#COMIDASALUDABLE #PAN 🥖 | ¿Sabes qué posición ocupa el pan en la pirámide nutricional?

El pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin sal, fermentada con levadura de panificación o masa madre. / DM

Como acompañamiento o ingrediente no puede faltar en una dieta saludable y equilibrada

En España se come con pan. Dicho de otro modo, los españoles no sabemos comer sin pan. Esta realidad ha quedado demostrada en la última edición de Madrid Fusión Alimentos de España y que, tanto el pan artesano de calidad como la pastelería y el universo dulce, son tendencia en gastronomía y claves en la cocina actual.

El pan es una masa cocida en horno, previamente fermentada, a partir de la mezcla de cereales molidos (generalmente trigo), agua, sal y levadura. Es un alimento único, imprescindible en la dieta y base de la pirámide nutricional. Sirve de acompañante o de ingrediente principal, y aunque apenas falta en los hogares y es muy fácil de aprovechar, su desperdicio -cuando sobra- sigue siendo elevado.

Precisamente Jordi Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca, advertía la pasada semana en el congreso gastronómico que «tenemos mucho por descubrir acerca del pan y sus múltiples aprovechamientos». En su intervención explicaba cómo evita tirar el pan que no tiene salida al final de cada servicio, utilizando los trozos sobrantes para convertirlo en un almíbar dulce con el que no solo elabora un postre de pan, chocolate y sal, sino que abre un abanico de posibles nuevas recetas. «Es una manera de comer pan que no se ha hecho nunca, es buena y diversa. El aprovechamiento es muy importante para dar una segunda vida a los alimentos y evitar el desperdicio».

El alto nivel de la pastelería española refleja personalidad y dominio de las técnicas

Según el último informe del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación sobre el desperdicio alimentario, solo en 2019 se tiraron más de 58,8 millones de kilos de pan en los hogares españoles. Tal y como refleja el estudio del MAPA, el pan representa el 5,1% del total de productos sin elaborar que se desperdicia en el ámbito doméstico. Más de 6 millones de hogares tiran pan, lo que supone una media de 9 kilos de pan por hogar al año.

Estos datos, manejados por la plataforma To Good To Go en lucha contra el desperdicio de alimentos, revelan que cada segundo se tiran alrededor de 1,8 kilos de pan. Traducido en barras si el peso medio es de 250 gramos, se estarían desperdiciando el equivalente a más de 235 millones de barras cada año, unas 7 barras por segundo.

Si es de calidad es saludable

El pan es un alimento saludable y recomendable si es de calidad. La Fundación Española de Nutrición (FEN) deja claro que es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (1 gramos por 100 gramos ) y aporta proteínas, vitaminas (K, E y Tipo B) y minerales como el selenio o el zinc, y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir 250 gramos al día (entre 40-50 gramos por comida). Eso significa un consumo anual recomendado de unos 90 kg, cantidad alejada del consumo medio en España, que no llega a los 35 kilos de pan al año en los hogares y 4,5 fuera de este. Por lo tanto, aumentar sin miedo el consumo de pan contribuye al cumplir con los objetivos nutricionales y a evitar posibles desequilibrios.

Sector importante en la industria alimentaria

De media, el 40% de la población compra una barra de pan al día, por lo tanto el sector de la panadería tiene un peso muy importante en la industria alimentaria de España y en la economía nacional. Está formado por casi 180 mil empresas, de las cuales 15 mil (8%) se dedican a la fabricación, y más de 164 mil (91%) a la comercialización. De la industria alimentaria española es el subsector que más recursos humanos emplea, un 28% del total y los productos de panadería representan el 6,5% de la cesta de la compra.

Tendencias y consumo

La Organización Interprofesional de Cereales Panificables y Derivados, Incerhpan, señala, entre las últimas tendencias, la elaboración de pan con harinas de otros cereales diferentes al trigo como centeno, maíz, avena o espelta, con semillas diversas e, incluso, con harinas de nuevos cereales de interesantes propiedades nutricionales como el tritordeum -obtenido al cruzar trigo y cebada-, o de granos antiguos y cereales ancestrales como el kamut o el teff.

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La recomendación de consumo de panes saludables con harinas integrales, especiales, artesanos y fermentaciones largas se ha traducido en un aumento de la oferta, dando valor añadido a los obradores y tahonas.

Desde Incerhpan indican que el pan que más se compra a diario sigue siendo la barra tradicional, que acapara el 75% de las ventas, seguida por la baguette (10%), el pan de chapata (7%) y las hogazas (4%).

Los panes de masa madre son saludables y más digestivos.

El consumidor recupera la confianza en el pan artesano

El consumo de los productos de panade ría artesana se incrementó un 6% en 2020, especialmente durante las semanas de confinamiento, según los datos ofrecidos en el congreso de Intersicop Copan21. El pan es una prioridad en los hogares españoles y la pandemia ha reforzado el prestigio de aquellos alimentos elaborados de forma artesanal como el pan.

La nueva norma de calidad del pan –la anterior databa de 1984–, en vigor desde el 1 de julio de 2019, también ha contribuido a que el consumidor recupere la confianza en los productos de panadería. Este Real Decreto es un paso importante hacia la transparencia ya que establece definiciones para términos como 'pan integral' o 'pan de leña', utilizados a menudo sin ajustarse a la realidad. Es decir, cualquier pan elaborado en España y etiquetado como integral debe estar elaborado únicamente con harina integral, un dato importante a la hora de hablar de pan saludable.

En España existen más de 300 variedades de pan clasificadas según su presentación, combinación de ingredientes, tiempo de fermentación y horneado, y la zona geográfica en la que se elabora. Clásicos, rústicos, especiales, a partir de diferentes tipos de masas: ácimas, sin levadura, solo con agua y harina; ácidas; levadas; planas; sin gluten; de molde o con masa madre que, según la norma de calidad, debe ser de un 5% con respecto al total de la harina empleada, no contener aditivos y un Ph final inferior a 4,8.

La masa madre natural es un fermento menos potente que la levadura de panadero por eso los tiempos de fermentación tienen que ser más largos, de hasta 48 horas. Unos reposos que le dan al pan mejores cualidades en cuanto a sabor, aroma, textura, durabilidad y aporte nutricional, además de ser más fáciles de digerir. La mayoría de los panes de fabricación industrial no utilizan masa madre natural como principal agente de fermentación, siendo indispensable para los maestros artesanos.

ALICIA DEL CASTILLO

Fuente: El Diario Montañés