#COMIDASALUDABLE #FERMENTADOS 🥗 | Fermentados y probióticos: el fenómeno de los nuevos viejos alimentos

Pera de San Juan. Restaurante Mugaritz, EspañaJosé Luis López de Zubiría

Se revalorizan en la gastronomía, al tiempo que la ciencia avala los beneficios de la activación de nutrientes con técnicas ancestrales. Especialistas explican cómo y por qué consumirlos

Los alimentos fermentados están marcando la tendencia en la gastronomía mundial, tanto en las elaboraciones caseras como en los restaurantes más premiados. Estos alimentos, que llevan un proceso de elaboración especial, ponen en alza ciertas técnicas ancestrales, generan nuevos sabores, activan nutrientes ocultos, a lo que se le suma el factor saludable asociado a su consumo, en tanto herramienta para mejorar el sistema inmune. Además, muchos de sus cultores los elaboran para desalentar la hiperindustrialización de los alimentos.

Pero también la revalorización de estas preparaciones comienza desde otro lado. En el ámbito de la ciencia, la nutrición, la microbiología y la medicina, estos alimentos aparecen como soluciones integrales frente a temas relacionados con la salud. Desde este lugar es donde surge cierto activismo alimentario basado en la fermentación hogareña, ya que las investigaciones científicas han demostrado que la incorporación de alimentos fermentados, así como de los llamados probióticos, favorecen el desarrollo de un aparato digestivo saludable. Y como el estómago es otro de nuestros cerebros, si este funciona bien, se replica en todo el organismo, incluida la cabeza.

Muchos de los alimentos que comemos todos los días son productos de la fermentación, como el pan, el queso, el vino, el chocolate, el café o la cerveza, pero no todos ofrecen las mismas propiedades. En este nuevo tren de los fermentos se habla de alimentos en donde aún están vivos los microrganismos que producen la fermentación, y el rey de la mesada es, sin duda, el yogur. Junto con él aparecen nombres más o menos conocidos, que vienen de la tradición de pueblos milenarios. Fermentos de vegetales, como el chucrut o el kimchi coreano; de cereales, como el koji japonés, que da lugar a la salsa de soja; de lácteos, como el kéfir; de legumbres, como el humus, el té de kombucha y la fermentación de carnes y pescados. “Hay tantos kimchis como cada receta de familia”, dicen los coreanos, y lo mismo se aplica a estos fermentos que se conservan.

Con los nódulos de kéfir se obtiene la fermentación de agua azucarada con frutas deshidratadasgentileza @agusto.creaciones

Sandor Ellix Katz es el cocinero y gurú neoyorquino que conoció sobre el tema cuando transformó los excedentes de repollos y rábanos de su huerta en chucrut con el objetivo no producir desechos, de no tirar alimentos y, de esta forma, hacer el mundo más sostenible. Katz plantea que con la fermentación se estaría posibilitando una reconexión del ser humano con las plantas, los animales y la tierra, y que en el fondo esto produce un cambio social. Con su libro El arte de la fermentación, que fue best seller en Nueva York, plantea que las bacterias son nuestros antepasados y nuestros aliados: “No son nuestros enemigos ni debemos temerles”, y agrega que las novedades sobre el microbioma, así como la importancia de las bacterias para nuestra salud, son los factores que reavivaron el interés por la fermentación.

Cualquier alimento o bebida transformado, de alguna manera, por hongos o baterías es un producto de la fermentación: puede crear texturas totalmente diferentes, potencia los sabores y los aromas, y hay quienes pueden llegar a negarse a consumirlos por su aspecto tan diferente. Desde su activismo, Katz define los fermentos como algo cultural, que está entre lo fresco y lo podrido. Sin embargo, desde otras disciplinas lo entienden más como algo que está entre lo crudo y lo cocido.

