redondo de ternera y queremos comprobar cómo está. “Cuando haya pasado más o menos una hora, abrimos e introducimos un termómetro de sonda digital en la carne, que mide unos 15 centímetros y cuesta unos 15 euros, que te dice la temperatura alcanzada”, cuenta el cocinero que prefiere esta técnica a la tradicional de pinchar la carne continuamente con un cubierto, para evitar que pierda jugos internos. Si no queremos usar termómetro, “hay muchas tablas que indican el tiempo que ha de estar la carne en el horno según su peso”.

Es peligroso usar trapos húmedos para extraer bandejas y colocar la cabeza cerca del horno al abrirlo

Una precaución importante es la de evitar poner la cara cerca o casi dentro del horno nada más abrirlo porque la temperatura interior podría quemarnos. “hay que esperar unos segundos antes de retirar la bandeja”, nos indica el profesor.

5. No usar los recipientes adecuados y no extraerlos del horno con cuidado

Los recipientes para horno pueden ser de vidrio, de acero inoxidable o de loza, preferiblemente. Con fondo plano, según el plato que vayamos a elaborar serán más o menos profundas, “por ejemplo, si queremos gratinar verduras nos bastará con una bandeja plana, pero si queremos cocinar un pollo con una base de patatas y cebolla necesitamos un contenedor con más base para que quepa todo, incluidos los jugos resultantes de la cocción”, apunta Lluís Massanés.

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Puede resultar peligrosa su manipulación, sobre todo a la hora de extraer los recipientes o bandejas del horno, y especialmente si llevan aceite o jugos. Debemos hacerlo con cuidado para no quemarnos. Con una mano quitamos la bandeja y la otra la colocamos en la parte inferior para mantener la horizontalidad.

Es muy importante utilizar protectores como guantes. Si usamos trapos, que estén secos completamente porque la humedad conduce inmediatamente el calor a nuestra mano. Para evitar quemaduras también es conveniente tener despejada una parte de la cocina para colocar la bandeja, y avisar a los que estén alrededor de lo que estamos haciendo.

El pescado requiere cocciones rápidas, mientras que la carne necesita un cocinado más largo

6. Cocinar pescado al horno mucho rato con temperatura alta

Por su constitución, el pescado se cocina a una temperatura más baja que la carne y su elaboración es más rápida. Es importante que la temperatura sea suave para que no nos quede reseco, y tener en cuenta los tiempos porque “a poco que te pases te puede quedar demasiado hecho”, explica el profesor de ESHOB que aconseja hacerlo poco antes de poner la mesa para comer. Aunque todos los pescados son aptos para el horno, cita como ideales la dorada, la corvina y la lubina porque son bastante grasos. “El rape y el lenguado quedan mucho más sabrosos a la plancha o fritos”. La dorada a la sal es una excepción porque necesita una temperatura más alta, (unos 200 grados una pieza de 800 gramos durante media hora).

Si en cambio, queremos cocinarla al horno con una base de patatas, cebolla y tomate, deberemos precocinar la verdura introduciéndola en el horno un rato antes. Cuando ya está casi hecha, en la misma bandeja colocaremos la dorada.

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Para asar filetes de pescado, hemos de tener en cuenta que el tamaño de los trozos sea similar para que no nos queden unos más hechos que otros. Sabremos que el pescado está terminado cuando la carne se despegue con facilidad de la espina.

7. No utilizar verduras carnosas ni respetar sus texturas

Para el horno, las verduras ideales son las hortalizas carnosas en contraposición a las de hoja, que resultan mejor hervidas. Aún así, dentro de esta categoría debemos distinguir entre las duras y las blandas para determinar el tiempo de cocción. Cebolla, zanahoria, calabaza, tomate y berenjena necesitan más rato que otras como el calabacín o el puerro, cuenta Lluís Massanes. “Puedes tener un rato en el horno las más duras y, en la misma bandeja, incorporar después las otras”, aconseja.

El calor es más intenso en la parte alta del horno, donde debemos elaborar las cocciones más rápidas

Como en el caso del pescado, si las hacemos en lámina, conviene unificar el tamaño de todos los trozos de verdura y también evitar que se peguen a la bandeja utilizando un papel de horno entre el alimento y el utensilio.

Son muy recomendables las verduras rellenas, y también es muy agradecida la patata, que se asa al horno a 200 grados. Si se asa entera es conveniente envolverla en papel de aluminio y tarda entre hora y hora y media. Si se corta por la mitad, no hace falta envolverlas y tardan entre 20 y 30 minutos.

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8. Apresurarnos con el pollo y no tener en cuenta que necesita hidratación

El pollo se puede cocinar al horno en un recipiente con una base de verduritas “para que le aporten jugo y no se nos seque”, o bien asarlo entero con un espetón o colocándolo sobre un raíl del aparato. Si optamos por esta segunda opción, hemos de escoger un pollo con grasa suficiente para que quede sabroso y colocar dentro del horno un recipiente para recoger los jugos que irán cayendo.

“Abriremos de vez en cuando el horno para regar el pollo con esos jugos y controlar como se va tostando”, explica Lluís Massanés. Si preferimos cocinarlo al chup-chup, pondremos bastante aceite y verduras, a una temperatura suave para que se vaya haciendo en su propio jugo. “Prácticamente hablamos de un pollo cocinado a baja temperatura, o sea que hemos de calcular una hora y media”. Si lo colocamos en trozos pequeños, “se cocerá más que uno entero y por tanto será más dorado y un poco menos jugoso”.

Como todo electrodoméstico, debemos mantenerlo en buen estado y limpio. Hoy en día muchos hornos tienen funciones propias de limpieza como la pirolisis

9. Utilizar entrecot o bistec y no dar importancia al sellado previo de la carne

Cuando vamos a asar al horno carne de vacuno o cerdo es recomendable sellar antes la pieza a fuego vivo en la sartén con aceit e hasta que quede un poco doradita. “De esta forma la cerramos con una coraza que evita que sus jugos salgan al exterior, aunque no es imprescindible hacerlo”, nos indica Lluís Massanés. También es importante bridar la carne para que no se deforme.

En el caso de la ternera es muy importante saber que serán los trozos menos nobles los que mejor se adaptarán al cocinado en el horno. “Los entrecots, chuletones y bistecs necesitan cocciones más rápidas como la plancha”, apunta el profesor. Los cortes de segunda, como la espaldilla, el redondo o el jarrete tienen mucho más colágeno y funcionan mejor asados. Su cocción será larga, con temperatura suave, y es aconsejable acompañarla con una cama de verduras que ayude a su hidratación. Massanés nos propone una cocción dentro de una cazuela totalmente de hierro con verduras y vino, que introduciremos dentro del horno, como si fuera un horno dentro de otro. “Cueces dando calor a todo de manera homogénea y queda fantástico”.

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En el caso del cerdo, se puede optar por el lomo o el solomillo, que se pueden cocinar enteros, sí como el cochinillo. Y la paletilla y pierna del cordero también funcionan muy bien en el horno, cocinadas a baja temperatura.

10. Atención con la limpieza del horno

Como todo electrodoméstico, debemos mantenerlo en buen estado y limpio. Hoy en día muchos hornos tienen funciones propias de limpieza como la pirolisis. Cuando se activa, una vez retirados todos los raíles y accesorios, el interior del horno llega hasta 500 grados de temperatura y lo quema todo. Tan solo deberemos retirar las cenizas con un paño húmedo. “Es muy eficiente pero también poco sostenible porque gasta mucha energía”, apunta Massanés. Otro programa de limpieza más ecológico para el día a día es la aquálisis, para la que necesitamos depositar agua en la base del horno. “También podemos limpiar el horno como se ha hecho siempre, con agua y algún desengrasante aprovechando cuando queda calor residual porque es más fácil extraer la suciedad”, explica el profesor de ESHOB.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia