🍫 🍨 #TECNICASDECOCINA #CHOCOLATE | Los 10 errores que hunden tu mousse de chocolate

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Dicen que el chocolate no hace girar al mundo, pero hace que el viaje valga la pena. Y si además se elabora en forma de mousse, este antidepresivo natural se convierte en una delicia suprema para el paladar. 

Mousse de chocolate Getty Images/iStockphoto

Hoy le preguntamos al pastelero Jordi Pallarés, que lleva 30 años removiendo el chocolate al frente del establecimiento barcelonés que lleva su nombre, qué errores cometemos al realizar esta sabrosa y ligera mousse. Su receta es doble.

Con los mismos ingredientes principales (chocolate, nata, huevos y azúcar), podemos elegir hacer una mousse cremosa y algo compacta partiendo de una pasta bomba (yemas emulsionadas en almíbar) u otra más esponjosa y dulce, realizando un merengue italiano con claras montadas. “La clave en los dos procesos es saber trabajar con ingredientes tan distintos igualando en todo momento textura con temperatura”, nos dice Pallarés. ¿Qué chocolate es el adecuado? ¿Qué proporción de nata y chocolate es la ideal? ¿Cómo trabajamos los huevos? ¿Hemos de batir muy rápido el merengue y la ganache? ¿Hemos de enfriar la mousse? Estos son los errores más comunes:

1. Montar demasiado la nata

La nata escogida debe ser pastelera, con un 35% de grasa mínimo. Nunca la de cocinar, que tan solo tiene un 18% de grasa. iStockphoto

Para hacer una buena mousse es importante que la nata esté semimontada. “No la has de acabar de montar completamente, en cuanto empieza a romper, tomando forma de pico de águila, la has de retirar”, cuenta Jordi Pallarés, al frente de la histórica pastelería Pallarés desde hace 30 años. “Este es uno de los peores errores que puedes cometer porque al final del proceso deberás mezclarla con el chocolate y, si ya de entrada está muy montada quedará una mousse sobre montada, demasiado pesada”, explica el pastelero barcelonés.

La nata escogida debe ser pastelera, con un 35% de grasa mínimo. Nunca la de cocinar, que tan solo tiene un 18% de grasa. Empezaremos a montarla con varillas, aunque al final de la elaboración, al mezclarla con el chocolate, las cambiaremos por una espátula para no castigar la mezcla y que esta se vuelva líquida. El chocolate nunca se emulsiona con un batidor. Otro apunte importante tiene relación con la seguridad alimentaria: la nata montada no la podemos dejar demasiado rato a temperatura ambiente. Hay que reservarla en la nevera mientras realizamos el resto de elaboraciones.

2. Elegir y fundir mal el chocolate

Después de trocearlo, podemos fundirlo utilizando el microondas, pero siempre en tandas de un minuto a potencia media iStockphoto

El chocolate, materia esencial de este postre, no puede fallarnos. Hemos de elegirlo bien. Una tableta de calidad resulta ideal para hacer una buena mousse, pero hemos de saber cómo deshacerlo sin errores. Después de trocearlo, podemos fundirlo utilizando el microondas, pero siempre en tandas de un minuto a potencia media. “Lo vamos sacando y lo removemos cada vez para evitar que se nos queme”, dice Pallarés, que heredó la pasión por los dulces de su padre, el fundador de la pastelería familiar, situada en el Eixample de Barcelona.

La otra manera, la tradicional, es el baño maría. “En este caso hemos de evitar que el agua caiga en el chocolate porque son enemigos, y lo endurecería”, dice Pallarés. De hecho, los utensilios con los que trabajamos el chocolate siempre han de estar perfectamente secos.
3. Errar la proporción de chocolate y nata

Para hacer una mousse nos sirve el chocolate negro, con leche e incluso el blanco (que solo lleva leche en polvo, azúcar y manteca de cacao), pero las cantidades de nata variarán en función del porcentaje de cacao. “Para un litro de nata, cuanto más alto sea el porcentaje de cacao en el chocolate, menos cantidad de chocolate pondremos para evitar que el resultado nos quede duro”, apunta Jordi Pallarés.

"La clave en los dos procesos es saber trabajar con ingredientes tan distintos igualando en todo momento textura con temperatura"

Jordi Pallarés Pastelero

Por ejemplo, “usaríamos 450 gramos de chocolate negro del 70% para un litro de nata, 500 gramos de chocolate negro de un 60% con un litro de nata; si hablamos de un chocolate con leche, unos 500-550 gramos, y si es blanca, unos 600 gramos de chocolate por un litro nata”, explica el pastelero.

4. Poner poca o demasiada gelatina

Podemos elegir usar o no gelatina, pero si prescindimos, “el resultado no nos quedará tan cremoso y ligero, tomará una textura más de helado”, explica Jordi Pallarés.

Podemos adquirirla en sobres con polvo (agar-agar) o en forma de hojas. Este compuesto derivado del colágeno de tejidos animales debe ser hidratado en agua siempre fría (una hoja de dos gramos con 10 gramos de agua unos 10 minutos) porque si fuera caliente, se fundirían. De no hacerlo, la preparación formaría grumos. Igual de importante es escurrirlas bien para que no aporte agua a nuestra preparación con chocolate (¿recordáis? Son enemigos íntimos).

Para cada litro de nata 10 hojas de 2 gramos cada una. Ponemos un 10% de gelatina sobre la cantidad de nata.

La gelatina podemos adquirirla en sobres con polvo (agar-agar) o en forma de hojas iStockphoto

“Es importante no quedarse corto o la elaboración nos quedará demasiado líquida. Si nos pasamos, en cambio, será dura”, dice Pallarés, que nos indica dos maneras de incorporarlas en la mousse. “Podemos fundirlas directamente en el microondas o hacerlo en un cazo con un poco de coñac, guisqui, triple seco, ron negro o licor de naranja para darles un toque de sabor”.

5. Mezclar nata fría con el chocolate

En una preparación delicada como esta, el pastelero nos advierte de la importancia que tiene trabajar igualando temperaturas con texturas. Cuando unimos la nata fría, procedente de la nevera, con el chocolate caliente para hacer la ganache (con las hojas de gelatina fundidas) y queremos que nos quede cremoso, hemos de ser muy cuidadosos al hacer la mezcla.

La ganache es una preparación francesa muy simple que une chocolate y nata, a la que se puede infundir muchos sabores, y que se usa para relleno de trufas y pasteles, incluso para recubrirlos.

"Para un litro de nata, cuanto más alto sea el porcentaje de cacao en el chocolate, menos cantidad de chocolate pondremos para evitar que el resultado nos quede duro"

Jordi Pallarés Pastelero

Es importante “no echar el chocolate sobre la nata, sino la nata sobre el chocolate y remover poco a poco para ir igualando las temperaturas”. Cuando llegue el momento de añadirle la nata restante, la masa conseguirá una base homogénea.
6. Echar de golpe el almíbar sobre las yemas (pasta bomba)

Una manera de hacer la mousse, para que nos quede bien cremosa, es siguiendo el sistema francés que trabaja a partir de una pasta bomba. Esta elaboración consiste en emulsionar yemas montadas con almíbar, que, posteriormente, uniremos con el chocolate y la nata (garnache) y las hojas de gelatina.

¿Cómo lo hacemos? Si tomamos 9 yemas de huevo utilizaremos 300 gramos de almíbar. Para realizar la pasta bomba hemos de escaldar las yemas de huevo “a una temperatura superior a 82 grados para matar cualquier microorganismo”, explica Pallarés. Montamos las yemas con varillas eléctricas o manuales en un bol y elaboramos un almíbar calentando el agua con el azúcar hasta que llegue a 108-110 grados.

Podemos utilizar moldes de pastel o bien, vasitos individuales para comer la mousse con cuchara Photographer:Patrice Lucenet

Incorporamos el almíbar caliente al bol donde están las yemas y montamos hasta blanquear la mezcla. Lo haremos poco a poco, evitando tirarlo todo de golpe. “Si lo echamos de golpe podemos hacer que cuaje y que nos quede como una tortilla despiezada”, dice el pastelero. Lo iremos batiendo con rapidez. “Mejor eléctricamente porque a mano cuesta bastante”.

7. No controlar la temperatura del almíbar (merengue)

Si vamos a hacer la mousse siguiendo la receta en la que partimos de un merengue italiano, conseguiremos un resultado más esponjoso. El merengue es una espuma de claras de huevo endulzada lo bastante rígida como para mantener su forma. Pallarés elige el merengue italiano, “porque es muy saludable y para preparar la mousse nunca falla”.

Hemos de seguir estos pasos: Tomamos 300 gramos de azúcar y 100 gramos de agua para el almíbar y 150 gramos de claras de huevo. Montamos las claras a punto de nieve con varillas eléctricas.