El Basque Culinary Center, centro vasco de avanzada respecto a la educación gastronómica, incluyó la fermentación para crear nuevos productos gastronómicos. Por ejemplo, a partir del descarte del café molido hacen kombucha; o vinagres a base de pieles de frutas y verduras.

Los fermentos de vegetales permiten obtener conservas como el chucrutshutterstock

El cocinero argentino especializado en fermentación Martín Russo se metió de lleno en el tema cuando trabajó en el restaurante vasco Mugaritz, de dos estrellas Michelin, y estuvo a cargo de la partida de alimentos que llevan algún proceso de fermentación. “Ahí empecé a entender que lo fermentado no era algo podrido, que hay distintos microorganismos en juego y que cada uno tiene otra función. Mi trabajo fue crear de cero el ambiente propicio para que trabajen ciertos mohos, levaduras y lactobacilos. En la carta ofrecíamos chucrut, kimchi, quesos, o bebidas sin alcohol como el kéfir o la kombucha para maridar con los platos. El objetivo era conseguir sabores fuertes y adictivos, esos que los probás y decís quiero más, y con la fermentación se logra eso de manera natural, sin tener que recurrir a aditivos como el glutamato monosódico”, dice Russo.

Mugaritz se caracteriza por llevar la experiencia del comensal al límite, así es que uno de los platos estrella de la fermentación es una pera, en donde se inoculan los hongos que producen los pelos del roquefort, pero se los ponen a la fruta. El resultado es que llega un plato con una pera peluda que hay que comerla con la mano porque no dan cubiertos. En la actualidad porteña, Russo desarrolla fermentados en @lafermentaduría, incluida una cerveza lupulada viva llamada Birra Perro, y dicta seminarios y talleres tanto para cocineros profesionales como amateurs que buscan aprender sobre el tema para comer más saludablemente. “Lo importante con los alimentos fermentados es que se mantengan refrigerados para no forzarlos a reproducir organismos no deseados debido a las altas temperaturas. Yo como fermentados todos los días: yogur, chucrut, kimchi, me encanta. Tengo una milanesa congelada, el kimchi en la heladera y listo, un plato con proteína y guarnición”.

Hidromiel de uvas o pyment, del chef Martín Russogentileza @agusto.creaciones

Así como el yogur es un sobreviviente actual de las prácticas ancestrales de la fermentación, haciendo la lactosa fácilmente digerible, el kimchi tiene su correlato milenario en Corea. Como explica la cocinera coreano-argentina Sandra Lee, en Corea, el 80 por ciento de las elaboraciones tienen un producto fermentado y se usa para lograr mezclas más complejas de sabores. El kimchi lo usan no solo como acompañamiento del arroz sino como ingrediente para muchos platos. Por su legado en la cultura coreana, el kimchi está en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco. “Para la cultura coreana, el kimchi representa todo. Siempre decimos que en nuestro ADN llevamos kimchi”, dice la cocinera propietaria de la tienda de alimentos Take Asian Market. “Empezamos a comer kimchi desde que somos bebes, cuando podemos ingerir los primeros alimentos sólidos”.

Corea tienen un terreno muy montañoso, estaciones muy marcadas e inviernos de menos de 20 grados. Como recuerda Lee, en otoño se juntan todos los vecinos y usando sal realizan las conservas de vegetales, pescados y carnes para el invierno. “Para los coreanos, la salud y la comida están muy relacionados. Todo lo que comés tiene un porqué. Las abuelas te vuelven loca diciendo qué comer, qué mezclar y qué no, y siempre están pensando qué darte de comer para que te haga bien a la salud”.

Por su legado en la cultura coreana, el kimchi está en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unescoshutterstock - NYTNS

Desde la península escandinava, aparece también la recuperación de estos alimentos. El danés Noma, otro de los restaurantes considerado entre los mejores del mundo, cuenta con un departamento que se dedica a desarrollar fermentaciones. René Redzepi, su mentor, comenzó con esto como todas las culturas que lo adaptaron en la antigüedad: con el objetivo de tener productos de otras temporadas para poder utilizarlos en invierno, cuando escasean. Como dicen en su libro La guía de fermentación de Noma, “la fermentación no es responsable de un sabor específico: es responsable de mejorar todo. Desde la cerveza y el vino hasta el queso, el kimchi y la salsa de soja, hay miles de productos de fermentación. Todas son creaciones diferentes, que están unidas por el mismo proceso básico: los microbios (bacterias, mohos, levaduras o una combinación de ellos) que descomponen o convierten las moléculas de los alimentos y producen nuevos sabores”.

El chef Fernando Mayoral, uno de los referentes del fine dining local, experimenta con fermentos con la idea de ofrecer más complejidad y sabor a ciertas preparaciones, pero además, explica que, desde la salud, la fermentación elimina muchos antinutrientes y ciertos elementos que impiden la absorción de algunas propiedades, por ejemplo, de los granos. “Mi búsqueda es ofrecer una satisfacción de sabor al comensal y cada vez hay más cocineros detrás de esta tendencia. Descubrí que puedo transformar una manteca en una especie de queso que parece de cabra, o utilizar semillas para elaboraciones que parecen quesos, y hasta helados de frutas fermentadas”, dice. Desde su plataforma clubdecocina.net enseña a elaborar estos platos que, además, se pueden probar en su espacio. “No hay que tenerle miedo a la palabra fermentación. Las aceitunas son una fermentación láctica, como los salamines o el jamón crudo. Todo el tiempo comemos alimentos fermentados sin saberlo”.

“Antes se decía somos lo que comemos, ahora se dice somos lo que nuestros organismos intestinales hacen con lo que comemos”, afirma la licenciada en nutrición Guadalupe Benavídez, quien forma parte del grupo de trabajo sobre microbiota y enfermedades crónicas de la Sociedad Argentina de Nutrición. “Me considero fan de la microbiota intestinal, porque combina todo: los hábitos de cocina, la nutrición y la salud. Es una combinación fascinante que encontremos en estos microorganismos, funciones tan importantes para mejor nuestro estado de salud”, agrega Benavidez, que además es cocinera profesional y da talleres donde reivindica el volver a cocinar en casa. “El interés de los consumidores por los alimentos artesanales y naturales con propiedades benéficas específicas para la salud revalorizó estos nuevos viejos alimentos para incluir en la dieta cotidiana. Entre los que más se elaboran artesanalmente, porque se adaptan mejor al paladar local está el kéfir (bebida láctea fermentada), el kéfir de agua (agua azucarada fermentada) o la kombucha (té azucarado fermentado)”.

Sidra de peras, del chef Martín Russogentileza @agusto.creaciones

El kéfir es una bebida fermentada viscosa, de sabor ácido y levemente efervescente, que se produce artesanalmente a partir de la fermentación de la leche con gránulos de kéfir, una especie de mini gelatinas irregulares de color blanco o ligeramente amarillento y consistencia elástica. El kéfir de agua es una bebida de sabor ácido y frutal, levemente efervescente y de bajo contenido alcohólico, que se obtiene por fermentación de agua azucarada adicionada de frutas deshidratadas como higos secos o pasas de uva, y se le suele agregar naranja o limón para aportar sabor y aroma.

“Hay algunos alimentos fermentados que parten de un proceso a partir de una matriz que es transformada por los microorganismos. Su resultado es un producto que ya tiene una transformación en los sabores, en la vida útil y en la calidad nutricional. Y, además, hay algunos de esos fermentados que pueden aportar probióticos”, dice Benavídez, y aclara que un probiótico “es una que categoría en donde los microorganismos que contenga deben estar totalmente definidos y establecidos”. La especialista advierte que no todo fermentado aporta probióticos, y dentro de los alimentos que aportan probióticos, el más simple de consumir en la dieta es el yogur, ya que al ser de tránsito en nuestra microbiota intestinal −es decir que no se quedan−, se necesitan con cierta frecuencia.

“Con el procesamiento de alimentos y la higiene hemos hecho todo lo posible para eliminar los microbios de nuestra alimentación, y aunque tiene un carácter positivo –que es el de evitar estar expuestos a ciertos agentes patógenos– perdimos ciertos organismos que nos aportaban salud desde la antigüedad”, dice la licenciada en nutrición y comenta que, desde la comunidad científica, hay una tendencia a empezar a recomendar en las pautas dietéticas y las etiquetas de alimentos, dosis diarias de microbios seguros, para que ayude a la diversidad de los microorganismos que están en el colon, que es la microbiota intestinal.

Benavídez dice que para fomentar esa diversidad, además de fermentados y probióticos se deben consumir fibras fermentables que alimenten a esas bacterias. Estas fibras, llamadas prebióticos, se encuentran en frutas, verduras, cereales de grano entero y legumbres.

Hidromiel de frutillas, del chef Martín Russogentileza @agusto.creaciones

“Está demostrado que una alimentación más diversa se asocia a estados más saludables, sobre todo en los ejes que salen desde el intestino, y están relacionados al cerebro, a lo endocrinológico y metabólico por su influencia en los neurotransmisores y las hormonas”. La nutricionista aclara que, si bien este auge por los alimentos fermentados hay que entenderlo como algo muy bueno, tampoco se debe pensar que van a resolver todo. “No es solo tomar un yogur por día o un kéfir y ya está, no hay cambios mágicos, sino que hay que sumar pequeños cambios en la alimentación, poner atención en la fibra alimentaria fermentable y comer variado. Se vio que si uno consume al menos 30 tipos de plantas a la semana, variedad de frutas, verduras, semillas, legumbres, cereales de grano entero, eso se asocia a una mayor diversidad de microorganismos en la microbiota intestinal que se relaciona con el peso, la predisposición a la obesidad, la diabetes, condiciones de salud e inflamatorias”.

El prebiótico es alimento para la bacteria, y el probiótico es un microorganismo. Entonces la ecuación es la siguiente: cualquier yogur aporta microorganismos vivos. Si se elige con probióticos, aporta otros específicos. Y si al yogur se le agregan frutas y cereales, se le están sumando prebióticos, que es la fibra alimentaria que funciona como alimento de las bacterias benéficas del intestino.

Desde la microbiología, Gabriel Vinderola es la palabra autorizada a la hora de hablar de probióticos. En 1995 empezó investigando los microrganismos del yogur apoyando su estudio en un libro escrito por científicos finlandeses. Bacterias ácido lácticas: aspectos microbiológicos y funcionales es el libro de referencia mundial en el tema, y Vinderola es coeditor del trabajo.

En los países nórdicos el tema está muy en auge, con una cultura del fermentado en la industria que incluye lácteos, vegetales y cereales diversos. En su dieta diaria, consumen 40 kilos anuales de fermentados, mientras que los argentinos comemos un promedio de ocho kilos de yogur por año.

La teoría del surgimiento de cómo los fermentados conquistan el mundo parte de la necesidad de contar con alimento durante todas las estaciones, especialmente para las frías, donde bajaba el caudal de la caza y la recolección. Domesticar animales, extraer leche y fermentarla, en quesos o yogur, permitió que la población tuviera más energía y pudiera luego conquistar y vivir en climas más fríos. Ya no estaban obligados a salir a buscar comida en todo momento. Estas poblaciones se fueron extendiendo hacia la fría península escandinava, Dinamarca, Finlandia, así como Rusia y Europa del Este, en donde mantuvieron esa cultura de consumo de alimentos fermentados, especialmente lácteos.

El kimchi se usa no solo como acompañamiento del arroz sino como ingrediente para muchos platosshutterstock

En tiempos de Covid-19

A la hora de entender el furor local, Vinderola explica: “El auge de los fermentados y los probióticos tienen mucho que ver con la pandemia. Antes, en el trajín y el ir y venir, la gente solo compraba en el supermercado un yogur −que es el fermentado más conocido− o un queso y, los menos, un chucrut pasteurizado. Pero al quedarse en casa tuvieron más tiempo para hacer fermentados. Empezaron a circular recetas en las redes y comenzaron a tomar conciencia de que tener una microbiota más sana ayuda al sistema inmunológico, algo que nos prepara mejor para una posible infección viral”. El microbiólogo investigador del Conicet señala que hay mucha evidencia de que al consumir alimentos fermentados, se proveen microorganismos saludables al intestino, ya que los que tenemos son insuficientes y no cumplen esas funciones.

“En el intestino hay dos mundos, el microbiano, y el de las células inmunológicas. Con los alimentos fermentados podemos incorporar microorganismos, que, aunque sean de tránsito, aparecen cuando comemos un yogur, una kombucha o un kéfir; en ese tránsito cumplen muchas funciones: digestivas, inmunológicas y las que se asocian al eje intestino-cerebro, que producen cosas que nos impactan a nivel mental, como con la serotonina, o la regulación del estrés, así como a nivel de alergias en la piel. Todas problemáticas tienen que ver con la desregulación del sistema inmunológico”.

Cada vez se demuestra más que la salud y la enfermedad empiezan en el intestino. Es por eso que el especialista entiende que, con ese conocimiento y con la disposición de tiempo, la gente se volcó a interesarse por el tema de los alimentos fermentados y asegura que “es clara la inmunidad que brindaría para el Covid-19. Aunque no hay aún muchos estudios, porque la investigación se volcó en la búsqueda de vacunas, se sabe que los alimentos fermentados probióticos son efectivos en disminuir la severidad o la incidencia de enfermedades virales por otros coronavirus, norovirus y virus respiratorios. Por la historia previa de los fermentados y los probióticos, se sabe que impactan positivamente contra las enfermedades virales”, y aclara que no significa que al consumir fermentados evitemos el contagio, sino que al mejorar las defensas intestinales que viajan a las mucosas respiratorias hay una mejor línea de defensa para los agentes que nos quieran invadir.

Kombucha de mate y burrito, del chef Martín Russogentileza @agusto.creaciones

Fermentados o probióticos

No es lo mismo un alimento fermentado que un probiótico. Ninguno es mejor que el otro, pero, como dice el microbiólogo, hay que entender las diferencias para tener más herramientas terapéuticas.

La definición de probiótico se gestó en un congreso en Córdoba hace 19 años por encargo de la Organización Mundial de la Salud (OMS), y se estableció la definición de probiótico: “Un organismo vivo que cuando se administra en cantidades adecuadas, ejerce un efecto benéfico”. En Argentina, los probióticos se incorporaron al Código Alimentario en 2011.

Como grafica Vinderola, “para que ese organismo sea probiótico debe tener tres características: una identidad conocida, estar vivo y tener un estudio clínico que demuestre su eficacia. Es decir, saber de qué microorganismo se trata, el nombre y apellido del mismo, como el Lactobacillus Rhamnosus GG, que es el más conocido y estudiado. Conocer el género (lactobacillus), conocer la especie (rhamnosus) y la cepa (gg). El segundo factor es que debe estar vivo, porque hay muchos alimentos fermentados en donde el microorganismo está muerto, como pasa con el pan de masa madre, que al cocinarse muere la bacteria, o con el vino. La tercera característica es que esté contrastado con un estudio clínico, que demuestre que es bueno para algo; por ejemplo, que prevenga cólicos infantiles, diarrea en niños, o que disminuya el riesgo de alergia”.

Se pueden encontrar en alimentos como el yogur con probióticos o llegar en forma de suplementos, como comprimidos. En los países nórdicos, pioneros en el tema, hay hasta avenas fermentadas con probióticos.

El yogur es un sobreviviente actual de las prácticas ancestrales de la fermentación

shutterstock

Los fermentados, en cambio, no vienen en suplementos, sino que son solo alimentos que fueron transformados por acción de microorganismos. Pueden incorporarse esperando un efecto positivo, pero, como explica el especialista “no te aseguran un efecto benéfico, conocido y nutricionalmente bueno. La palabra fermentado incluye una enorme cantidad de productos más o menos estudiados, más o menos reproducibles. La Asociación Americana de Gastroenterología indica ciertos probióticos para chicos que nacen prematuros, de bajo peso y con riesgos de colitis necrotizantes. No les dicen tomá kéfir, porque no sé qué tiene. Para los chicos que lloran mucho por los cólicos, hay un lactobacilo específico. Entonces, los fermentados sirven para prevenir, para mejorar el sistema inmunológico, pero cuando ya hay un caso médico no puedo hacer un abordaje con un kéfir, sino que tengo que buscar el probiótico específico”. Vinderola recibe miles de consultas por las redes y, por eso, aclara que “deben moderarse las expectativas de los fermentados, su consumo debe estar en un contexto de vida saludable y como forma preventiva. Pero si tengo un problema, hay que ir al médico”.

Una de las dificultades que presenta el tema es el desconocimiento acerca de los beneficios de los probióticos dentro del ámbito médico. Vinderola plantea que el problema o “la grieta” es cuando la gente le dice “mi pediatra o gastroenterólogo no sabe nada sobre este tema”. Por eso, entiende que debe hacerse un abordaje disciplinario. “Porque a ese chico que tiene cólicos le dan un antibiótico y capaz que se resolvía incorporándole una bacteria en su alimentación. Se necesita que los profesionales de la salud se interesen, se acerquen y se interioricen en grupos interdisciplinarios, para que los microbiólogos les podamos explicar qué es un probiótico y así puedan decidir si recomiendan o no su uso”.

En esta multidisciplina, las últimas investigaciones respecto de los fermentados, prebióticos y probióticos llegan también al cuidado de la piel. “Hasta hace poco solo se hablaba de bacterias al referirse a las infecciones como el acné y de cómo matar su bacteria. Pero en la actualidad, los términos de bacterias y microbioma aparecen en todas las revistas que publicitan productos para el cuidado de la piel”, explica la doctora Hannah Sivak, bioquímica, especialista en biología molecular y creadora de los productos estadounidenses Skin Actives Scientific. “Nosotros utilizamos ciertos productos para el control del acné, que contienen prebióticos que modifican el entorno de la piel para hacerla menos hospitalaria ante las bacterias del acné”.

Además, a partir de investigaciones utilizan un biofermento de algas marinas como base para muchos de sus productos que tienen resultados positivos para calmar la picazón del cuero cabelludo, acondicionar y nutrir el cabello, aliviar la piel después de estar bajo el sol y calmar las picaduras de mosquitos. Sin embargo, Sivak revela que está prohibida la venta de productos con probióticos vivos para el cuidado de la piel, “y si algunas marcas dicen que lo incluyen, están mintiendo. Porque, así como el probiótico funciona de manera benéfica, en tanto está de paso por el intestino, en la piel se queda y se aloja, y hay que tener mucho cuidado al incorporar bacterias vivas porque pueden dañar mucho el ecosistema de la piel”.

Sin embargo, explica que de manera casera es posible aportar buenos elementos en la piel a través de una máscara probiótica, mezclando una taza de yogur natural, una cucharada de miel, una de aceite de oliva, y “si no te molesta el olor a pescado, podés agregar algunos huevos de pescado para una nutrición adicional, lo que en los productos carísimos llaman extracto de caviar. Esta máscara contiene las bacterias del yogur (Lactobacillus y otras especies relacionadas), ácido láctico, ácidos grasos esenciales y nutrientes en abundancia”. Esta receta figura, entre muchas otras, en su sitio hannahsivak.com.

Desde la medicina tradicional, la doctora Mariana Cannellotto, médica clínica y directora científica de Biohelper, acuerda en que todo lo que se haga para la incorporación de nutrientes es importante para nuestro organismo, no solo los fermentados, las vitaminas, los minerales, o los oligoelementos. Pero aclara que para tomar una buena dosis de vitamina C diaria, deberíamos consumir mucha cantidad de naranjas o kiwi por día, y que para consumir todos los nutrientes que necesita nuestro organismo, deberíamos estar casi todo el día focalizados en la alimentación. “Por más que comamos muy sano y balanceado, a veces es complicado incorporar ciertos nutrientes, y desde el estado de la microbiota intestinal hay diferentes probióticos que tienen una presentación como suplementos. En Argentina hay algunos, con diferentes tipos de cepas y microrganismos, que permiten regular algunos procesos más que otros, como, por ejemplo, los que regulan la función intestinal para casos de enfermedades gastroentéricas, o que favorecen los procesos que regulan la función de la microbiota. Son suplementos probióticos que contribuyen, por sus cepas seleccionadas, a restablecer ciertas funciones”, explica Cannellotto, y coincide con los especialistas que al consumir un alimento fermentado se puede mejorar todas las funciones y absorción de nutrientes, así como optimizar la permeabilidad intestinal y los trastornos del sueño y el estrés. Pero que cuando se consumen probióticos, se puede ser más selectivo con lo que se quiere mejorar.

“Estos suplementos sobre la base de probióticos son de venta libre, pero como cada uno sirve para otra función, es recomendable que los prescriba un médico, sumados con una mirada integral respecto de la alimentación. Como les digo a mis pacientes, tomar vitaminas es saludable, pero la híper vitamina, o tomar de más, no es saludable. Hay que tener las cosas en equilibrio. Tomar agua es bueno, pero cinco litros tampoco. Hay que conocer y no automedicarse, aunque sean de venta libre”.

“Nuestro intestino está muy conectado con el sistema nervioso, y su buen funcionamiento se relaciona con lo que comemos, y con cómo está la microbiota, que ya se la reconoce hace unos cuantos años como un órgano más. Porque, aunque no se la identifique como el hígado o el corazón, está presente en todo nuestro organismo. Por eso, es importante todo lo que podamos hacer desde la alimentación o desde la suplementación de un probiótico para tener una microbiota saludable”, agrega la doctora.

Para Cannellotto, una de las mayores dificultades de incorporar los probióticos es que a los médicos les cuesta entenderlo y adoptarlo. Pero también sabe que el acceso es difícil. “Si tenés que indicar un probiótico, y solo se puede comprar en un lugar en Buenos Aires en cierta farmacia, es muy complicado para que el paciente tenga acceso, lo que lo vuelve más engorroso para la indicación médica”. Es por eso que la especialista en clínica médica considera que hay que dictar capacitaciones, difundirlo, hacer formación científica, con el fin de ofrecer a los médicos la seguridad de lo que tienen que indicar, cómo y con qué opciones.

Si bien hay muchos médicos en el país conocedores del tema, como coinciden los entrevistados, los probióticos no tienen el mismo desarrollo que en el exterior, ya que afuera es la tendencia que se impone en los tratamientos integrales que aportan una visión más holística del organismo.

Movimiento que coincide con la afirmación de Cannelloto acerca de que toda la medicina nueva, que se viene, es la que tiene que ver con la nutrigenómica y la microbiota. “Es algo que está estudiado con todos los protocolos y es súper científico. Lo que se demuestra es que, con este acercamiento, se pueden mejorar todas las funciones celulares del organismo, para que cada célula funcione bien y que el organismo sea un todo armónico que funcione”.

Sabrina Cuculiansky

Fuente: La Nación