#CERVEZAS 🍻 | Cuál es la función de la levadura en la cerveza

La levadura es el microorganismo que hace posible transformar el mosto obtenido de la mezcla de agua, malta y lúpulo en esa bebida maravillosa que llamamos cerveza

La importancia de la levadura en la cerveza

Dicen que ‘el cervecero hace el mosto y la levadura se encarga de hacer la cerveza’.

Y es que aunque muchas veces es la gran olvidada, el papel de la levadura es fundamental y de ella depende en gran medida el producto que se conseguirá al final.

Por ello, una de las claves básicas a la hora de trabajar con este ingrediente es que el cervecero conozca bien tanto la levadura como sus funciones para elegirla, tratarla y controlarla, logrando así establecer su correcto papel en el proceso.

De manera general, se denomina levadura a cualquiera de los diversos «hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias».

De este modo, la denominación agrupa miles de tipos y cepas. En el caso de la cerveza, la que se emplea es el Saccharomyces cerevisiae.

Actualmente puede parecer difícil de creer, pero no se conoció la verdadera influencia de la levadura en la elaboración de esta bebida hasta el siglo XIX, según apunta la bibliografía.

Prueba de ello, como explican desde Verema, es la anécdota real de que cada familia de vikingos atesorase su propio palo para remover el mosto de la cerveza durante las elaboraciones de esta bebida fundamental para este pueblo. Estos palos se consideraban reliquias familiares con un componente casi mágico que garantizaba la correcta elaboración de la cerveza. Sin embargo, lo que se atribuía a lo sobrenatural, no era más que el cultivo de levadura de la familia, que iba pasando de generación en generación a través del utensilio.

El desconocimiento de la Ley Reinheitsgebot

Otro ejemplo del desconocimiento que existía al respecto es la Ley de Pureza de 1516, que solo establecía como materias primas permitidas para la elaboración de la cerveza agua, malta y lúpulo.

No fue hasta finales de 1860 cuando Louis Pasteur descubrió que la fermentación se producía por la presencia y acción de los microorganismos de la levadura.

A partir de este descubrimiento del científico francés, padre de la microbiología, se comenzaron a investigar aspectos básicos de los procesos, como la influencia de la temperatura de fermentación, la salud de la levadura o la forma del fermentador, entre otros.

Obviamente, tras eso la Ley de Pureza fue modificada.

De este modo, hoy en día se conoce que el uso controlado de la levadura de cerveza permite predecir los resultados finales del sabor de la misma, desde gusto, a aromas e incluso las sensaciones en boca. Es por ello que, como explican los expertos, si se modifica la cepa de levadura en una elaboración, directamente se crea una cerveza diferente.

Características

Sin entrar en cuestiones demasiado técnicas, es importante destacar que, como hongo, la levadura se reproduce asexualmente por división celular. Asimismo, una de sus características como organismo es que pueden vivir y crecer con o sin oxígeno. Cuando prescinden de este elemento, lo hacen a través de un proceso que llamamos fermentación. Mediante este procedimiento, las células de levadura toman azúcares simples como la glucosa y la maltosa y producen dióxido de carbono (que da lugar a la carbonatación) y etanol (alcohol), los productos de desecho.

La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases: la de adaptación o latencia; la de atenuación; y la de acondicionamiento. Durante cada una de ellas la levadura actúa de forma distinta.

Tipos de levadura

Como hemos apuntado en otras ocasiones, existen dos tipos de fermentación, alta y baja, y cada una de ellas emplea levaduras diferentes.

Estas dos grandes familias son las Lager (Saccharomyces uvarum o carlsbergensis) y las Ale (Saccharomyces cerevisiae).

La Lager es una levadura de fermentación baja. Esto quiere decir que, físicamente, su actividad se produce en la parte inferior del fermentador a temperaturas de 0 a 12ºC. El resultado son cervezas de aroma y sabor ligeros y bajo grado de dulzor.

Por su parte las levaduras Ale son de fermentación alta, trabajan cerca de la superficie del mosto a temperaturas de entre 10 y 24ºC. Además de originar cervezas con mayor punto de dulzor, estas levaduras generan ésteres que aportan aromas muy distintivos a hierba, especias o frutas.

A pesar de esta clasificación amplia, dentro de cada familia existen multitud de cepas diferentes que pueden dar lugar a resultados muy variados.

El cuidado de la calidad de la levadura

En suma a esto, es muy importante cuidar la calidad de la levadura para que el proceso se desarrolle correctamente y ofrecer un buen producto. Como explica José Ángel Santiago, maestro cervecero de Arriaca: «La levadura tiene que ser feliz para cumplir su propósito. Si no está sana, si no tiene vitalidad ni viabilidad, no fermenta correctamente y puede llevar a producir compuestos indeseados y, por tanto, darnos un resultado final distinto al buscado en una cerveza».

A la hora de seleccionar una u otra variedad hay que tener en cuenta diferentes factores. «En primer lugar, su aporte de compuestos durante la fermentación, claves para configurar las características organolépticas buscadas en una cerveza. Y, por otro lado, y en lo que se refiere a las características técnicas, utilizaremos la levadura que nos aporte la atenuación correcta para cada estilo, que se coma de la forma deseada los azúcares del mosto», apunta Santiago.

Junto con esa atenuación, el maestro cervecero de Arriaca recuerda que es igualmente determinante que la levadura tenga «buena capacidad de flocular, para que, cuando haya terminado la fermentación, se vaya al fondo del tanque y pueda ser correctamente retirada de la cerveza verde».

En el caso de Arriaca, una de las cerveceras artesanas más importantes en nuestro país, emplean tanto levaduras secas como líquidas para determinados lotes. «Depende totalmente del estilo de cerveza que estemos trabajando. El manejo de las líquidas es mucho más complejo porque son más sensibles. Por eso cada creación es un proceso único que da lugar a una cerveza singular».

Carmen Alcaraz Sanz

Fuente: loopulo