"Elijo el merengue italiano porque es muy saludable y para preparar la mousse nunca falla"

Jordi Pallarés Pastelero

Y cuando han blanqueado les incorporamos el almíbar que hemos realizado calentando el azúcar y el agua hasta que lleguen a 121 grados, el llamado punto de bola flojo, y consiga una consistencia espesa. La temperatura no puede ser menor porque “el merengue no conseguiría cuerpo suficiente” y si te pasas “el contraste será tan grande que puedes llegar al punto de caramelo y conseguir un merengue granulado”.

Es importante también ir introduciendo el almíbar en forma de hilo, para que llegue a toda la preparación poco a poco. Si lo hacemos rápido y de golpe, “el merengue bajará y tendrás que intentar montarlo de nuevo. No siempre se consigue reavivarlo”, apunta Pallarés. Lo vamos batiendo, buscando una densidad homogénea, hasta que se haya enfriado.

8. Mezclar todo a la vez en la receta con pasta bomba

Según nos explica Pallarés, primero incorporamos una tercera parte de la nata al cazo y cuando está fundida le añadimos el chocolate para hacer una crema chocolatera iStockphoto

Si queremos hacer el mousse con yemas de huevo, hemos de seguir los pasos adecuados y no liarnos con las distintas mezclas que hemos de realizar. Según nos explica Pallarés, primero incorporamos una tercera parte de la nata al cazo (que tenemos en el fuego con la gelatina diluida) y cuando está fundida le añadimos el chocolate para hacer una crema chocolatera que en pastelería se conoce como ganache.

Echamos la mitad de esta mezcla en otro bol con la nata restante y la otra mitad en la pasta bomba, que ya tenemos preparada. “Hay que remover bien las dos elaboraciones por separado y cuando ya están en su punto, unirlas y volverlas a mezclar para conseguir una buena y cremosa mousse”. Así evitaremos que nos quede líquida.
9. No excederse removiendo merengue con ganache

Si elegimos hacer una mousse con merengue, el procedimiento inicial es similar al de la receta de la pasta bomba. Hacemos una ganache y, en este caso, incorporamos la mitad de ésta elaboración a la nata montada que tengo apartada y la otra al merengue. La nata y la ganache (o crema de chocolate) se remueven y unen con varillas evitando hacerlo con mucha fuerza. En cambio, la ganache y el merengue se remueven con espátula.

Si se realiza en molde debe colocarse en el congelador por lo menos un día para que la mousse quede bien fría y puedas desmoldarla sin problemas"

Jordi Pallarés Pastelero

El merengue a veces no se diluye bien con la crema de chocolate, por tanto debemos removerlo con cuidado para que no queden trozos blancos y adopte un aspecto homogéneo. Removemos las dos preparaciones por separado y después incorporamos el merengue en la nata. Hay que removerlas por separado para evitar que la mousse se vuelva muy pesada y para controlar mejor la textura. Si lo unimos todo a la vez nos puede quedar demasiado líquido.

10. No enfriar la mousse una vez terminada

Una vez tenemos hecha la mousse, rellenaremos el molde. Podemos utilizar moldes de pastel (Pallarés los hace de todos los tamaños, hasta para 30 personas) o bien, vasitos individuales para comer la mousse con cuchara. Los vasos los puedes meter en la nevera para que la mousse acabe de coagular, “y consumirlos cuando hayan cogido cuerpo suficiente”, o bien optar por guardarlos en el congelador. Si se realiza en molde “debe colocarse en el congelador por lo menos un día para que la mousse quede bien fría y puedas desmoldarla sin problemas”, dice el pastelero.

Mousse de chocolate Getty Images/iStockphoto

Es importante refrigerar la mousse una vez terminada. “Al enfriarse la mousse, la mantequilla de cacao se congela y las paredes de las burbujas quedan lo suficientemente rígidas para mantener la estructura de la espuma indefinidamente”, dice Harold McGee en La cocina y los alimentos. Si los conservas en el congelador, debes recordar que la descongelación se ha de hacer pasando por la nevera, nunca a temperatura ambiente. La mousse resiste bien bastante tiempo en el congelador, pero es aconsejable no pasar de los 15 días.

“Una vez descongelada, desmoldamos y acabamos al gusto. Yo suelo cubrirlas con un baño de chocolate pero hay otras opciones. Espolvoreando cacao por encima, fideos o virutas de chocolate”, explica el pastelero, amante del chocolate, que lleva toda una vida elaborando monas de Pascua de gran tamaño, siempre con un punto de vista sarcástico sobre la actualidad. Desde la crisis financiera de 2008 a los recortes en servicios sociales. En 2008 celebró la llegada del AVE a Barcelona con una espectacular mona de Pascua en forma de tren de alta velocidad que causó sensación. Pero este es otro chocolate.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia