La sostenibilidad alimentaria, el aprovechamiento de los residuos y el producto de cercanía marcan el horizonte para consumidores, profesionales y científicos
La gastronomía y el turismo gastronómico han conseguido grandes cotas de éxito en España y de manera muy especial en Euskadi. Aquí casi podríamos decir que hemos alcanzado el nivel de excelencia, en la atención al cliente y en la dinámica social vinculada a nuestros alimentos. Los retos del sector vienen empujados por el interés de la comunidad científica en que la gastronomía se impregne de matices de salud. Que los ingredientes y las técnicas tengan sabor, pero también salud como fundamento final.
El tema tiene otro itinerario clave: la sostenibilidad. El objetivo se centra en la denominada gastronomía sostenible y circular, que es la que practicaban en buena parte nuestras abuelas. Todo se aprovecha, desde el morro hasta el rabo, desde la hoja a la raíz. Todo un reto para disminuir el desperdicio alimentario en un 50% en los próximos años. Una nueva ley está redactándose en este sentido. Favorecer un mayor aprovechamiento de los alimentos a través de controlar la cantidad de los ingredientes, las raciones, el aprovechamiento seguro de los restos y las sobras, la solidaridad alimentaria (a partir de los alimentos sobrantes) o la promoción del compostaje.
La sostenibilidad alimentaria también nos incumbe a los ciudadanos a nivel doméstico con medidas similares que pasan por una mejor gestión de la compra, aprovechar la comida sobrante mediante cadena de frío, solidaridad alimentaria o elaboración de platos secundarios (sopas, croquetas, canelones, revueltos, etc.). Organizar el reciclado completo incluido el compostaje casero si es posible.
Y la variable más importante quizás se refiera a priorizar la compra de alimentos y servicios Km0. Alimentos y productos de proximidad, de temporada, con label y frescos, no procesados, que tienen más sabor, mayor valor nutricional y que apoyan a los productores de nuestro territorio. Creo que este apartado necesita de nuestra sensibilidad para que sea parte determinante de nuestra decisión de compra.
Hacia una nutrición personalizada
En unos años los avances de la nutrigenética y la nutrigenómica darán forma a la nutrición personalizada. Un progreso que hará posible el diseño de una alimentación favorable para la salud y la capacidad funcional de cada persona. Junto a esta potencialidad nace la gastronomía de precisión. Una manera de traducir con sabor, texturas y presentación sugerente, ese perfil nutricional saludable con la magia de un plato sabroso y bien presentado. Podríamos hablar aquí de las impresoras gastronómicas 3D, pero es un tema que necesita una mayor evolución y en mi opinión, será difícil que pueda sustituir la creatividad de un profesional.
Otro bloque de interés se plantea con el Food Design o el arte de presentación de los alimentos y preparados culinarios. Una manera de emocionar con las formas, colores, texturas e impacto visual. También será una forma de apoyar la sostenibilidad con la puesta a punto de envases y contenedores comestibles. Otra aportación al residuo cero.
Las recomendaciones gastronómicas pasan por la cocina vegana, crudivegana o la lacto-ovo-vegetariana, una filosofía alimentaria de largo recorrido junto con propuestas más recientes como el real food, las cocinas étnicas, la dieta cetogénica o la paleodieta como propuestas más recientes, en algunos casos planteadas como método empírico de adelgazamiento.
Las 6 S
En el plano de la salud no solo tiene interés la información sobre los alérgenos. Quizá en breve podamos ver incorporados más iconos en las cartas y en los menús del día en relación a la idoneidad de algunos platos en el caso de un comensal diabético, hipertenso o cardiópata. Al mismo tiempo, los procesos o la información sobre el origen y la trazabilidad de los ingredientes es una asignatura pendiente para el sector que se irá abriendo camino en los próximos años.
La nueva gastronomía científica se apoya en la ciencia y en las nuevas tecnologías, pero también en las denominadas 6 S: sabor, salud, seguridad, solidaridad, soberanía alimentaria, sostenibilidad, incluyendo el concepto de precio justo para el que produce y para el que compra.
La alimentación individual y colectiva debe convertirse en un proceso colaborativo donde profesionales del sector, científicos, empresarios y consumidores sintonicen sus coordenadas para que el alimento sea una fuente de satisfacción, identidad cultural, valor social y sobre todo una herramienta de promoción de la salud.
Comedores colectivos
La restauración colectiva en su función integral se ha quedado un poco estancada en los últimos años. La función terapéutica y/o educativa de la cocina hospitalaria o la de los centros de adultos mayores o de los centros de día puede avanzar todavía mucho más. Y en especial la función educativa y nutricional de los comedores escolares y universitarios, que necesita de la presencia y la evaluación continuada de un profesional de la dietética que vigile y asesore también la oferta de alimentos y bebidas de las máquinas de vending. Algunos productos se pueden tolerar, pero en general el escaparate de las opciones disponibles es muy mejorable y no debería admitirse como se presentan en la actualidad en los centros docentes, centros sanitarios y entorno laboral.
JAVIER ARANCETA
Fuente: El Correo
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