#PASTELERIA #TECNICASDECOCINA 👨‍🍳 | ¿Qué es el crémor tártaro y cuáles son sus usos en la #COCINA?

Se trata de un polvo blanco, sin sabor específico. Foto: Especial

Es un producto de gran importancia en la industria gastronómica y vinícola

Una de las dudas que sin duda rondan en nuestra mente son algunos productos y sus usos, que van desde si es mejor el café molido, soluble, los ingredientes del pan integral, si de verdad nos hacen bien, cuáles son los productos con gluten, entre otros.

Entre estos alimentos destaca el crémor tártaro sobre qué es y como lo podemos utilizar, además de su importancia en la industria gastronómica y vinícola, para que de esta manera podamos determinar si decidimos comprarlo o desechar ese poco que por erro se quedó en la alacena.

¿Qué es el crémor tártaro?

Lo primero que debes saber es que se trata de un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo nombre químico es bitartrato pótasico, una sal ácida. Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele pero se encuentra de forma natural en muchas plantas.

Ya era conocido por griegos y romanos, pues aparecía como un sedimento en los barriles de vino al producirse el envejecimiento de éste como un subproducto de la uva, cristalizando en su base y formando como una especie de costra.

Foto: Especial

Usos del crémor tártaro

El cremor tártaro se emplea con mucha frecuencia, más de la que creemos, en la industria alimentaria. Es el aditivo denominado E-334, y su uso se extiende principalmente como uno de los ingredientes de la levadura química usada en repostería y en la industria vinícola como un corrector de la acidez del vino, así como para la elaboración de bebidas carbonatadas.

También se emplea en la elaboración de los caramelos, confites, goma de mascar, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos. Pues a nivel casero lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevo cuando preparamos merengues, glass real para decoración de galletas de mantequilla, soufflés e incluso para conseguir una nata montada más firme.

Aunque también podemos emplearlo para conseguir masas con más volumen, pues como ya os comentaba antes, forma parte junto con el bicarbonato sódico de los impulsores químicos de panadería, los cuales actúan cuando entran en contacto con la humedad de la masa y no en seco, es por ello que pueden ir envasados en el mismo sobre.

A veces también se añaden a los dulces o cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda a evitar la cristalización del azúcar cocido así como en la fabricación de fondant para la pastelería creativa. cabe destacar que en un principio el crémor tártaro se compraba en farmacias y despachos de productos químicos.

Foto: Especial

En la actualidad es frecuente encontrarlo en tiendas especialistas en productos de confitería en donde suelen venderlo al peso e incluso grandes superficies de alimentación, en donde marcas reposteras ya lo envasan en pequeños recipientes como un producto para la elaboración de pastelería a menor escala.

Las dosis a utilizar suele venir ajustada según la cantidad de ingredientes pero por regla general sería un octavo de cucharadita por clara, aproximadamente como la punta de una cucharita de café.

Fuente: Heraldo de México