#GASTRONOMIA #COMIDAESPAÑOLA | Gastronomía visceral

Que, por estas tierras, entre el sur de Europa y el norte de África, somos viscerales, es indudable.

Por ello me resultó chocante la afirmación del Rey de la Raqueta, mordedor de trofeos, de que la política divide a los españoles. 

Puede ser, pero seguro que la renta, nos divide mucho más. Pero es que, además, los españoles nos dividimos y enfrentamos por cualquier razón o, simplemente sin ninguna razón: Béticos contra sevillistas, blaugranas contra merengues, taurófobos contra taurófilos... así sucesivamente. Puede usted completar la lista.

Ante esta situación, hoy he decidido tomarme el día más tranquilamente y no escribir sobre política si no sobre gastronomía, como ya desde el titular se desprende. No es que mis conocimientos sobre esta materia vayan mucho más allá del huevo frito, la tortilla francesa o la pipirrana; pero si tuviese que escribir únicamente de aquello sobre lo que tengo sólidos conocimientos, profundas reflexiones y avanzados estudios, tendría que haber dejado de escribir hace tiempo, como algún lector, o muchos, habrán sospechado ya.

Vísceras comestibles creo que son casi todas las que albergan el interior de los animales que matamos para comérnoslos, como de pasada ya veo el gesto de asquito físico y moral de los veganos, que esa es otra división la de veganos y omnívoros. Pueden dejar de leerme los veganos, porque evidentemente lo que sigue no les va gustar.

Pero es el caso de que las vísceras, la casquería, los entresijos, no sólo son buenos desde el punto de vista de la salud, aunque como en todo el detalle está en el consumo moderado, sino que, para mí constituyen un placer gastronómico de alta intensidad. Los callos que sirven en el bar de mi vecino Paco Cabezas o los talentos (sesos fritos), que sigue sirviendo su hermano Damián me resultan tapas señeras y, de cuando en cuando me premio con una fritada de sangre con cebolla acompañada, para mayor deleite, con unas patatas fritas (que es otra cosa que se me da medianamente bien).

No son vísceras precisamente, pero los rabos, orejas y manitas de cerdo también son joyas de la gastronomía española y pocos de mis paisanos, creo, rechazarían tales apéndices y extremidades en una buena olla jameña, que es oxímoron porque no creo que olla la haya mala, siempre que se cocine según las reglas del arte.

Pero me desvío del tema de los menudillos que es el que me he propuesto hoy para mi solaz y el descanso de los lectores que puedan estar cansados de mis escritos sobre política.

Comer vísceras, que hoy es algo basto y poco delicado, a ningún aspirante a cocinero de Master Chef, creo que se llama así, se le ocurriría poner en el plato unos riñones de cabrito, para los de fuera de aquí, choto para mis paisanos y, sin embargo, es un verdadero manjar. Como descendiente de homínidos oportunistas y carroñeros, las cosas son como son, aunque no nos guste, no hago ascos a nada del animal que resulte comestible y si los lomos, solomillos, jamones y paletillas de un cerdo me resultan sumamente apetecibles, tampoco, ya se ha dicho, desdeño otras partes menos nobles del cochino. Jamás me he considerado un tipo fino, delicado y de costumbres exquisitas.

Sobre si son o no sanas estas costumbres mías, quedó dicho, también que todo es cuestión de cantidad y regularidad. Tomadas de vez en cuando constituyen una buena fuente de nutrientes de calidad, tomadas en exceso, resultan perjudiciales para la salud, pero eso mismo pasa con el trabajo y no veo que nadie abogue por trabajar moderadamente si no que el trabajar duro, expresión esta que me resulta especialmente desagradable, parece ser la clave del éxito en la vida. Todo depende de lo que se entienda como éxito y de las apetencias que uno tenga. Como dejó escrito Manuel Alcántara “a los que nos gustan los huevos fritos y el pan con aceite, no nos asusta la vida”. Y la casquería añado yo.

Cuestión aparte es que el hecho de comer entresijos sea lo común y que no se pueda acceder al solomillo. Que esto ya no es asunto gastronómico si no político. Aunque habrá quien me diga que trabajando duro se pueden comprar solomillos. Aquí únicamente reflexiono que depende de lo que se entienda por trabajo. Seguramente quien así piense no ha trabajado nunca una jornada completa en la recogida de basuras o como peón de albañil, labores que requieren de mucho esfuerzo físico y que son consideradas socialmente menores y, como tal retribuidas, es decir, mal retribuidas.

ANTONIO GORDO VILLARRASO

Fuente: Alhama